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中国启东地区长达50年的随访研究发现[3]，长期暴露于黄曲霉素的人群，其肝癌发病风险显著高于普通人群；若同时携带乙肝病毒，风险可升高至10倍以上。

你以为“挑掉坏的”是省钱，其实是把自己往肝癌的坑里推。今天我们就把这件事说透：黄曲霉素为什么能“吃”出肝癌，以及怎么才能彻底避开它。

图片来源：AI生成

黄曲霉素不是凭空出现的，它最爱躲在我们常吃的这些食物里：花生、玉米、坚果、大豆，尤其是那些富含油脂的干货。南方的梅雨季你可能见过——一袋花生放在阳台角落，没几天表面就长起细细的白毛；菜市场里散装的玉米棒，堆在潮湿的地上，摸起来发黏，凑近闻还有股“霉味”，这些都是黄曲霉素的“温床”[3,5]。

黄曲霉素是霉菌的代谢产物，只要温度超过25℃、湿度超过80%，霉菌就会在这些食物上“安家”，悄悄产生黄曲霉素——你看不见它，但它已经在里面“藏好了”。

更可怕的是黄曲霉素的“致癌功力”。它进入人体后，会在肝脏里代谢成一种叫“黄曲霉素B1-8，9-环氧化物”的物质——这东西像一把带毒的小刀子，直接扎进肝细胞的DNA里，把原本整整齐齐的基因序列割得七零八落。

而且黄曲霉素的毒性极强，国际癌症研究机构（IARC）已将黄曲霉素列为I类致癌物（最高级别致癌物）[2-3]，动物实验显示，即使极低剂量、长期暴露，也可能诱发肝细胞癌。

更致命的点是：黄曲霉素和乙肝病毒是“致癌搭档”，乙肝病毒感染会削弱肝脏的解毒功能，使黄曲霉素的致癌效应被放大。

要避开黄曲霉素的伤害，核心逻辑是“双管齐下”：既要减少暴露，又要降低毒性。

① 减少暴露——直接有效的防护措施

先说“减少暴露”——这是最直接的办法。简单来说就是：发霉的食物，果断扔。不管是花生上的一个小霉点、玉米里的一股“哈喇味”，还是坚果袋里的“发潮感”，哪怕看起来“大部分没坏”，也不能吃[1]。因为黄曲霉素的扩散性很强，一颗发霉的花生能污染整袋，你挑掉“坏的”，剩下的花生里可能已经藏了微量黄曲霉素——你看不见，但它已经在“悄悄伤害”肝脏了。

② 降低毒性——益生菌的防护作用

再说“降低毒性”——就算不小心吃了点带黄曲霉素的食物，也能“中和”伤害。研究提示[4]，部分乳酸菌、双歧杆菌具有吸附或降解黄曲霉素的潜力，可在体外实验中降低毒性，但在人群中的保护作用仍需进一步验证。患者可适量摄入益生菌食品以维持肠道健康。

看到这里你可能会问：日常饮食里到底要怎么做，才能彻底远离黄曲霉素？其实就藏在“买、存、吃”的细节里。

首先是“别碰”——这些食物哪怕有点霉，也果断扔掉。花生、玉米、坚果、自制的发酵食品（比如豆瓣酱、腐乳），一旦出现霉点、异味或者“发黏”的手感，就算看起来“没坏”也不能吃[1]。有位网友以前特别爱自己做腐乳，有次做的腐乳有点“怪味”，她觉得“煮煮就好了”，结果吃了之后闹肚子，去医院检查发现肝功能有点异常——后来才知道，那罐腐乳已经被黄曲霉素污染了。

② 正确储存食物

然后是“会存”——让食物远离霉变的小技巧。

• 花生、玉米这类干货，用密封罐装好，若使用干燥剂，应选择食品级硅胶干燥剂，并避免破损接触食品；

• 坚果吃不完要放冰箱冷藏，温度低能减慢霉菌生长；

• 厨房要经常开窗通风，别让湿气“闷”在家里面。食物可以装在玻璃密封罐里，再放一包干燥剂，可以存放更久[3]。

还要“选对”——吃这些食物帮肝脏“解毒”。适量喝含有乳酸菌、双歧杆菌的益生菌酸奶，或者吃点益生菌补充剂，能降低黄曲霉素的毒性[4]；

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最后要“警惕”——高风险人群更要注意。如果是乙肝病毒携带者或者慢性肝炎患者，一定要更严格避开发霉食物——因为你的肝脏已经“很受伤”，再接触黄曲霉素就是“雪上加霜”。对于乙肝携带者或慢性肝病患者，建议定期监测肝功能和甲胎蛋白（AFP）水平，在医生指导下做好防控。

黄曲霉素不是什么“看不见的怪物”，它就藏在发霉的花生里、潮湿的玉米中、受潮的坚果袋里。但只要你记住这几点：发霉的食物果断扔，干货存对地方，选对益生菌食物，就能把这个“饮食刺客”挡在餐桌外。

肝癌的预防从来不是“大工程”，就是“不吃发霉的花生”“把坚果放进冰箱”“买真空包装的干货”这样的小习惯开始做起。你以为这些是“麻烦”，其实是给肝脏最好的“保护盾”。

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