在快节奏的都市，三个半小时吃完一顿饭更像是一场小旅行。
水炊锅
水炊き
水炊锅的字面意思就是，用水来炖煮。，是日本颇具代表性的鸡肉锅物。不同于寿喜烧的浓重甜咸、涮涮锅的轻快清爽，水炊锅的魅力在于极简。
“不是料理人成就了料理，而是食材本身在展现力量。”
以鸡肉与鸡骨入汤，清水慢炖，不施繁复调味，只让食材本真的鲜味在时间里慢慢绽放，凝成一锅乳白色的浓汤——这正是“滋养与安心”，更是日本料理的“简而精”。
没有好鸡，
就没有好的水炊锅
水炊锅对鸡的要求近乎苛刻。因为几乎没有任何调味去遮掩，一锅汤的成败，全系在鸡身上。
当日新鲜的鸡，经过反复清洗处理，才能在慢火里熬出清澈的汤色。鸡龄要适中，太嫩则味淡，太老则肉硬。有些料理人对于饲养方式也十分挑剔，无添加、自然饲养的鸡，会让汤底透出纯粹的鲜味。
我们去的是神乐坊非常有人气的店——三菊，这家店已经存在超过20年，店长正是把这种讲究贯彻到极致的人。他坚持所有鸡肉和蔬菜都来自签约的农家，不使用任何防腐剂和添加物，连清酒也只选自然酿造的款式。
我记得刚进门点了杯乌龙茶的时候，店长很认真地和我说，那里面有防腐剂，所以我们店不提供这个，我另外为您准备。
正因为有这样的坚持，水炊锅在这里才不只是“一锅鸡汤”，而是一种纯净而珍贵的滋味。
略带仪式感的体验
三菊的店长只专注做一件事，那就是水炊锅。没有蘸料，没有花哨的调味，只有店长亲手挑选的食材与一锅慢火熬出的鸡汤。整个用餐过程由他一人主导，带领我们完成一次美食旅程。
第一口：汤
第一碗汤被郑重端上桌。乳白却接近透明的汤汁，入口细腻而纯净，完全没有油腻感
鸡肉
鸡肉在锅中缓缓炖煮，店长静静等待合适的火候，再分到我们碗里。肉质柔嫩，鲜味丰盈
豆腐与蔬菜
那天我们吃到的豆腐，质地细腻，入口即化。白菜、金针菇等蔬菜吸饱汤汁后，甘甜自然。所有食材都有着店长自己的挑选原则，背后是农家与餐桌的信任关系
杂炊
当所有食材都吃完后，压轴登场的是杂炊。店长将生米倒入锅中，耐心地在我们面前熬煮近半小时，再打入鸡蛋，搅拌至浓稠香滑。入口的一瞬间，仿佛把整场料理的精华都收拢在这一碗里
那天晚上，除了动人的水炊锅之外，最让我动容的，是店长的态度。
GOOGLE点评上有顾客把店长评价为“禅师一样的料理人”。按他一贯的标准，一顿完整的料理需要三天时间来准备。因为我们只提前一天预约，他仅有八小时来处理，尤其是针对风干鲻鱼子（ボラの卵）这道菜，上桌前，他郑重地鞠躬致歉：“今天的这道菜未必尽善尽美。”
这一幕让我想起传说中的“米饭仙人”，一生只为把米饭煮到极致。而三菊的店长，则是在几十年的岁月里，始终只专注于水炊锅，用纯粹的食材，倾注全部心力，只为守护那一口本真的滋味。
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