微精选

序言

江西地处长江中下游南岸，多山多水——北部有鄱阳湖，赣江穿省而过；亚热带湿润气候让当地饮食天然偏向“辣而不燥”，既能祛湿又能激发食欲。

这里是客家先民重要聚居地，也藏着红色记忆，饮食融合“务实重本”的客家文化与民间智慧。

赣菜以咸鲜兼辣、原汁原味为核心，以煨、炒、蒸等技法凸显食材本味。

下面30道菜便是赣菜文化的鲜活缩影。

1. 三杯鸡

口味：咸鲜带甜，酱香醇厚，无多余杂味。

特点：赣南传统招牌菜，以“三杯”（猪油增香、甜米酒提鲜、酱油上色）定味，鸡肉酥烂不柴，色泽红亮诱人。

做法：鸡肉切块，直接用“三杯”调料焖煮，无需额外加水，待肉质酥烂、汤汁收浓即可。

历史：源于赣南民间传统技法，“三杯”配比代代相传，是赣南饮食文化的标志性菜肴。

2. 藜蒿炒腊肉

口味：咸香交织，藜蒿的清香可解腊肉油腻，腊肉咸鲜下饭，口感清爽。

特点：南昌“市菜”级美食，选用鄱阳湖湿地鲜藜蒿搭配农家腊肉，炒制后脆嫩爽口，满含湖乡风味。

做法：藜蒿去老根切段，腊肉蒸熟后切片；先将腊肉炒出油，再下藜蒿快速翻炒至断生，加少许盐调味（腊肉本身带咸）即可。

历史：是南昌人秋冬季节的经典家常菜，流传数十年，已成为南昌饮食文化的重要符号。

3. 瓦罐汤

口味：鲜醇清淡，食材本味突出，如排骨海带汤鲜而不腥，土鸡汤浓而不腻。

特点：江西“慢食”代表，精髓在“瓦罐+炭火”——粗陶瓦罐锁鲜，炭火慢煨6小时以上，营养不流失，适合早餐或养生。

做法：将食材（如排骨与海带、鸡肉与红枣）放入瓦罐，加适量清水和少许盐，密封后置于炭火灶煨孔中慢煨即可。

历史：源自南昌民间煨汤技法，如今已成为江西各地的早餐标配，街头巷尾常见瓦罐汤铺子。

4. 南昌拌粉

口味：香辣开胃，酱香、辣香、咸香层次丰富，越拌越入味。

特点：南昌早餐“灵魂”，采用江西籼米粉，煮后爽滑弹牙，搭配脆花生米、咸萝卜干、香辣椒油，一口唤醒食欲。

做法：米粉提前泡软，煮至断生后过凉水沥干；加酱油、香油、辣椒油、花生米、萝卜干，撒葱花拌匀即可。

历史：依托江西盛产籼米粉的优势，经百年调味改良，成为南昌街头巷尾的国民早餐。

5. 莲花血鸭

口味：辣感浓烈，咸鲜下饭，鸭血裹肉增香，无丝毫腥味。

特点：萍乡辣菜代表，选用本地土鸭，肉质鲜嫩紧实，尽显萍乡人“无辣不欢”的饮食风格。

做法：杀鸭时留鸭血（加少许盐防凝固），鸭肉切块焯水去血沫；热油炒香姜蒜与辣椒，下鸭肉翻炒至变色，加料酒、酱油调味，最后淋鸭血翻炒均匀即可。

历史：源于萍乡莲花县民间，百姓巧用鸭血去腥增味，如今成为当地宴席与待客的硬菜。

6. 临川牛杂

口味：鲜辣爽口，牛杂鲜香无膻，辣度适中不烧胃，下酒下饭皆可。

特点：抚州临川传统菜，以牛肚条为核心食材，搭配本地辣椒爆炒，口感脆嫩有韧劲。

做法：牛杂（以牛肚为主）提前用料酒、姜片焯水去腥，切成长条；热油炒香辣椒、蒜片，下牛杂大火爆炒，加生抽、少许盐调味即可。

历史：临川地处赣东，民间善处理牛杂，通过香料去腥、辣椒提味，形成独具特色的牛杂料理，传袭数代。

7. 新余麻辣鸭头

口味：麻辣并重，麻得够劲、辣得持久，回味带香，越啃越解馋。

特点：新余街头夜宵热门小吃，鸭头经多味香料浸泡入味，再烤制至外皮微焦，肉质酥软。

做法：鸭头剪去杂毛焯水，放入花椒、辣椒、八角等熬成的卤汁中浸泡2-3小时；后放入烤箱或炭火上烤，刷少许香油即可。

历史：借鉴川湘辣卤技法，结合新余本地口味改良，以“麻辣酥香”出圈，成为当地夜宵文化的代表。

8. 鄱阳湖胖鱼头

口味：鲜辣微酸，鱼汤浓醇可挂壁，鱼头肥美细嫩，无腥味。

特点：九江湖鲜“头牌”，选用鄱阳湖3-5斤重的胖头鱼，搭配辣椒、醋提味，营养丰富，适合多人分享。

做法：鱼头对半切开，用盐、料酒腌10分钟；热油炒香姜片、辣椒，加清水烧开，放入鱼头煮15-20分钟，加醋、少许胡椒粉调味即可。

历史：九江“靠湖吃湖”，百姓以“鲜辣微酸”去鱼头腥味，是湖区饮食文化的典型体现，如今成九江饮食名片。

9. 余干辣椒炒肉

口味：辣嘴不辣心，猪肉香与辣椒香深度融合，咸鲜下饭，辣得温润不燥。

特点：余干县地理标志菜，核心在于“余干辣椒”——皮薄肉厚、辣度温和，与猪肉同炒不抢味反增香。

做法：五花肉切片用少许生抽腌制；余干辣椒洗净切段，热油先炒五花肉出油，再下辣椒翻炒，加少许盐调味即可。

– 历史：余干民间依托本地特产辣椒，以简单爆炒凸显食材本味，是江西“辣而不燥”饮食理念的代表。

10. 老表土鸡汤

口味：鲜醇清甜，汤汁暖胃，鸡肉鲜嫩不柴，满含鸡肉本味。

特点：江西“温情菜”，选用农家散养土鸡，无过多调料，象征江西人“老表”间的淳朴情谊。

做法：土鸡处理干净切块，焯水去血沫；放入砂锅加足量清水、姜片、少许红枣，大火烧开后转小火慢炖2-3小时，加盐调味即可。

历史：源于江西农村待客传统，百姓杀土鸡炖汤招待“老表”，是亲情与友情的饮食载体。

11. 赣南小炒鱼

口味：微酸微辣，鲜爽顺口，鱼肉无土腥味，酸辣解腻。

特点：赣州“第一名菜”，选用赣江鲜鱼（如草鱼、鲈鱼）切片快炒，肉质嫩滑，是赣州逢年过节必做的菜。

做法：鱼肉切片用盐、料酒、淀粉腌制10分钟；热油炒香蒜片、辣椒，下鱼片快速翻炒至变色，加少许醋、生抽调味，避免炒老。

历史：赣州百姓善烹江鱼，以“小炒”快炒锁鲜，加醋去腥提鲜，被誉为“赣南第一名菜”。

12. 四星望月

口味：鲜香辣爽，米粉吸满鱼鲜，软糯入味；鱼片嫩滑，辣得不冲，开胃下饭。

特点：兴国县传统名菜，曾入选国宴，以“鱼片蒸粉干”为核心，搭配四碟小菜（腌菜、辣椒等），形似“四星拱月”。

做法：草鱼片用盐、料酒、淀粉腌制，铺在泡软的粉干上；撒辣椒、姜丝，蒸锅蒸15分钟，出锅淋香油，配四碟小菜食用。

历史：源于兴国客家饮食，传说革命时期百姓为招待红军创制，兼顾饱腹与美味，如今成兴国文化符号。

13. 萍乡小炒肉

口味：鲜辣浓烈，辣度直击味蕾，猪肉油香与辣椒香辣融合，咸鲜下饭。

特点：萍乡家常菜“天花板”，选用肥瘦相间的五花肉，搭配本地小米辣或线椒爆炒，油香十足。

做法：五花肉切片用少许生抽腌5分钟；辣椒切段，热油先炒五花肉至微焦出油，再下辣椒大火爆炒，加少许盐调味即可。

历史：萍乡地处赣西，受湘菜影响，“无辣不炒菜”成传统，这道菜成萍乡饮食的“代名词”。

14. 万载剁肉

口味：香辣鲜甜，辣中带甜，肉粒饱满有嚼劲，咸甜辣平衡得当。

特点：万载县特色菜，关键在“剁”——猪肉与辣椒手工剁碎，保留颗粒感，非绞成泥，口感丰富。

做法：猪肉（肥瘦皆有）与瘦肉用刀背剁松后切片，撒生粉揉搓保持嫩度，加少许白糖、盐、料酒拌匀；热油下锅翻炒至猪肉熟透，加少许生抽提鲜即可。

历史：万载农村传统便捷菜，通过剁制让调料与肉充分融合，做法简单却显民间饮食智慧。

15. 客家酿豆腐

口味：咸鲜清香，豆腐软嫩易破，肉馅鲜香爆汁，无豆腐腥味。

特点：赣州客家菜代表，豆腐中间挖空填肉馅，象征“团圆美满”，是客家宴席必备菜。

做法：老豆腐切成方块，挖去中间部分（不挖透）；肉馅（猪肉末加葱花、姜末、盐、淀粉拌匀）填入豆腐；热油煎豆腐至金黄，加清水、生抽焖5分钟收汁即可。

历史：源于客家迁徙文化，客家人以南方盛产的豆腐代北方饺子皮，藏着客家文化记忆。

16. 宁都三杯鸡

口味：酱香更浓，咸鲜带甜，鸡肉紧实有嚼劲，风味醇厚。

特点：宁都特色版三杯鸡，区别于赣南通用版——选用宁都散养土鸡，肉质更紧实，味道更浓郁。

做法：宁都土鸡切块焯水沥干；用一杯猪油炒香鸡肉，加一杯甜米酒、一杯酱油，大火烧开后转小火焖煮40分钟即可。

历史：在赣南三杯鸡基础上，依托宁都优质鸡种改良，成宁都招待贵客的特色菜。

17. 兴国米粉鱼

口味：清香浓郁，鲜无腥味，米粉软糯吸味，鱼肉嫩滑，米香与鱼香交融。

特点：兴国客家传统菜，用本地米粉与草鱼片同蒸，锁营养、保本味，符合客家“清淡不失本味”的饮食偏好。

做法：米粉用温水泡软铺盘底，草鱼片腌制后铺米粉上；撒姜丝、辣椒，蒸锅蒸15分钟，出锅淋香油、撒葱花即可。

历史：兴国盛产米粉与鲜鱼，客家人巧用蒸制技法结合食材，成逢年过节必备菜。

18. 信丰萝卜饺

口味：香辣微咸，萝卜清甜解辣，饺皮弹透明，咬开可见馅料。

特点：信丰街头特色小吃，饺皮用萝卜泥与薯粉制成，薄如蝉翼且不易破，馅料为萝卜丝加辣椒。

做法：萝卜擦丝焯水挤干，加辣椒末、盐、少许肉末拌匀做馅；薯粉加开水烫熟，与萝卜泥揉成面团，擀皮包馅，蒸熟即可。

历史：信丰盛产萝卜，百姓改良饺皮防破，成本地独有小吃，街头巷尾常见。

19. 安远三鲜粉

口味：汤鲜味美，鲜而不淡，米粉爽滑入味，汤汁鲜醇暖胃。

特点：安远早餐代表，“三鲜”指鱼片、肉丸、瘦肉（或本地鲜菇），汤用骨头汤熬制，早上吃一碗能提神。

做法：米粉煮至断生捞入碗；骨头汤烧开，下鱼片、肉丸、瘦肉煮熟，加少许盐、胡椒粉调味；将汤与配料浇在米粉上，滴香油、撒葱花即可。

历史：安远人依托本地米粉与鲜材，打造“鲜汤粉”，成日常早餐常见选择，流传广泛。

20. 瑞金牛肉汤

口味：鲜醇清淡，牛肉嫩而不柴，汤清无杂质，鲜得纯粹不油腻。

特点：瑞金传统小吃，“快手”汆煮——牛肉切片腌制后快速煮熟，最大程度保留鲜嫩，适合早餐或夜宵。

做法：牛肉切薄片用淀粉、少许盐腌10分钟；清水烧开，放入牛肉片汆煮1-2分钟（避免煮老）；加少许盐、香油调味，撒葱花即可。

历史：瑞金是红色故都，百姓因生活节奏快创制此汤，做法简单却鲜，成当地传统小吃。

21. 上犹银鱼汤

口味：清淡鲜醇，无腥味，银鱼细嫩易嚼，汤汁清爽带淡淡鱼鲜。

特点：上犹湖鲜特色菜，银鱼取自上犹水库，富含蛋白质，适合老人与小孩，是养生佳品。

做法：银鱼洗净用清水泡5分钟；清水烧开，放入银鱼煮3-5分钟（银鱼易熟）；加少许盐、香油调味，撒香菜或葱花即可。

历史：上犹依托水库资源，以清水煮银鱼保本鲜，成当地养生美食，也是招待客人的清淡菜。

22. 九江鱼块

口味：酱香浓郁，咸鲜微辣，鱼块外焦里嫩，鱼肉鲜与酱料香交融。

特点：九江家常菜，选用鄱阳湖鲜鱼（如草鱼、鲢鱼）切块，经炸、焖两步，外皮锁鲜，无过多鱼刺困扰。

做法：鱼肉切块用盐、料酒腌10分钟；热油炸鱼块至金黄捞出；留少许油炒香姜片、辣椒、豆瓣酱，加清水烧开，放鱼块焖10分钟收汁即可。

历史：九江人善处理鲜鱼，以“炸+焖”让鱼块入味去腥，成家家户户常做的家常菜。

23. 永修稻香东坡肉

口味：咸甜适口，酒香浓郁，肉酥烂入口即化，无油腻感，带稻草清香。

特点：永修特色菜，借鉴“东坡肉”技法，用稻草捆肉慢炖，稻草香渗透肉中，去腻增香，是宴席高端菜。

做法：五花肉切块焯水去血沫；用稻草捆成小捆放入砂锅，加黄酒、酱油、少许白糖，大火烧开后转小火慢炖2小时即可。

历史：永修盛产稻草，百姓改良东坡肉做法，用稻草去腥去腻，成永修宴席“硬菜”。

24. 豆参烧鲶鱼

口味：鲜醇浓郁，豆参吸满鱼汤，咬之爆汁，绵软鲜香；鲶鱼肉嫩无刺，鲜爽十足。

特点：江西民间“鲜上加鲜”的代表，豆参（油炸豆腐泡）吸味能力强，与鲶鱼同烧，鲜度翻倍。

做法：鲶鱼处理干净切块，用盐、料酒腌10分钟；热油炒香姜片、辣椒，下鲶鱼翻炒至变色，加清水烧开，放豆参焖15分钟，加生抽调味收汁即可。

历史：农村宴席常见菜，赣北、赣中地区流行，百姓巧用豆参吸味特性，成民间经典。

25. 小乔炖白鸭

口味：鲜醇滋补，汤清味浓，鸭肉嫩不柴，无鸭腥味，秋冬食用暖身。

特点：九江历史文化名菜，传说与三国小乔有关，选用本地白鸭慢炖，兼具滋补与文化内涵，是宴席特色菜。

做法：白鸭处理干净切块，焯水去血沫；放入砂锅加清水、姜片、红枣、枸杞，大火烧开后转小火慢炖3小时，加盐调味即可。

历史：九江是“水禽之乡”，百姓结合历史传说创制此菜，成九江文化与饮食融合的代表。

26. 景德镇瓷泥煨鸡

口味：鲜香浓郁，鸡肉酥烂脱骨，带淡淡泥香，无杂味，肉香纯粹。

特点：景德镇“创意菜”，用本地瓷泥裹鸡肉煨烤，瓷泥锁鲜且让鸡肉吸收泥香，融陶瓷与饮食文化。

做法：鸡肉处理干净用盐、料酒、姜片腌制；瓷泥加水揉匀，将鸡肉裹严（厚约1厘米）；放入炭火煨烤1小时，敲开瓷泥即可食用。

历史：源于景德镇陶瓷文化，工匠巧用瓷泥保温锁鲜特性，成陶瓷与饮食跨界的特色菜。

27. 高岭土煨肉

口味：咸鲜醇厚，肉肥而不腻，油脂被泥土吸收，带高岭土清新感。

特点：借鉴“瓷泥煨鸡”技法，用景德镇高岭土（优质陶土）裹肉块煨烤，去腻效果更佳，肉香更纯。

做法：五花肉切块用盐、酱油、料酒腌30分钟；高岭土加水揉匀裹住​肉块；放入烤箱或炭火煨烤1.5小时，敲泥食用。

​ 历史：景德镇百姓受瓷泥煨鸡启发，将技法应用于猪肉，成当地特色创意菜。

28. 鲶鱼煮豆冲

口味：鲜醇微辣，豆冲（大号豆参）绵软吸汤，鲶鱼肉嫩无腥，汤汁鲜美。

​特点：江西农村“一锅煮”家常菜，无需复杂步骤，靠食材本味融合，朴实却美味。

​做法：鲶鱼切块焯水去血沫；热油炒香辣椒、姜片，下鲶鱼翻炒，加清水烧开，放豆冲煮20分钟，加少许盐、胡椒粉调味即可。

​历史：农村便捷料理，省时且味鲜，成百姓日常餐桌上的常见菜。

29. 油条包麻糍

口味：香甜酥脆，油条咸香与麻糍清甜交织，口感层次丰富，甜而不腻。

​特点：乐平特色小吃，热油条包裹软糯麻糍，可蘸白糖或黄豆粉，冷热皆宜，是街头热门选择。

​ 做法：油条炸好稍放凉，从中间掰开（不掰断）；麻糍蒸软或煎软，放入油条裹紧，蘸白糖或黄豆粉即可。

​历史：乐平人将早餐常见的油条与麻糍结合，创制“甜咸配”小吃，成街头早餐热门。

30. 乐平白切狗肉

口味：咸鲜清香，狗肉嫩而不柴，香而不腻，凸显狗肉本味。

​ 特点：乐平传统菜，以新鲜狗肉白煮切片，蘸酱油或辣椒碟食用，是当地部分人秋冬进补的选择。

​ 做法：新鲜狗肉处理干净切块；用清水加姜片、料酒煮1小时至熟；捞出切片，搭配酱油或辣椒碟食用。

​历史：源于乐平民间秋冬进补传统，以“白切”保留狗肉营养，成当地部分人群喜爱的特色菜。

这些菜肴串联起江西的地域饮食版图：南昌的“早餐双绝”（拌粉、瓦罐汤）、赣州的客家风味（酿豆腐、米粉鱼）、九江的湖鲜盛宴（胖鱼头、小乔炖白鸭）、萍乡的辣菜狂欢（莲花血鸭、小炒肉）。

它们既坚守赣菜“油厚不腻、口味浓厚”的核心，更藏着江西人对本地食材的珍视与对生活的热忱，每一口都是地域文化的鲜活滋味。