微精选

蘑菇侦探从小就爱吃蘑菇——它就像超级马里奥的变身道具，吃起来还有类似肉类的丰腴口感。要说全中国最爱蘑菇、也最会吃蘑菇的人，那一定是云南人。在云南，蘑菇被称为“菌子”，当地孩子从小就练就了识别菌类的本领，随口就能报出二三十种菌的名字。（蘑菇侦探弱弱地很确定地猜一嘴：马里奥知不知道，自己追的蘑菇是不能吃的……）

每年7月10日至8月中旬，是云南野生菌集中上市的时节。据《昆明日报》6月10日报道，昆明篆新农贸市场内，干巴菌根据品质售价在1500-1800元/公斤（天价啊！）；鸡枞按大小售价900-1100元/公斤；牛肝菌120-200元/公斤；见手青100-200元/公斤；青头菌300-350元/公斤。尽管后期随着上市量增加价格会下降，但这些野生菌对普通家庭来说仍是奢侈品（何止啊！！）。

首先，蘑菇并不是植物，而是真菌界的成员。我们食用的部分其实是真菌的子实体。蘑菇类真菌在生态上属于腐生生物，通常生长在枯枝落叶和有机质丰富的土壤中。蘑菇伞内侧的菌褶上生长着肉眼看不见的孢子，成熟后会散落到腐殖质中继续繁殖。

鲜蘑菇含水量超过80%，蛋白质和脂肪含量较低，算不上营养特别丰富，但却是天然的提鲜剂。食物中的鲜味物质主要分为氨基酸类（如谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸）和核苷酸类（如肌苷酸、鸟苷酸）。鸟苷酸主要存在于菌类中，因此富含谷氨酸和鸟苷酸的蘑菇味道格外鲜美。

平菇

其实是侧耳属多种相似栽培真菌的俗称，真正学名叫’侧耳’。市场上最常见的灰白色扁平平菇种植周期短，两个月可采收4-6次，产量大但味道较平淡。

香菇

又称椎耳、香信、冬菰等，按季节分为春菇、夏菇、秋菇和冬菇。冬菇因生长缓慢、肥厚多肉、风味物质积累多而被视为佳品。表面有花状裂纹的冬菇被称为’花菇’。香菇是含鸟苷酸最多的菌类之一，锌含量也很丰富（每100克鲜香菇含锌0.66毫克）。

金针菇

有个有趣的外号’see you tomorrow’，因为它含有稳定的真菌多糖，不易被人体分解，常常’原样进出’。

口蘑

是多种蘑菇的统称（主要产自内蒙古和河北张家口），包括青腿子蘑、黑蘑等。有一种说法是’口蘑’源于’张家口来的蘑菇’。如今北方人也常将双孢菇称为口蘑。口蘑肉质肥厚、味道鲜美，但要注意白口蘑是最容易被漂白的品种。

杏鲍菇

原产于地中海沿岸至印度一带，以粗壮的菌柄为主要食用部分。

真姬菇

在日本被称为’蟹味菇’或’海鲜菇’。白玉菇和蟹味菇是其中两种，口感细腻，在日本享有’香在松茸，味在玉蕈’的美誉。

滑子菇

又称珍珠菇，表面光滑有粘液，有时会有酸涩味，可能是保鲜用的柠檬酸未洗净。近年来国内市场上的珍珠菇其实也是滑子蘑。

猴头菌

是宴席名菜，猴头菌，又称猴头蘑、刺猬菌，是宴席上的名菜，如今已经广泛人工栽培。现已广泛人工栽培，还被用于制作治疗胃病的“猴头菌片”、“复方胃宁片”等药品。

一些菌类因产地限制或难以人工栽培而价格昂贵，尤其是野生山菌。它们生长周期长，多数无法人工种植，只能野外采摘，供不应求，价格可相差几十甚至上百倍。

牛肝菌

是云南人常吃的菌类，分白、黄、黑三种，肉质丰腴，搭配大蒜、青辣椒炒味道极佳。

羊肚菌

形似羊肚，尚未实现大规模种植，是最贵的野山菌之一，售价可达1800元/公斤以上，在西欧是高档餐厅的招牌菜。

鸡枞菌

汪曾祺曾评价它’是菌中之王’，’味正似当年的肥母鸡’。鸡枞多生长在未受污染的红壤山林或田野中的白蚁巢穴边，但不论哪种鸡枞，尚未开伞的鸡枞吃起来更脆、更鲜甜。鸡枞季节性强，常被制成油鸡枞长期保存。

鸡油菌

因金黄颜色和杏香味而得名，多为野生，在世界范围都很有名气，在欧洲，鸡油菌传统上为鹿肉调味或者用来炒鸡蛋。随着鸡油菌的流行，它也被广泛用于咖喱、比萨饼和填充馅饼。

干巴菌

学名绣球菌，至今无法人工养殖，是云南特有珍稀食用菌，与松树共生，有浓郁的腌牛肉干香味。顶级的干巴菌，只需精心撕成小丁后，略加冲洗，爆炒为妙，油盐和一点青辣椒以外，其他作料都是大不敬。

松茸

是一类蘑菇的通称，松口蘑是其中的代表，也就是正版的松茸。菌肉肥厚、香气浓郁，经济价值高，被视为菇中之珍品。目前人工栽培尚未成功。

姬松茸常被用来冒充松茸，其实是来自巴西的不同菌种。松茸属于野生菌，人工无法种植，姬松茸、赤松茸为人工种植。

鲜味物质—无论呈味氨基酸还是鸟苷酸，都具有水溶性，可通过食材搭配达到最佳效果。将富含肌苷酸的动物性食物与富含鸟苷酸的菌类搭配，如东北名菜’小鸡炖蘑菇’，味道格外鲜美。

蘑菇也可以用来炒，无论是配肉、火腿还是蔬菜，都相得益彰，泡过干制菌菇的水，可别轻易倒掉，那里面可饱含了菌菇的鲜味，烧菜时加一些，最能提鲜。