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主 编 | 邹 佩
编 辑 | 何雨亭
扬州蟹粉狮子头
文/张萍
“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”。秋天是收获的季节，菊香蟹肥。秋季吃蟹是挺要紧的一件事，错过这季，又得等一年。而“扬州蟹粉狮子头”更是蟹肉料理中的经典之作，成为秋季餐桌上必备的进补美食。
扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头，其中的“蟹粉狮子头”是“开国第一宴”六大热菜之一，也是淮扬菜系闻名天下的招牌菜。
宋代有诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹斩肉比作“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。
这道菜的食材十分讲究，肥瘦得当的猪后腿肉，新鲜马蹄、两只母蟹。先将瘦肉和肥肉切成片，再切成丝，最后切成石榴籽大小的丁。肥瘦比例在3:7，然后剁成更细的颗粒状。调好味的肉糜需要朝一个方向不停地搅动摔打，直到肉上劲。肉打好之后加入马蹄碎，增加嫩爽的口感也能解腻。接着将拆好的蟹黄、蟹肉加入肉内拌匀。在砂锅里放上白菜叶防止粘锅，调一小碗水淀粉，手沾上水淀粉，才能做出溜光水滑的大肉圆。接着把肉圆放进温水中定型，水中加盐、胡椒粉、黄酒调好味，再覆盖上白菜叶，防止肉圆变色。砂锅先在灶上大火烧开，然后转为炭火微炖两个半小时。狮子头的烹饪极重火功，长时间的慢火微炖，肉酥软烂，油脂析出，汤汁香浓。最后在每个狮子头顶端都放上一撮蟹黄，加入清汤，上笼屉再蒸15分钟，点缀上几颗焯好的小青菜，清香鲜美的蟹粉狮子头就隆重登场了。
品尝狮子头时，需使用调羹轻轻舀取，无需用牙齿咬合，仅需舌尖轻轻一顶，那松软滑糯的肉团便会在口中四溢散开。肉香与蟹鲜交织在一起，齿颊间的余香徘徊不散，令人回味无穷。正如汪曾祺先生所言：“松而不散，入口即化”，肉香与蟹香相得益彰，融合成一道让人难忘的美味佳肴。
蟹粉狮子头，作为淮扬菜系中的经典佳肴，不仅展现了这一菜系的独特风味，更承载着深厚的历史文化传承。这道菜肴以其独特的制作工艺、浓郁的口感和丰富的营养价值而闻名。使它不仅仅成为一道美味佳肴，还常常被赋予象征团圆和富贵的美好寓意，在中国的春节和其他重要节日中备受人们的喜爱。
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主编简介：邹佩，1990年生于西安。作家、编剧、邹佩国文教育创始人、北京外国语大学附属眉山外国语学校指导专家、陕西财经职业技术学院校外指导老师、四川省苍溪文昌中学校外指导老师等。专注写作十六年，作品发表于《人民日报》《中国青年作家报》《中国文化报》《精神文明报》《山西晚报》《西安日报》《西安晚报》《文化艺术报》《渭南日报》《读者》《意林》等报纸杂志。多篇文章、短视频阅读量/播放量10万+/50万+。举办百场发布会、讲座等，均有各大央媒报道，如《新华社客户端》《人民日报经济周刊》《人民日报社中国城市网》《央广网》《新京报》《中国网》等。
2018年，出版散文集《青春是一场没有终点的行走》(长江文艺出版社)；2020年，出版散文集《明天更好》(天津人民出版社)。2022年，长篇小说《长安宴》签约上架微信读书等平台；2025年，主编的《写作范例指南：邹佩写作课百篇报刊文精选》（北岳文艺出版社）全国公开出版发行。其作品多次获得省级及国家级奖项。
2018年12月，荣登中国出版集团发布的“2018年中国90后作家排行榜”第59 名；2020年12月荣获“第五届全国青年散文大赛优秀奖”；2022年5月，荣获西安市文联西铁文研会“新书优秀奖”。
创办的“邹佩国文教育”文学读书写作品牌，带领来自全国及海内外热爱阅读和写作的数千名学员，在《人民日报》《解放军报》《中国文化报》《中国民族报》《中国儿童报》《中国劳动保障报》《中国政府采购报》《中国电视报》《中国青年报》《中国青年作家报》《工人日报》《农民日报》《农业科技报》《中国教师报》《中国石油报》《中国老年报》《亮报》《读者》《意林》《香港大公报》《菲律宾商报》《小学生阅读指南》《儿童大世界》《作文》《少儿科技报》《疯狂阅读》《儿童文学童话》《少年月刊》《语文世界》《小学生作文》《少年儿童故事报》《红领巾》《课堂内外》等中央和省市报刊上公开发表文章数万篇，加入省级以上会员人数1000多名，出版书籍近20部，微信读书、当当读书签约上架作品126部，上百名学员纷纷获得省市及国家级文学奖项。倡导文章有思想、有深度、有高度，用文字传递向上的力量，深受读者喜爱。