亲戚家主要做蔬菜凉拌，顾客

挑好自己喜欢的菜，当场拌制。

上篇写了她家红油和蒜水，今

天会教你调凉拌汁和拌菜的量

化，这两才是出味的关键。

店里蔬菜有几十种，改刀和焯

水都很简单。有些蔬菜直接改

刀就行，有些需要泡软了再焯

个水。

比如黄瓜、胡萝卜和西兰花，

切好分别放托盘即可售卖，像

脆笋就需要开水下锅，煮2分

钟捞出过凉，控干水分就能用。

“各种蔬菜的处理”

紫包菜直接切丝放托盘；干腐

竹的话，用清水泡10小时后，

再开水下锅烫10秒，捞出控干

水分就行；

海带丝要先泡去咸味、洗干

接上篇！15年凉拌菜店，凉拌汁配方 凉拌技巧！

净，再开水下锅烧开，煮两

分钟后捞出过凉。

像花生芽去掉头子，开水下锅
烧开，捞出过凉，控控水就能
用，焯水时别忘了加少许盐；
黄花菜先泡开，再开水下锅烧
开捞出，过凉后就能用。

像凉皮、魔芋买回来改刀就能
用；海蜇丝泡去咸味、再洗干
净，挤干水就能用；水晶粉条
泡一晚上就能用。
解读：就讲这么多，还有很
多的蔬菜和豆制品就不讲了，
有不会的可以留言，评论区
再聊。

“凉拌汁调制”

调料：海天金标生抽500克，
陈醋1500克，酸梅膏100克
（白猴），海天蒸鱼豉油500
克，东古一品鲜50克，白砂
糖250克。

将所有的调料放盆中、加入
25克姜丝搅匀，搅至调料化
开即可。
解读：当天用不掉，可以放
冰箱保存。

“拌菜时量化”

将处理好的各种蔬菜，分别放
托盘里售卖。由顾客自选、当
面拌制，所以口稳定，动作熟
练是关键。除了多练习外，这
里我给你一个量化。

以拌制500克蔬菜为例，要加
1克盐、1克鸡精、2克味精和
1克糖，再加花椒面2克、红油
料3汤勺和芝麻酱大半汤勺，
最后加一汤勺油炸花生米、3
汤勺拌菜汁和2汤勺蒜水，拌
均匀后放入打包盒，就可以给
顾客了。

解读：拌菜加各种调料的量，
你自己把控一下；还有就是
处理好的各种蔬菜上面，放
少许红椒丝点缀下。

文章写到这就快结束了！大家
先按配方做下，再根据口味微
调。因为没有完美的配方，只
有不断的去探索和微调。

你学会了吗？不明白的给我留言！

我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！