前两天写了麻辣鸭货卤水配方、
鸭货卤制，都是实体店学来的，
大家要认真对待。
我是季师傅，每天学点实在的
美食小吃配方！今天咱们学习
麻辣鸭货店卤素菜的配方，是
实体店技术，摆摊开店都能用
上。
卤素菜的卤水，离不开卤鸭货
剩下的旧料渣，就是那种循环
用过后不用的废料渣。
鸭货店卤素菜
1、各种素菜处理：腐竹切小段，
泡2小时，把咸味洗掉；干豆皮
切条；海带结洗去盐粒，冷水泡
4小时，把咸味泡没；金针菇和
平菇都撕成条；木耳泡好，洗干
净；藕洗干净，切硬币厚的片；
带壳花生用冷水泡一晚上；毛豆
节洗干净就行。
解读：除了上面这些菜，别
的豆制品和素菜也能拿来卤；
重点就是腐竹和海带结一定
要泡去咸味，不然卤出来会
很咸，别忘了啊！
2、调制素卤：桶里倒15斤清水，
放进3.5斤之前卤鸭货剩下来的
废料渣，先烧开。
再倒5斤麻辣鸭货卤水，加盐195
克、白糖135克、味精90克、鸡
精90克，一起烧开后转小火烧10
分钟，最后把料渣捞出来。
接着先把处理好的木耳倒进去，
烧开后捞出来；再下腐竹烧开
后，也捞出来。
贡菜放进去，烧开煮1.5分钟，
捞出来；
金针菇倒进去烧开就捞；海带
放进去，烧开煮三分钟就捞。
干豆皮下锅，烧开煮2分钟捞
出来；花菜放进去，烧开煮50
秒捞出来。
平菇放进去，烧开煮2分钟就捞；
土豆片放进去，烧开煮2分钟捞
出；把藕片放到素卤里，烧开煮
1分钟捞出来。
最后加方便面，烧开煮3分钟捞
出。
把刚才煮好的素菜，分别放入小
托盘里，淋上点卤油拌匀，就能
卖。