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主 编 | 邹   佩

编 辑 | 何雨亭

开海第一鲜

文/张晓敏

秋风渐起，梭子蟹的鲜美便成了时节的馈赠。经过了伏季休渔期的滋养，秋季的梭子蟹迎来了一年之中最肥美、壮实的季节。每年8月，浩浩荡荡的渔船奔向大海，捕捞第一网梭子蟹。这来自大海梭子蟹的美味，又勾起了许多人记忆深处的“致鲜之味”。

“一蟹上桌百味淡”。秋天吃蟹，是一年一季不可或缺的美事。秋天的第一口鲜，野生海捕梭子蟹，青壳白肚，活力四射，这口“开海第一鲜”，才是喜欢吃海鲜人秋天该有的仪式感。

蟹自古有四味之说，蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。而蟹肉之中又有四味：大腿肉，肉质丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，滋味无穷。

梭子蟹秋季最为肥美，一般来说每年八、九月份吃公蟹，此时公蟹的肉质细嫩，味道醇香鲜甜，非常可口。但如果你要喜欢吃红膏蟹，那就要等到十月后，这时，母蟹体内积聚脂肪，一身红膏，称膏蟹，亦称赤蟹，经霜则名为紫蟹。梭子蟹的膏脂，红中带黄，鲜中带甜。绝对会让你吃了之后终身难忘，每年这个时节，红膏蟹的膏质紧致、肥厚丰腴而甘香，一旦尝过红膏蟹的黄与膏再吃他物，天下任何美味都味同嚼蜡不复鲜美。这正如清代李贽所言，“蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而贵似金，已造色香味三者之极，更无一物可以上之”。

海鲜，吃的就是个“本味”。北宋文学家苏轼却独爱梭子蟹。他吃蟹经典的诗句:“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”苏轼寄诗给好友丁公默，好友却送来了梭子蟹。苏轼的各种美食诗词，从未说过一个“馋”字，如今为梭子蟹作诗，竟然自称“馋太守”，足见梭子蟹美味确实征服了苏东坡的胃。懂梭子蟹的人都知道，梭子蟹活的拿来烧，就怎么都好吃。

挑蟹有要诀，照着选准没错，看壳青灰、摸着硬，肚子雪白没污渍，新鲜；掂重量同大小的蟹，拿起来沉甸甸的，肉肯定满；捏蟹腿捏倒数第四条腿关节，硬邦邦、按不动，就选对了；看活力，放入盆里让蟹子乱爬、蟹螯还想夹人的，肉质紧实得很。

“吃遍天下百样菜，不抵海中一只蟹”。吃蟹的方法很多，或蒸或烹，或煎或炒，最鲜美的要数“清蒸”，蟹通体红亮，鲜味四溢，蟹膏饱满，肉质细腻鲜美，海的味道和蟹肉特有的甜味融化在口中，回味无穷。

家烧蟹，滋味浓郁又过瘾，家烧梭子蟹一定要对切，加点年糕一起下锅炒熟。吃的时候，直接拎起来半只蟹，大口吃，蟹肉鲜嫩，蟹膏鲜甜，年糕也吸足了梭子蟹的鲜味。千万不要把蟹斩成小块，那样就少了大口啃蟹的痛快。盘底蟹汁是这道菜的灵魂。用来拌米饭，那滋味只要一想起来，就让人忍不住流口水。