烤鸡的雏形源于上古 “炙” 法，中国古代的烹饪方法中，“炙” 为烤之意，故“烤鸡”，就是 “炙鸡”和“爊鸡” 。北魏《齐民要术》首次记载 “炙鸡” 技法，标志着烤鸡从 “原始炙烤” 向 “技法化烹饪” 的转变。
先秦的 “明火直炙” 到汉魏的 “调味腌制”，随着唐代经济的繁荣，饮食文化烤鸡进入宫廷与民间双重场景。宋代市民社会兴起，烤鸡成为街头小吃的代表。明清时期，烤鸡技法随地域文化差异形成多元流派，工艺趋于巅峰。烤鸡工艺始终围绕 “去腥、增香、锁嫩” 三大核心，既保留了原始炙烤的烟火气，又融入了不同时代的饮食文化。
2023 年 12 月，正式获得 “中国地理标志产品”（GI）认证的土鸡品种超过 60 个。中国荣获“中国地理标志产品”10大土鸡：泰和乌鸡、清远麻鸡、文昌鸡、长汀河田鸡、岑溪三黄鸡、固始鸡、崇仁麻鸡、金阳丝毛鸡、溧阳雪山鸡、怀乡鸡。
二、中国八大烤鸡
安阳道口烧鸡、德州扒鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡；广式脆皮烧鸡、常熟叫花鸡、内蒙古卓资山熏鸡、新疆烤全鸡。
1、道口烧鸡
工艺：采用独特的 “开口、别翅、造型” 工序，使鸡身呈琵琶状。传统步骤 “先烤后卤”。选嫩鸡，用清水洗净后挂起，表皮抹糖色（糖炒至焦红加水），入烤炉用无烟炭火烤至皮色枣红（约 10 分钟）；再入老卤（含八角、肉桂、良姜等）卤煮 1 小时，卤后焖制。
特点：烤后定型让鸡身饱满，皮不破不裂，色泽枣红，五香透骨，肉质酥烂，肥而不腻，为北方 “卤味烤鸡” 的标杆。道口烧鸡与洛阳牡丹、开封汴绣并称 “河南三宝”。道口烧鸡被誉为“中华第一鸡”，2007 年被列入 “河南省非物质文化遗产” 名录。
2、德州扒鸡
工艺：虽以 “扒” 为特色，但传统工艺包含 “先烤后卤”。选用本地嫩鸡，先抹蜂蜜 + 料酒调的糖色，挂入烤炉用果木炭火烤至表皮金黄（约 15 分钟）；再入老汤（含八角、桂皮、丁香等 20 余种香料）卤煮 2-3 小时，卤后焖制入味。
特点：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补，咸香中带卤料的复合香，是 “烤香打底、卤香提味” 的典范。为鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。
3、符离集烧鸡
工艺：宿州符离集特产，选用本地 “笨鸡”，先烫皮去毛，表皮抹蜂蜜水，挂入烤炉用炭火烤至金黄（约 20 分钟）；再入老卤（含砂仁、豆蔻等 13 种香料）卤煮 1.5 小时，卤后浸卤汁焖 30 分钟。
特点：符离集烧鸡以 “色泽红亮、肉质鲜嫩、香气浓郁、肥而不腻” 闻名，
北方 “烤卤结合” 的经典，曾为宫廷贡品。为省级非物质文化遗产，为国家地理标志产品。
4、沟帮子熏鸡
工艺：产自锦州北镇沟帮子，属清真风味。工艺 “卤后熏制”：用盐、花椒、八角、香叶等腌制 4 小时；入老汤（含肉蔻、丁香）卤煮 1 小时；最后用松木、柏木熏 15 分钟，熏时鸡皮刷糖稀。
特点：以 “皮色枣红、肉质细嫩、熏香浓郁、油而不腻” 为特色，东北 “重香重味” 风格的代表，被誉为中国“四大名鸡”之首，锦州北镇市沟帮子镇的传统名吃，入选辽宁地标美食名单。
5、广式脆皮烧鸡
工艺：选用国家地理标志产品 “清远麻鸡”（体型小、肉质细嫩），处理干净后去内脏，用盐、米酒、姜片、葱段简单腌制 1 小时（突出本味）；表皮刷麦芽糖 + 白醋调的 “皮水”，挂通风处风干 2 小时；果木炭火挂炉烤制，烤时不断翻动，确保受热均匀，至表皮枣红酥脆即可。
特点：皮脆如玻璃，咬开时 “咔嚓” 作响，肉质极嫩，带淡淡果香与鸡肉本身的鲜甜，调料极简，凸显 “鲜、嫩、脆” 三大核心。盐焗柴鸡、文昌柴鸡、太爷柴鸡和脆皮柴鸡合称为广州“四大名鸡”。
6、常熟叫花鸡
工艺：鸡腹填虾仁、香菇等，荷叶包裹后涂黄泥，炭火煨烤3-4小时，泥壳锁鲜。
特点：敲开泥壳，剥去荷叶和网油，鸡肉香气扑鼻，肉质酥烂。“常熟叫化鸡制作技艺” 被列入苏州市非物质文化遗产名录，被载入《中国名菜谱》、上海《佳肴集锦》、《江苏名菜谱》。
7、内蒙古卓资山熏鸡
工艺：通过卤煮工序，将整理好的鸡爪摆于锅内，加入装入调料的纱袋和老汤，大火煮沸后转小火焖煮2小时，以确保其入味均匀。然后熏制和涂油，将熏锅烧热，将煮好的鸡置于铁箅上，加盖熏烤约2～3分钟，最后再涂上鸡油或香油。
特点：以个大体肥、色泽红润、味道鲜美、肉质细嫩，香气四溢而闻名于华北各省。卓资山熏鸡被正式纳入“全国名特优新农产品名录”。
8、新疆馕坑烤全鸡
工艺：选用草原土鸡，整鸡剖开，用洋葱、姜、盐、孜然粉、辣椒粉、羊油按摩腌制 3 小时；铁架穿鸡，明火炭火旋转烤制，边烤边刷羊油，最后撒孜然粒、芝麻。
特点：表皮焦香带脆，肉质紧实多汁，孜然与炭火的香气穿透力极强，羊油让香味更浓郁，充满西域草原的粗犷风味。
三、中国名鸡
1、中国四大名鸡
清远麻鸡、文昌鸡、固始鸡、长汀河田鸡（泰和乌鸡）。
2、中国四大烤鸡
河南道口烧鸡、山东德州扒鸡、安徽符离集烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡。
《中国八大烤鸡》《中国八大烤鸭》系列都是弘扬中国传统文化系列之一，关于中国饮食文化等方面的知识。知名烤鸡还有杭州烤鸡、成都廖记棒棒鸡、阆中张飞烧鸡、宜良烤鸡、盐边烤鸡、武功县普集烧鸡、甘肃静宁烧鸡、保定马家鸡（清真老字号）大名县烧鸡、云南香茅草烤鸡（傣味）、东北延边烤鸡（朝鲜族风味）、 山东莱芜烧鸡济宁熏鸡、文昌碳烤鸡、南宁柠檬烤鸡等。不一一。
2021年06月09日Rain于保定古莲花池
2024年06月24日Rain于广州西关
作品仅代表个人观点，叠甲之辞，望各位老师同仁们对拙笔的批评斧正。
作者简介
廖雨平，生于70年代，祖籍抚州，旅居海口，从事建筑及建筑企服。
海南海口市书法家协会员、江西抚州市书法家协理事、抚州市作家协会员
收藏家协会会员。
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