一口见手青，美味与危险并存，奇幻与真实交织，一场与山神的冒险游戏正式开始！
在云南的深山老林中，每年雨季来临，一种神秘莫测的野生菌便会悄然生长。它外表艳丽，内藏玄机，轻轻一碰就会泛起靛蓝色痕迹，像极了山神留下的神秘印记。这就是“见手青”，一种让人又爱又恨又怕的“山中河豚”。
今天，就让我们一起走进见手青的神秘世界，了解那些你可能不知道的冷知识。
一、那些年病床上“抓小人”的患者们
2020年7月，云南昆明一名女子因食用野生菌中毒被送入医院，出现了令人啼笑皆非的一幕：躺在病床上的她不停地手舞足蹈，仿佛在抓什么东西。事后她描述，当时她看到了小精灵、花、云彩等各种奇妙景象，觉得特别有意思。
无独有偶，2022年6月，又有一位昆明女子分享了她的“奇幻之旅”：在食用牛肝菌中毒后，她闭着眼睛用手指指点点，诉说着自己看到的神奇景象。朋友录下了这个“搞笑”瞬间，但背后隐藏的危险却不容小觑。
见手青的毒性主要来自其中含有的致幻物质。这些物质进入人体后，会影响神经系统的正常运作，从而导致一系列异常反应，包括产生幻觉。当人们误食未煮熟的见手青后，毒性物质会被肠道吸收，进而作用于大脑，干扰神经递质的传递，使得大脑接收到错误的信号，让食用者产生各种光怪陆离的幻象。
这些听起来好笑的中毒经历，实际上风险极大。据云南省疾控中心统计，在2021年，云南省因食用野生菌发生中毒事件600多起，导致2000多人中毒，20多人死亡！
二、“见手青可乐”喝了能见小人人？
今年夏天，一款名为“见手青可乐”的奇特饮料横空出世，瞬间引爆社交平台。网友们纷纷炸锅，既想尝鲜，又忍不住质疑：“这可乐喝了需要配救护车吗”？“喝完能看见七彩小人在瓶子上跳舞吗”？
这款可乐最早出现在云南楚雄火把节上，售价9.9元，尽管价格不菲，但在短短五天内，7000多瓶被一抢而空，甚至被炒到19元一瓶。
制造商为了保证安全，将牛肝菌切片在200℃高温下烘烤，再熬煮整整20小时萃取精华液体，最后按特定比例与可乐融合。
不仅如此，各大食品饮料巨头也纷纷加入这场“菌菇狂欢”。伊利推出了见手青风味的“蘑粒优酸乳”，随赠的紫外线灯照射包装会显现隐藏的小人图案，还附带了“呕吐袋”预埋社交分享的槽点。云南本地品牌吉茶阿布首创了“见手青米布冰淇淋”，甚至有人把见手青酿成了啤酒，打出了“勇敢的人，你先走，我后到”的口号！
三、关于见手青的部分文化典故
“云南人的命是蘑菇给的，但蘑菇也时常想把它收回去” 。这句话在云南民间广为流传，道出了云南人与野生菌之间爱恨交织的复杂关系。
中国人食用见手青的历史堪称久远，早在明代，昆明人兰茂在《滇南本草》中就记载了一种“番肠菌”：“其形与见手青无异，采来撕开，亦系见手即为青黑，但其味苦麻，若误食之，肚腹定为疼痛”，这是中国最早关于见手青的文献记录。更为有趣的是，在2016年菌物学家将云南最常见的红葱菌正式命名为“兰茂牛肝菌”，以纪念这位先贤。
在云南，吃野生菌被视为最高规格的待客之道。2024年7月初，美国前财长珍妮特·耶伦抵京后第一餐就点了4份见手青，引发国内网友纷纷网购尝试。
云南的野生菌餐馆中，通常会在显眼位置张贴《云南常见毒菌》的海报，并特别提示“不采摘、不收购、不加工、不食用”。但在2025年最新版的《云南常见毒菌图鉴》中，曾经的“网红选手”见手青（兰茂牛肝菌）已经被踢出海报，三位毒王（亚球基鹅膏、红托鹅膏、锥鳞白鹅膏）强势来袭！具体详情请点击云南毒蘑菇江湖大洗牌：见手青“退群”，新毒王“出道”！
四、吃之前需要好好认识见手青
见手青，顾名思义，是一类用手触碰就会变青（蓝）的牛肝菌。目前全球已知的牛肝菌有50余属400余种，云南有40余属300余种，常见食用的有50余种。当然，见手青只是云南民间对部分牛肝菌的一种俗称，并非菌类学上的一种科学分类！
不过，云南人所说的见手青种类，是较为广泛的，如：红见手（血红牛肝菌、火红牛肝菌、红脚牛肝菌、砖红绒盖牛肝菌等）、粉见手（粉盖牛肝菌、红脚牛肝菌、粉被牛肝菌等）、黄见手（黄褐牛肝菌、华丽牛肝菌、黄柄牛肝菌等）、黑见手（茶褐牛肝菌、褐盖牛肝菌等）、紫见手（紫牛肝菌、褐紫牛肝菌等）。里面包含了牛肝菌里的许多种类！
另外，在2021年由科学出版社出版的《中国西南地区常见食用菌和毒菌》一书中，在其第一节“牛肝菌类”中，共列出了13种会出现伤后变蓝，但为安全可食用的牛肝菌种类 。
而在市场上常见的见手青主要有如下几种：兰茂牛肝菌、玫黄黄肉牛肝菌、茶褐新牛肝菌、华丽新牛肝菌、赭盖新牛肝菌、黄孔新牛肝菌、红孔牛肝菌等，有时也会杂有薄瓤牛肝菌和有毒新牛肝菌等。
五、见手青到底生长在哪里？
见手青在中国、日本、欧洲及北美地区均有分布。在我国，主要分布在云南等地。见手青常生长于落叶林或针叶林地上，喜酸性土壤。在云南，雨季开始上市，在当地市场很常见。
每年5月份左右，很多云南当地人就开始尝鲜“头水菌”。6~7月份则是南方的梅雨时节，天气潮湿又炎热，这个时候的野生菌类有很好的发育环境。
六、形态特征：色彩斑斓的“魔法”表演
见手青最神奇的特点就是它独有的变色能力。
研究表明，受伤变青（蓝）很可能是因为牛肝菌体内富含的羟基地衣枕酸（hydroxylated pulvinic acid）衍生物，如杂色乳牛肝菌酸（variegatic acid）和绒盖牛肝菌酸（xerocomic acid）等被氧化成醌甲基衍生物（quinone methide derivatives）而来。
其大多数的见手青菌盖表面平滑或偶有网状纹路；菌肉黄色，生尝微甘，闻之无特殊异味，有微菌香气，压伤或手碰伤后呈靛蓝色；菌柄实心，先端渐尖，基部附有白色根状茎，柄表无明显网纹，或网纹不明显。
七、鉴别要点：识破“美味陷阱”
鉴别见手青鉴别需要注意以下这几点（仅供参考，具体鉴别请以专业的科学鉴别为主）：
1.变色反应：见手青最明显的特征是伤变后呈靛蓝色，手摸到菌的身体后，菌子会变成紫青色，因此得名“见手青”。
2.菌盖特征：安全可食的见手青菌盖通常呈粉红色、红色或黄色，菌管层呈黄色或橙色。
3.菌柄特征：安全可食的见手青菌柄有网纹或斑点，菌肉呈黄色或白色，伤后变蓝。
4.避免有毒品种：有毒的见手青菌盖常呈灰色、褐色或黑色，菌管层呈灰色或黑色，菌柄无网纹或斑点，菌肉呈灰色或黑色，伤后变绿。
5.警惕鹅膏菌：野外采集时要注意避免与剧毒的鹅膏菌混淆，这类野生菌通常会“穿靴子”“有裙子”，即有菌托和菌环。
需要注意的是，牛肝菌物种变色属于氧化反应，其中物质不具备毒性，所以牛肝菌变色与“毒”没有直接关系 。
安全提示
目前尚无快速、准确鉴别野生蘑菇是否有毒的科学方法，一些民间流传的“鉴别毒蘑菇”或“治疗毒蘑菇中毒”的经验并不可靠，有的甚至完全错误。最好不要自行采摘野生菌类！
八，美味与风险并存的吃法
专家指出，见手青这一类牛肝菌中有可食用的。仅是有条件可食用，但也是有剧毒的。
食用美味
见手青的食用方法有很多，可以炒、炖、煲汤、腌制等，但一定要彻底煮熟，否则可能引起中毒！
经常在云南餐厅吃菌子火锅的人们都知道，吃的时候服务员会亲自动手将菌子统一下锅，加盖焖煮，同时打开计时器，并一再叮嘱客人时间不到千万不要开盖食用。煮好后，服务生还会先舀出一小份汤汁密封装袋，以防万一有客人中毒，可以此汤汁备查，他们这么做不是为了搞形式、烘托气氛，而是他们过去经验的积累，是具有一定的科学道理的。
部分见手青口感比较
见手青的味道层次丰富，不同于普通菌菇的单一鲜味，它拥有复合型味觉层次：初入口是类似松露的矿物感，咀嚼时渗出坚果香气，回味却带着微妙的甜润。
食用风险
食用“见手青”导致食物中毒可能有以下三个主要原因：
1.加工烹调不当：没有充分烹熟，或混入了生菌的孢子粉。研究发现，晒干和冷冻等处理不能消除“见手青”中的毒素，但充分加热可以降低中毒危险。
2.混入了其他外观相似、毒性更强的野生蘑菇：很多野生蘑菇外观相似，极易混淆。
3.食用时或食用之后喝了酒：酒精会降低人体解毒能力，并增加多种化合物的毒性。
食用见手青的冷知识
1.不要生吃，必须彻底加热。
2.切勿与其他菌类混炒，容易产生不良反应。
3.处理前务必清洗干净，避免残留杂质。
4.没有经验的人不建议大量食用。
5.不要与酒类、螃蟹等食物同食，以免引起不良反应。
6.不要食用过量，以免造成消化不良。
7.不要食用变质的见手青，以免引起中毒。
中菌黄见手青1号
如今，由昆明食用菌研究所选育的牛肝菌新品种“中菌黄见手青1号”，已通过云南省种子管理站专家组鉴定，实现了产业化人工栽培。相比野生见手青，人工栽培的市场批发价要便宜得多，一般每斤80元到90元。饕客们实现“见手青自由”，看来已经不再遥远。
云南人对于见手青有着复杂的情感，既爱它的美味，又怕它的毒性。正如一位作者描述的那样：“在云南，信不信一个人，是一顿见手青的距离；爱一个人，是一碗见手青的味道”。
最后，分享一个云南当地人的经验：“到一个陌生的地方，当地人吃什么、怎么吃，只需毫不走样地跟随与遵从，当是最健康、最安全的”。
侦探警示：不要随意采食野生菌！！