最近网上都在讨论皮蛋究竟是生吃还是熟吃的话题，还上了热搜。其中的原因，就是某夫妻俩吃了凉拌皮蛋后，疑是发生食物中毒的现象，经医生诊断，被感染了沙门氏菌，因此医生建议皮蛋要熟吃。
笔者和皮蛋打交道四十多年了，因为食用皮蛋被感染沙门氏菌，还是头一次听说，如果不是隔夜的凉拌皮蛋，或者不是把皮蛋剥开后，暴露很长的时间，一般都不会被细菌感染。
皮蛋在制作工艺上，是把鲜蛋经过碱性物质，如食品级氢氧化钠，食品级硫酸铜，红茶末和食用盐等放在一起产生化学反应，最终生成氢氧化钠溶液，通过七天的化清，一天凝固而形成皮蛋，再经过二十多天的浸泡时间，然后就成了皮蛋。此时候的皮蛋有些涩嘴，如果通过自然存放，等碱气挥发后口感更好。
皮蛋在我国已有几百年的历史，相传最初的皮蛋是在江苏某茶馆发现的，老板喂了几只鸭，鸭子产的蛋难免遗漏在草木灰中，加上茶馆老板喜欢把别人喝剩的茶水，倒入灰中。一次老板娘清理草木灰时，发现了数枚遗留的鸭蛋，以为坏了，谁知道剥开后呈黑褐色，品尝了一下，回味无穷，这就是最初的皮蛋。后来人们通过不断改良，增加了一种铅元素，化学名氧化铅作为促进剂，这样就可以大批量生产皮蛋了。皮蛋也被列入世界文化遗产名录中。
吃皮蛋有没有“生吃”和“熟吃”的区别呢？难道食用皮蛋还要被细菌感染吗？说实话，只要不是裂纹皮蛋，或者是把皮蛋剥开后，放置在空气中暴露很长时间，一般不会被细菌感染。我们家常吃法就是皮蛋拌豆腐，加上小米椒，蒜瓣，淋上生抽。还有就是夏天做的凉拌皮蛋了。
至于熟吃嘛！最精典的就是皮蛋瘦肉粥。
笔者制作了四十多年的皮蛋，见证了从非铅到无铅加工皮蛋的飞速发展。记得在70年代，曾祖父带我赶集，给我买了皮蛋，觉得不好吃就扔堰塘了，那个时候肯定是硬心皮蛋，因为只有四五岁嘛，记不清了。谁知道，自己却成了皮蛋制作工程师。
我喜欢青椒炒皮蛋的味道，能多吃几口饭，为什么养成了这个习惯呢？源于在湖北省国营运粮湖蛋制品厂工作期间，每次分到了那种裂纹皮蛋，丢了可惜，吃吧碱气太重，只有炒皮蛋才不浪费。
看到了青椒炒皮蛋后，有没有增加你的味觉感呢？
那么皮蛋生吃会不会感染沙门氏菌呢？鲜蛋作用在强碱料液中，细菌也会被杀死。1996年我在河南省尉氏县办皮蛋厂，一个小伙一次生吃了七八个皮蛋，根本就没有事。如果牙齿痛，生吃一个皮蛋就能袪火，效果不错哦。
在皮蛋的储存保质过程中，我把包泥皮蛋放在自然温度下，随季节变化，一年不变质。
现在消售的都是光头皮蛋。自2013年6月，中央电视台暴光了江西省使用工业硫酸铜加工皮蛋，就是毒皮蛋事件发生后，国家进行了严厉打击。现在都是食品级硫酸铜，氢氧化钠，精制典盐加工皮蛋，所生产的皮蛋都是非铅加工，风味口感尤佳，不需要担心中毒的问题。
皮蛋生产标准TB9694-2014
皮蛋卫生标准GB2762-2022
中国居民2023膳食营养指南中，对铜的摄入量是每天不高于8 mg，通过分析每枚皮蛋含铜量也只有0.07mg，即使每天吃5个皮蛋也不会超标，是安全的！更何况我们也不会去吃这么多。
因此，皮蛋是生吃或者是“熟吃”，看个人的喜好！祝大家身体健康！
湖北省国营运粮湖蛋制品厂周天平
《食品导报》特约记者