绿茶是我国历史上出现最早的茶类，把野生茶树芽叶晒干后收藏是最早的加工方式，距今有三千多年历史。
“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公，兴于唐，盛于宋元明清，百花齐放，繁及一时。”
采摘，摊青，杀青，揉捻，烘干为绿茶加工的5个步骤，其中最关键的是杀青，根据杀青和干燥方式不同，可分为蒸青，炒青，烘青以及晒青。
西湖龙井十大手法：抖，搭，拓，甩，捺，抓，推，磨，压，扣。
碧螺春：摊放，杀青，揉捻(嫩叶冷揉，老叶热揉)，搓团，提毫，烘干
‘手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，
鲜叶形状分为卵圆形，倒卵圆形，椭圆形，长椭圆形，披针形，倒披针形，柳叶形。揉结合，连续操作，起锅即成’
中国现有21个省(区，市)，967个县，110万公顷茶园面积。分四大茶区，西南，华南，江南，江北。
鲜叶中的化学成分，水分和干物质(有机化合物，无机化合物)
芽叶嫩度好含水量高，一般芽>第一叶>第二叶，早上>傍晚，雨天>晴天。
八因子评茶法：条索(颗粒)，整碎，净度，色泽，汤色，香气，滋味，叶底
绿茶术语
形状：扁直，光滑，匀净，匀整，细紧，显毫，紧结，紧实/松散，断碎，爆点，破口，花杂，松泡
色泽：黄绿，嫩绿，翠绿，墨绿，绿润/翠褐，暗褐，灰绿，花杂，暗绿
汤色：嫩绿明亮，浅绿明亮，黄绿明亮/黄绿欠亮，深黄，浑浊，红暗，黄暗，沉淀物
香气：嫩香，栗香，花香，高香，花香，清香，兰花香，甜香/劣异气，焦气，陈气，粗气，闷气，顿浊
滋味：鲜醇，鲜爽，醇厚，回甘/焦味，陈味，苦涩，劣异味，青味，青涩，熟味
叶底：柔软，匀齐，细嫩多芽，嫩绿明亮，黄绿明亮/破碎，暗杂，焦斑，红茎红梗，青张，破碎
绿茶贮存
忌潮湿，忌光线，忌空气，忌高温，忌异味
冲泡方法
上投法(先汤后茶)适用于细嫩好的如信阳毛尖，蒙顶甘露，碧螺春，恩施玉露
中投法(汤半下茶再复汤满)适用于庐山云雾，黄山毛峰
下投法(先茶后汤)适用茶叶肥壮如六安瓜片，太平猴魁，西湖龙井