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香蕉为什么会变黑？

1. 成熟标志：长这种黑斑的香蕉，口感很绝

推荐指数：🌟🌟🌟🌟🌟 

特点：这类黑斑通常呈点状、斑点较小，分布相对均匀，果肉白白嫩嫩，没有损坏，闻起来香气浓郁，没有异味。

图：熟透的香蕉，自己拍的

此时香蕉口感最好！不仅可以放心吃，更是香蕉风味和甜度的巅峰时刻。

我们最常见到的香蕉黑斑，其实是它自然成熟的标志。香蕉皮的细胞中含有一种叫“多酚氧化酶”的物质，随着香蕉的呼吸作用和乙烯的释放，果实逐渐成熟。香蕉皮里的多酚在氧气和酶作用下经过一系列生化反应，最后生成黑色素物质，香蕉皮上便出现了我们熟悉的黑点。[1]

2. 不小心“冻伤”了，冷害变黑

生香蕉被冻伤，口感极差

特点：果皮变黑看起来像是坏了，实际上这仅仅是果皮的“冻伤”。但如果放进去的是未熟透的生香蕉，低温不仅会让果皮变黑，更关键的是会抑制负责催熟的酶的活性，导致香蕉不会后熟，即使再把它拿出来放到室温，也无法再变甜变软。

香蕉冷藏变化图（自己拍的）

冷藏了半个月的香蕉（自己拍的）

买回来的香蕉，不要放进冰箱！香蕉是典型的热带呼吸跃变型水果，对低温较为敏感，最适合的贮藏温度为 12℃~14℃。

一旦贮藏温度低于 11℃ 就会发生冷害，导致果皮出现灰褐色斑块、果肉褐变，甚至让整个香蕉皮在短时间内变得乌黑一片。[3、4]如果冻伤严重，也可能会出现内部软烂的情况。

熟透的香蕉被冻伤，由于果肉已经成熟，其内部的糖分和风味物质已经形成，只要剥开皮后果肉完好，就能吃；生香蕉被冻伤，果肉会保持又硬又涩的状态，口感极差，失去食用价值。

3. 香蕉“生病”了——病理性黑斑

不要食用

特点：与自然熟透的带黑点的香蕉不同，病理性黑斑通常斑点较大，呈不规则的圆形或椭圆形，病斑中心常呈黑色或深褐色，边缘有时带有浅色水渍状晕圈，并明显向内凹陷。并且，病斑会迅速扩大、连接成片，还会深入果肉，导致果肉组织变黑、腐烂、发酸或产生霉味。

图：香蕉冠腐病，来自文献[5]

图：香蕉炭疽病，来自文献[5]

香蕉在采后贮运过程中可能会受到微生物病害，导致香蕉生病，比如香蕉炭疽病、黑星病、冠腐病和蕉腐病等[1、5]，某些病菌感染会导致香蕉长出黑斑，其中最常见的就是香蕉炭疽病。这类香蕉的果肉很可能已经被霉菌污染，建议不要食用。

4. 机械损伤——受伤部位变黑

尽快食用

香蕉受到机械损伤后，受伤部位会因为酶促褐变而变黑，这只是表皮受伤而已，不影响食用。但这种香蕉要尽早吃，否则很容易被微生物污染，整体也更容易腐坏。

图：自己拍的

成熟带黑斑的香蕉

有 2 个令人惊喜的好处

不想让香蕉“黑化”得太快

怎么办？