Investigation of Buffalo Cheese 1: The Rise and Fall of a Star Product in Laisier, Dali
编者按：疫情来临无法实现欧洲的奶酪之旅计划，领导说：“国外去不了，你就在国内考察”。2020年5月当我站在云南大理的高铁站，看到漂泊大雨中一群酪友撑着雨伞迎接我，感动得我热泪盈眶，其中一个高大身影的就是来思尔的创始人—杨子彪老师。杨老师毕业于中国农业大学，是来思尔的创始人，他因水牛奶酪和创业经历成为农大校友的骄傲。
进入来思尔乳业空荡荡的马苏里拉奶酪车间，指尖拂过冰冷却依旧锃亮的设备外壳，耳畔仿佛还能听到意大利奶酪拉伸机运转的轻响。这家诞生于大理洱海边的乳企，曾用一款水牛马苏里拉奶酪叩开高端市场的大门，却最终让明星产品归于沉寂。这段历程，值得每一位奶酪从业者深思。
Editor’s Note: Due to the outbreak of the epidemic, the plan for a cheese tour in Europe could not be realized. The leader said, “Since we can’t go abroad, you can conduct research within the country.” In May 2020, when I stood at the high-speed railway station in Dali, Yunnan, I was moved to tears when I saw a group of cheese enthusiasts holding umbrellas to welcome me in the pouring rain. Among them was a tall figure, the founder of Laissier – Teacher Yang Zibiao. Teacher Yang graduated from China Agricultural University and is the founder of Laissier. His story of making water buffalo mozzarella cheese and his entrepreneurial experience have become a source of pride for the alumni of China Agricultural University.
Entering the empty mozzarella cheese workshop of Laissier Dairy, my fingertips brushed against the cold but still shiny equipment shells. In my ears, I could still hear the faint sound of the Italian cheese stretching machine. This dairy company, born by the Erhai Lake in Dali, once opened the door to the high-end market with a water buffalo mozzarella cheese, but eventually let its star product fall silent. This journey is worth deep reflection for every cheese professional.
大理洱海的传奇：从创业初心到行业黑马
来思尔的故事，始于1996年杨子彪老师的创业初心。在风光旖旎的大理，优质的奶源为乳业发展提供了天然土壤，来思尔在创始人的带领下稳步成长，凭借扎实的品质在区域市场站稳脚跟。到2011年被皇氏乳业以9700万收购55%股份时，来思尔已实现年销售额1.2亿、利润0.2亿的稳定业绩，成为西南乳业市场不可忽视的力量。
收购后的来思尔迎来了规模扩张的黄金期，2020年销售额已突破7.0亿大关，较被收购前实现数倍增长。但鲜为人知的是，在这份亮眼的成绩单背后，曾为企业赢得荣誉的水牛奶酪业务，却已萎缩到微乎其微的地步——如今每月仅象征性生产3-4次，产品也从纯正的水牛马苏里拉，转变为含水牛奶＞30%的酸奶型酪乳。而就在去年，来思尔的股权再次发生变动，君乐宝从皇氏乳业手中高价收购了这家乳企的管理权，开启了新的发展阶段。
巅峰时刻：一款水牛奶酪的“高光履历“
在来思尔的发展史上，2013年绝对是值得被铭记的一年——水牛马苏里拉奶酪正式上市，填补了国内水牛奶酪细分市场的空白。这款承载着研发团队心血的产品，凭借水牛奶自带的浓郁奶香和优异的凝乳特性，迅速在一线城市的市场崭露头角。
2015年，该产品斩获乳品工业协会新产品一等奖，这份行业权威认可让来思尔的水牛马苏里拉奶酪声名鹊起。市场反馈同样热烈，产品常规月销量稳定在1万袋，高峰期更是飙升至2万多袋；水牛奶酪球销售到北京、上海、广州的西餐厅，以及国际旅游的轮船上。要知道，马苏里拉奶酪的核心优势在于拉丝效果与融化性能，而来思尔的水牛版本凭借更高的脂肪含量，在披萨、焗饭等烘焙场景中表现尤为出色，拉丝绵长、融化均匀，成为不少高端餐饮品牌的优选原料。
站在车间里，来思尔原销售副总杨波向我介绍了这款明星产品的“硬件支撑“：生产线前处理设备虽为国产配套，但核心的凝乳槽和拉伸机均来自意大利——这是全球奶酪设备领域的知名品牌。即便停产多年，这些设备依旧保持着良好的性能状态，可见当时企业对奶酪业务的重视与用心。车间角落整齐摆放的模具，涵盖大中小球及1公斤柱型等多种规格，也印证着产品当年的丰富布局。
归于沉寂：明星产品的“退场“之谜
一款兼具口碑与市场的明星产品，为何会从巅峰走向沉寂？答案藏在企业战略的转向与管理层的变动之中。
随着皇氏乳业入主后的战略调整，来思尔的发展重心逐渐向酸奶、UHT奶及乳饮料等大众化品类倾斜。这些品类受众更广、市场规模更大，短期内能为企业带来更显著的业绩增长。与此同时，原来思尔核心管理团队的变动，让奶酪业务失去了最坚定的“守护者“。相较于液态奶，奶酪生产对工艺控制、品控管理要求更高，前期投入大、回报周期长，在追求短期效益的战略导向下，逐渐被边缘化。
2018年停产，主要原因是当时没有自己的水牛牧场，收购散户的原奶，水牛奶源质量不稳定。2020年皇氏乳业最终做出停止水牛奶酪生产的决定，那套曾创造辉煌的意大利进口设备（A品牌），被当作二手设备辗转卖到了呼伦贝尔大草原。更令人惋惜的是，在缺乏奶酪技术支持与专业运营团队的呼伦贝尔，这套性能依旧可靠的设备未能重焕生机，只能在草原上默默闲置，成为行业资源浪费的一声叹息。
行业启示：水牛奶酪的“破局“之路
来思尔水牛马苏里拉奶酪的兴衰，并非个例，它折射出国内水牛奶酪产业发展的共性困境：战略摇摆、资源分散、产业链协同不足。但这款产品曾经的成功也证明，水牛奶与奶酪的结合，有着天然的优势与广阔的市场空间。
水牛奶的高钙、高乳蛋白特性，能赋予奶酪更醇厚的口感和更丰富的营养；而奶酪的深加工属性，又能大幅提升水牛奶的附加值。来思尔的实践已经验证了这种组合的市场吸引力，如今需要的是企业拿出长期主义的决心，持续投入研发与生产，构建稳定的水牛奶源供应链。
君乐宝的入主，为来思尔带来了新的可能性。作为国内乳业巨头，君乐宝在奶酪领域已有成熟布局，若能结合来思尔的区域奶源优势与曾经的奶酪生产经验，或许能让这款沉寂的明星产品重获新生。而对于整个行业而言，来思尔的故事是一记警钟——优质的产品需要战略的坚守与资源的聚焦，唯有如此，才能在奶酪市场的蓝海中走得更远。
离开来思尔的车间，大理的阳光依旧温暖。我期待着有一天，能再次听到这里奶酪设备运转的声响，看到水牛奶酪重新走上消费者的餐桌，续写那段未完成的辉煌。
文/奶酪技术支持部 苏世彦 2020年5月
水牛奶酪之旅后续文章：广西水牛研究所、腾冲水牛、博白水牛等。