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你吃过“老鼠肉”吗？别误会，我说的可不是真的老鼠肉，而是猪腱子肉的一部分，它藏在猪后腿肉的内部，是一小块几无油脂的精肉，因为外形像老鼠而得名，闽南人多叫它“鲁鼠仔肉[lɔ³ ʦʰɯ³ a³ hiak⁸]”。
一头猪仅能取出两块“鲁鼠仔肉”，肉质鲜嫩，无多余油脂，是猪肉中较为珍贵的部分，最适合用来炖汤。
在闽南语中，猪腱子肉多叫“腱仔肉[kʰian⁵ a³ hiak⁸]”，状似梭子，一般指猪小腿上的肌肉，前后腿内各有两小块，前腿两块偏小偏嫩，后腿两块稍大偏韧。
这个部位的猪肉油脂少，肉质紧实，筋膜分层包裹，纹路规则，非常适合卤制、酱制、炖煮或凉拌，经过炖卤入味后切片吃，Q弹有嚼劲。
不过在闽南某些地区，“鲁鼠仔肉”有时也被用来泛指腱子肉。
在过去物资贫乏的年代，猪是闽南人餐桌上很重要的肉食来源，因此从猪头到猪尾，每个部位都有其专属的闽南语叫法，记录着闽南人物尽其用的生活智慧。
闽南人吃猪，讲究全猪皆可食，一点也不肯浪费。从外至里，从头到尾，全都入了菜单。
首先从猪的头部和颈部讲起，虽然看似不起眼，却各有风味，称呼也十分接地气。
“猪头[tɯ¹ tʰau²]”本身是闽南地区逢年过节必备的供品，闽南人尤爱用整只猪头祭祀，寄托美好期许。
而猪头部的各个“零件”也各有专属称呼，比如猪的嘴巴叫“猪喙箍[tɯ¹ ʦʰui⁵ kʰɔ¹]”，鼻子叫“猪鼻[tɯ¹ pʰi⁶]” 。
“猪头皮[tɯ¹ tʰau² pʰə²]”特指猪头外层带皮的部分，“猪耳仔[tɯ¹ hi⁴ a³]”口感脆嫩有嚼劲，“猪舌[tɯ¹ ʦiʔ⁸]”肉质紧实无筋膜，三者皆是闽南卤味摊的常客，也是闽南人的下酒小菜。
还有人偏爱食猪脑，它在闽南语里被称作“猪头髓[tɯ¹ tʰau² ʦʰə³]”，口感绵密，是小众却鲜美的食材。
在闽南语里，猪肉统称为“肉[hiak⁸]”或“猪肉[tɯ¹ hiak⁸]”，猪排骨则一律称“肉骨[hiak⁸ kut⁷]”或“排骨[pai² kut⁷]”。
猪颊肉叫作“喙䩉肉[ʦʰui⁵ pʰue³ hiak⁸]”，就是猪每天吃吃吃都要用到的部位，还有“活肉”“菊花肉”等叫法，属于上等猪肉，口感和风味都很出众。
闽南人炸醋肉、做猪肉粕时，常用“猪颈肉[tɯ¹ kiəŋ⁵ hiak⁸]”。这种肉色泽较白，位于猪脖子靠近脊椎的两侧。因为其数量稀少，一般只有两块，且一块差不多六两重，也有“六两肉”之称。
与猪颈肉相邻的是“槽头肉[ʦo¹ tʰau² hiak⁸]”，一般指猪脖颈上的肉。至于为什么叫槽头？因为猪吃饲料时，这个部位常抵到木槽，久而久之便有了这个接地气的称呼。
闽南人常把猪的肩胛肉称为“胛心肉[kaʔ⁷ sim¹ hiak⁸]”。肩胛是猪活动量较大的部位，其间的肉质细腻，肥瘦相间，适合多种烹饪方式，其中，上肩胛肉纹理如梅花，所以又叫梅花肉。
白肉与精肉夹杂的五花肉，也叫肋条肉，它位于猪的腹部，在闽南语里叫作“三层肉[sam¹ ʦan⁵ hiak⁸]”，这部位是猪肉精华所在。
猪的小里脊肉叫作“里腰条[lai⁴ io¹ tiau²] ”，指猪背到腹部中段、腹腔内腰骨两旁的肌肉。是整头猪身上最优质的肉之一，用来炖煮中药汤再合适不过。
“后坐肉[au⁴ ʦə⁴ hiak⁸]”指的是臀尖肉、臀肉。猪后腿上方的臀肉，肉质较嫩，精肉多，弹性佳，用来制作火腿风味绝佳。
“后坐肉”之后是“猪尾[tɯ¹ ᵐbə³]”，在老一辈闽南人眼中是补腰力的好物，也常被用来炖汤。
“猪骹[tɯ¹ kʰa¹]”即猪蹄膀，永春醋猪脚和白水猪脚是闽南特色美食，逢年过节吃猪脚，寓意步步高升，兼具美味与好彩头。
猪内脏在闽南语中统称为“猪腹里[tɯ¹ pak⁷ lai⁴]”，闽南人对猪内脏的热爱，藏在一道道鲜美家常与街头小吃里。
“猪料[tɯ¹ liau⁶]”即猪血，可煮成酸香开胃的猪血汤，也能和米混合制成米血糕。z
“肠仔[tŋ² a³]”的吃法多样，卤制后是面线糊的灵魂配料，“大肠[tua⁶ tŋ²]”灌“小脏[sio³ ʦŋ⁵]（小肠）”制成的套肠层次丰富，大肠灌上糯米蒸成米肠则香气扑鼻。
而“粉脏[hun³ ʦŋ⁵]”即粉肠，特指猪的十二指肠和空肠的前端部分，肠壁厚、内含白色粉状物质，口感脆中带糯，十分独特。
此外，“猪心[tɯ¹ sim¹]”、猪腰子、猪肚等均可用来炖汤，融合了以形补形的食疗观念。
“猪肝[tɯ¹ kũã¹]”和“猪肺[tɯ¹ hui⁵]”讲究嫩度，快速汆烫成汤，或以麻油姜片热炒，为滋补佳品。
猪胰子、猪胰脏称作“猪尺[tɯ¹ ʦioʔ⁷]”，猪腰子（猪肾）多直接叫“腰子[io¹ ʦi³]”，据闻猪肾富含锌、铁、铜、磷、维生素B群、维生素C、蛋白质和脂肪等营养素，是孕妇产前产后补身子的补品。
“猪肚[tɯ¹ tɔ⁴]”即猪胃，肌肉层厚实有弹性、耐炖煮，常以卤味、炖汤的形式出现在闽南人的餐桌上。
“小肚仔[sio³ tɔ⁴ a³]”正解为猪膀胱，最常和四神汤搭配，卤制后也是一道上品小菜，偶尔还会被用来戏称人的膀胱。