一、扬州菜简介
扬州菜是淮扬菜的核心分支，依运河而兴、伴瘦西湖而雅，深深扎根于扬州的市井烟火与文人雅韵中。以“鲜活为本、本味至上”为核心，口味清鲜平和，选料讲究严谨，刀工十分精湛，擅长炖、焖、煨、烩等做法，融合了扬派的刀工技巧和淮派的火功精髓。
扬州市
作为国宴的基准菜系，伴随着扬州2019年“世界美食之都”的认定，从国宴大菜到街头小吃，每一口都满含生活温情，让人沉醉于“和、精、清、新”的饮食理念与江南雅致格调。
二、扬州菜历史变迁
淮扬菜起源于淮安、扬州两座城市，始于春秋时期，在隋唐时期兴起，到明清时期走向鼎盛。元代漕运的繁荣推动了两地饮食文化的交融，扬派注重刀工、淮派注重火功，经过《随园食单》《调鼎集》等典籍的总结，形成了统一的淮扬菜系。扬州依托盐商经济让菜系愈发精细，2019年入选“世界美食之都”，与淮安一同定义了淮扬菜的地位，从运河码头的风味小吃到国宴上的标杆菜品，见证了南北饮食文化的千年融合。
扬州大运河以及大运河博物馆
三、扬州24道经典美食
1 .蟹粉狮子头：口味清鲜，肉嫩蟹香。选用三肥七瘦的五花肉剁成粒，加入蟹粉慢炖，是淮扬菜火功典范，明清时为盐商宴席压轴菜，《调鼎集》有明确记载。
蟹粉狮子头
2. 大煮干丝：鲜醇清爽，干丝爽滑。将豆腐干切成细丝，用老鸡汤煨煮，搭配火腿、虾仁，尽显刀工与吊汤技艺，《扬州画舫录》早有详实记载。
大煮干丝
3. 文思豆腐：清鲜绵软，入口即化。嫩豆腐采用“跳刀法”切数千根细如发丝的豆腐丝，清汤冲泡如云雾散开，由清代扬州天宁寺文思和尚创制，乾隆南巡后传入宫廷。
文思豆腐
4. 三套鸭：汤清味鲜，层次丰富。家鸭套野鸭、野鸭套菜鸽，整料出骨后砂锅焖煮3小时，由《调鼎集》“二套鸭”改良，是扬州高邮传统名菜。
三套鸭
5. 软兜长鱼：蒜香浓郁，口感滑嫩。取长鱼脊背肉，古法以蓝布兜扎汆制后旺火快炒，为淮扬菜核心经典，扬州宴席中常见此菜。
软兜长鱼
6. 松鼠鳜鱼：外酥里嫩，酸甜适口。鳜鱼改刀油炸，浇糖醋汁后吱吱作响，经扬州厨师改良后，成为本地宴席上的代表性菜品。
松鼠鳜鱼
7. 拆烩鲢鱼头：汤白味醇，鱼脑滑嫩。鲢鱼头拆骨留肉，与蟹肉、火腿烩制，是扬州“三头宴”核心菜，依托运河鲜材，明清时已盛行。
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8. 平桥豆腐：鲜香滚烫，口感细腻。盐卤豆腐切菱形块，用鲫鱼脑、鸡汤提鲜，乾隆南巡时御笔题词“金汤玉脂”，扬州宴席中常有呈现。
平桥豆腐
9. 扒烧整猪头：酥烂不腻，色泽红亮。猪头经硝腌、老卤焖煮，肉冻晶莹，是明清扬州盐商宴席压轴菜，《扬州画舫录》载其风味特点。
扒烧整猪头
10. 八宝葫芦鸭：鲜香糍糯，造型别致。整鸭脱骨酿八味馅料，制成葫芦形寓意吉祥，清代起为节庆名菜，彰显淮扬菜脱骨技艺。
八宝葫芦鸭
11. 鱼羊蟹三鲜：醇鲜醇厚，本味突出。鱼、羊、蟹配醇厚吊汤烹制，融合南北鲜味，是扬州现代淮扬菜创新菜品，延续“鲜为尊”理念。
. 鱼羊蟹三鲜
12. 翡翠牡丹虾球：清脆弹爽，色泽碧绿。大虾仁裹菠菜汁炒制，形似牡丹，是现代扬州创新菜，形味俱佳，适配宴席场景。
翡翠牡丹虾球
13. 蒜子烧肥肠：咸鲜微辣，风味独特。肥肠配蒜子红烧，色泽红亮，源于市井，经扬州厨师改良中和辣味，贴合清鲜基调。
蒜子烧肥肠
14. 蟹黄汤包：鲜香浓郁，皮薄汁多。薄皮裹蟹黄肉馅慢蒸而成，是扬州“皮包水”文化核心，明清时盛行，《调鼎集》记其制馅工艺。
蟹黄汤包
15. 三丁包子：咸甜交融，层次分明。鸡丁、肉丁、笋丁炒制做馅，面皮松软，清代由扬州富春茶社创制，是早茶经典品类之一。
三丁包子
16. 翡翠烧卖：甜咸清爽，形似翡翠。薄皮裹青菜馅，顶饰火腿茸，是扬州早茶经典，民国时在江南一带广受认可，尽显食材本味。
翡翠烧卖
17. 千层油糕：绵软甜润，层次丰富。面皮叠64层，糖油相间，配茶食用适宜，为扬州冶春茶社传统点心，始于清代，工艺传承至今。
千层油糕
18. 盐水鹅：咸鲜回甘，肉质酥烂。选用邵伯湖散养鹅经老卤焖煮，是扬州街头特色风味，传承百年卤制技艺，高邮一带尤为知名。
盐水鹅
19. 邵伯龙虾：麻辣鲜香，肉质Q弹。邵伯湖龙虾用特色酱料烹制，是夏日扬州特色风味，贴合大众口味，近年颇受喜爱。
邵伯龙虾
20. 烫干丝：清爽开胃，咸鲜适口。干丝沸水烫熟后，拌酱油、麻油、姜丝，是扬州早茶头道开胃菜，历史逾百年，体现刀工基础。
烫干丝
21. 秦邮董糖：酥脆香甜，入口即化。糯米粉、芝麻、白糖、麦芽手工精制，明代高邮人董璘为孝母研制，2009年列入江苏非物质文化遗产。
秦邮董糖
22. 赤豆元宵：软糯香甜，暖意十足。赤豆汤煮糯米小圆子，是扬州冬日街头小吃，承载市井饮食记忆，做法简单却滋味绵长。
赤豆元宵
23. 扬州炒饭：鲜香可口，粒粒分明。前身为隋代“碎金饭”，载于《食经》，清代经本地厨师加入虾仁等改良，2011年列入江苏非物质文化遗产。
扬州炒饭
24. 如意凉卷：香软清甜，寓意吉祥。水磨糯米粉蒸制后卷成如意形，是扬州节庆点心，传递传统饮食文化寓意，口感软糯不腻。
如意凉卷
结束语
扬州菜是淮扬菜的鲜活载体，更是扬州城的味觉名片，以“和、精、清、新”为灵魂，集刀工精巧、火功绝妙、食材鲜美于一身，从明清典籍记载的盐商盛宴到现代创新菜品，每一口都是与千年时光的对话。
扬州人间烟火气息
这份南北交融的饮食智慧，既承载运河文化的厚重，又满含生活温润，让人回味悠长。
说明: