大B哥Antonio Bachour驾到！

焦糖咖啡~经典“小黄人”

今天的配方就是它！你猜中了吗？

这款是chef在大师班课内容之一

顺便瞧瞧其他几款，看视频

度思焦糖咖啡
CARAMEL COFFEE
By Antonio Bachour
配方量：15个

巧克力海绵蛋糕【1000克】
  65 克……杏仁粉
  65 克……糖粉
210 克……蛋黄
  50 克……稀奶油
  45 克……可可粉
  60 克……70%黑巧克力
140 克……84%无水黄油/干黄油
300 克……蛋白
  65 克……细砂糖（用于制作蛋白霜）
制作：
1、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜。
2、将蛋黄加入轻轻拌匀，接着将粉类材料全部加入拌匀，最后将混合融化至45℃的巧克力和黄油加入拌匀。
3、将面糊倒入铺有烘焙油纸的烤盘内，入烤箱以170℃烘烤约12分钟。
4、出炉冷却后，覆盖保鲜膜冷冻。
5、然后裁切15片直径5厘米的圆形，继续冷冻待用。

你猜，今天配方是图中的哪个？（已打包·可下载）
咖啡浸泡奶油【395克】
350 克……35%稀奶油
  45 克……咖啡豆
制作：
1、将咖啡豆放入烤箱以160℃烘烤约5分钟。
2、放入冷藏液态稀奶油中并覆盖保鲜膜浸泡至少5个小时。

咖啡奶油布蕾夹层【487克】
300 克……咖啡浸泡奶油（配方↑）
  60 克……全脂牛奶
  50 克……细砂糖A
  10 克……细砂糖B
  60 克……蛋黄
    5 克……吉利丁片
制作：
1、将吉利丁片浸泡在冰水（配方之外）中软化。
2、将“咖啡浸泡奶油”与牛奶混合加热至55℃。
3、将50克细砂糖在厚底平底锅中煮至金黄色的焦糖，将“步骤2”热的奶油和牛奶混合物冲入融化焦糖。
4、另外，将蛋黄和剩余的10克砂糖混合搅打至泛白。
5、将“步骤3”的热液体冲入到蛋黄/砂糖内拌匀后倒入厚底平底锅（参考下图左）中以英式蛋奶酱的方式制成82-84℃。
6、将软化的吉利丁挤掉多余水分后加入拌融。
7、每个夹心模具内倒入约20克，冷冻。
※模具：φ38×20 mm，Pavoni Planet Mignon（参考下图右）
焦糖酱（用于“焦糖慕斯”）【322克】
  90 克……砂糖
  60 克……葡萄糖浆
172 克……35%稀奶油
制作：
1、将砂糖和葡萄糖浆放入厚底平底锅中加热煮成焦糖。
2、冲入热的稀奶油将焦糖融化均匀。

炸弹面糊（用于“焦糖慕斯”）【152克】
60 克……蛋黄
60 克……水
20 克……奶粉
12 克……转化糖浆
制作：
1、将全部材料隔水加热至85℃。
2、倒入搅拌机内用球桨高速打发为炸弹面糊。

焦糖慕斯【782.5克】
152 克……炸弹面糊（配方↑）
150 克……焦糖酱（配方↑）
  45 克……蛋黄
135 克……35%白巧克力（Ivoire 35%，法芙娜）
  23 克……可可脂
 7.5 克……吉利丁片（silver）
270 克……35%稀奶油
制作：
1、将焦糖酱和蛋黄放入厚底平底锅中加热至85℃。
2、将冰水泡软的吉利丁片加入拌融。
3、倒在巧克力和可可脂中，用手持均质机/搅拌棒充分搅拌乳化至细腻顺滑。
4、降温至30℃，将半打发的稀奶油加入拌匀。
5、最后将炸弹面糊加入拌匀。

度思镜面巧克力淋面【1065克】
  15 克……吉利丁片（silver）
125 克……水
225 克……细砂糖
225 克……葡萄糖浆
225 克……度思牛奶巧克力（Ducley，法芙娜）
160 克……炼乳
  90 克……镜面果胶/钻石淋面（法芙娜）
制作：
1、将吉利丁片浸泡于冰水（配方之外）中至其软化。
2、在一个小号厚底锅中将水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，离火，然后将软化的吉利丁片加入拌融。
3、将巧克力放入中号盆中，将“步骤2”热的液体冲入，搅拌乳化。
4、加入炼乳和镜面果胶，继续搅拌均匀。
5、最后用搅拌棒/手持均质机（如下图，推荐Bamix®）充分搅拌乳化至光亮细腻顺滑。
6、降温至35℃时使用（冷藏隔夜后回温至35℃效果更佳）。
度思巧克力装饰片
适量……度思巧克力（Dulcey）
适量……细砂糖
适量……可食用金粉*（注意遵守国内法规）
制作：
1、将细砂糖与食用金粉拌匀。
2、将度思巧克力（Dulcey，法芙娜）融化并调温。
3、将调温后的巧克力均匀涂抹在透明PET塑料片上，并将“步骤1”的细砂糖与金粉洒在表面。
4、用直径7CM的光极（圆环形切割模具）扣出圆形。
5、然后盖上一层烘焙油纸，快速卷到圆形直筒上，再用保鲜膜包裹牢固，静置待其自然结晶后，小心轻轻剥离用于装饰。

组装与装饰
1、按如下倒置方式组装：模具底部挤入一层焦糖慕斯，放入冷冻脱模的咖啡奶油布蕾夹层，再继续挤入焦糖慕斯，最后盖上一片巧克力海绵蛋糕，冷冻。
2、脱模，淋度思镜面巧克力淋面。
3、将制作好的度思巧克力装饰片装饰在顶部。
4、整体轻轻放在一片沙布列饼上。

世界烘焙配方
今日配方下载提取码：n44d

为什么要有提取码？
A.因度娘要求必须使用“提取码”在部分地区才能下载文件，所以如果大家直接点击“阅读原文”是提示需要下载吗，就先把文中的“提取码”复制一下，再点击文末“阅读原文”顺利下载，目前绝大多数地区是不需要提取码，可以直接下载的。
B.部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码，在浏览器中打开进行下载。
C.世界烘焙配方公众号每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制的麻烦，但公众号文中会有更多的细节说明以及配图；公众号所分享的配方文件无任何水印设置，方便大家日常使用。
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世界烘焙配方
今日配方下载提取码：n44d

CARAMEL COFFEE

By Antonio Bachour
for 15 pieces

CHOCOLATE BISCUIT
  65 g almond powder
  65 g confectioners’ sugar
210 g egg yolks
  50 g heavy cream
  45 g cocoa powder
  60 g 70% dark couverture chocolate
140 g dry butter, 84% fat
300 g egg whites
  65 g sugar for meringues
Process:
1.Whip the egg whites with the second sugar into a meringue.
2.Add the egg yolks delicately, followed by the dry ingredients, and the chocolate and butter previously combined and melted to 45℃.
3.Pour into a full sheet pan lined with a silicone mat and bake at 170℃ for 12 minutes.
4.Allow to cool down, cover with plastic wrap and reserve in the freezer.
5.Cut the cake with a 5-cm round cutter and keep in the freezer until ready to use.

BASIC CREAM INFUSION
350 g heavy cream,35% fat
  45 g coffee beans
Process:
1.Roast the coffee beans at 160℃ for 5 minutes.
2.Make a cold infusion with the heavy cream for at least five hours in a container sealed with plastic wrap.

COFFEE CRÈME BRÛLÉE
300 g basic cream infusion
  60 g whole milk
  50 g sugar
  10 g sugar
  60 g egg yolks
    5 g silver gelatin sheets
Process:
1.Soak the gelatin in ice water.
2.Mix the basic cream infusion with the milk and heat to 55℃.
3.Cook the 50 g of sugar to a golden-brown caramel, deglaze with the hot mixture of cream and milk.
4.Separately, mix the egg yolks with the 10 g of sugar.
5.Pour the previous liquid over the egg yolks mixture and make a crème anglaise by cooking to 82-84℃.
6.Add the soaked and drained gelatin.
7.Pour approximately 20 g into the insert molds (Pavoni Planet Mignon: 38 mm wide and 20 mm high).  Reserve in the freezer.

CARAMEL SAUCE (FOR CARAMEL MOUSSE)
  90 g sugar
  60 g glucose
172 g heavy cream, 35% fat
Process:
1.In a saucepan, cook the sugar and glucose to caramel.
2.Deglaze with the hot cream.

PÂTE À BOMBE (FOR CARAMEL MOUSSE)
60 g egg yolks
60 g water
20 g milk powder
12 g invert sugar
Process:
1.Mix everything and cook in a bain marie to 85℃.
2.Whip in a mixer fitted with the whisk attachment high speed to obtain a pâte à bombe.

CARAMEL MOUSSE
152 g pâte à bombe
150 g caramel sauce
  45 g egg yolks
135 g ivoire white chocolate, 35% cocoa
  23 g cocoa butter
 7.5 g silver gelatin sheets
270 g heavy cream, 35% fat
Process:
1.In a saucepan, mix caramel sauce with the egg yolks and cook to 85℃.
2.Add the hydrated and drained gelatin.
3.Pour over the chocolate and cocoa butter and mix with a hand blender to perfect the emulsion.
4.Cool down to 30℃ and fold in the heavy cream, previously whipped to medium peaks.
5.Finish by folding in the pâte à bombe.

GLAZE
  15 g silver gelatin sheets
125 g water
225 g granulated sugar
225 g glucose syrup
225 g Dulcey chocolate
160 g condensed milk
  90 g Absolu Cristal neutral glaze
Process:
1.Soak the gelatin in ice water until softened.
2.In a small pot, cook the water, sugar and glucose to 103℃. Stir in the drained gelatin and set aside.
3.Place the chocolate in a medium-size bowl.Pour the previous hot mixture onto the chocolate and emulsify.
4.Add the condensed milk and neutral glaze, stirring well.
5.To finalize, mix with a hand blender until a smooth texture is obtained. 
6.The glaze will be ready to use when it reaches 35℃.

DULCEY CHOCOLATE DECORATION
q.s. Dulcey chocolate
q.s. sugar
q.s. gold powder
Process:
1.Mix the sugar and gold powder.
2.Temper the Dulcey chocolate.
3.Spread the chocolate on an acetate sheet and sprinkle with the sugar and gold mix.
4.Cut into 7-cm-wide circles with the help of a round cutter.
5.Put a parchment paper sheet on top and roll into a tube. Wrap with plastic wrap and leave to crystallize overnight.

MONTAGE
1.Assemble inversely as follows:Pipe a layer of mousse into the petit gateau mold.Place the frozen crème brûlée insert.Pipe another layer of mousse and seal with the chocolate biscuit,freeze.
2.Unmold and glaze the frozen cake.
3.Decorate with a 7-cm-wide disk of Dulcey chocolate.
4.Serve the petit gateau on top of a sablé disk.

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