1 工艺流程
搭架→原料选择及收购→剥皮穿串→晾晒→下架→头道盐腌制→二道盐腌制→修剪看筋→整形分级→淘洗上囤→拌料装坛→后熟及清口→成品成件及运输。
2 工艺要求
2.1搭架
青菜头收获后必须先置于菜架上晾晒，借风力脱去大部分水分后才可进行腌制。菜架必须全身都能受到风的吹透，以缩短自然脱水的时间。可选择河滩、风大宽敞平坦的坝地为架地，搭成“∧”形。
2.2 原料选择及收购
原料宜选择组织细嫩、坚实、皮薄、粗纤维少、突起物圆钝、凹沟浅而小、整体呈圆形或椭圆形、体形不太大的菜头。菜头含水量宜低于94%，可溶性固形物含量应在5%以上。以产量较高、抗病性强、加工适性好、可溶性固形物的含量较高的原料为佳。
采收要适时，当地上茎发育膨大，刚开始抽薹时采收，称“冒顶”砍菜，过早采收单产低，过迟菜抽薹，肉质变老，制成产品榨菜品质低劣。以立春前后五天内收获的原料称为头期菜，品质最好，每50kg成品消耗原料约140～150kg。雨水节前十天收获的原料品质开始下降，每50kg成品的原料消耗定额为150～160kg；雨水节后十天内收获的品质更差，水分含量高，原料消耗定额为165～175kg。砍倒的菜要切去须根，剔净菜匙，两头见白。
2.3 剥皮、穿串、晾晒
收购入厂菜头须先用剥菜刀把基部的粗皮老筋剥完。先剥去根颈部的老皮、抽去硬筋但不要伤及上部的青皮。然后根据青菜头质量适当切分，250~300g的可不划开，300～500g的划成两块，500g以上的划成三块的原则，分别划成150～250g重的菜块。划块时要求划得大小比较均匀，每一块要老嫩兼备，青白齐全，成圆形或椭圆形。这样晾晒时才能保证干湿均匀，成品比较整齐美观。
剥皮后直接用篾丝或聚丙烯塑料带（打包带）沿切面平行的方向穿过，称排块法穿串，穿满一串两头竹丝回穿于菜块上，每串可穿菜块4~5kg，长约2 m。
将穿好的菜块搭在架上将菜块的切面向外，青面向里使其晾干。务使架身受力均匀，避免倒架。
2.4 下架
在晾晒期中如自然风力能保持2~3级，大致经过7~10d时间即可达到脱水程度，菜块即可下架腌制。凡脱水合格的干菜块，手捏觉得菜块周身柔软而无硬心，表面皱缩而不干枯。下架率是每100kg青菜头原料经去皮穿串上架后所收的干菜块重量。因前中后期菜的含水量及干物质含量不同，下架率也不同。头期菜的下架率为40%～42%，中期菜为36%～38%，尾期菜为 34%～36%。新鲜原料经过去皮去筋约减少重量5%，即100kg原料上架时的实际菜块重量只有95kg左右。而下架率则又是按新鲜原料的重量来计算的。下架干菜块须无霉烂斑点、黑黄空花、发梗生芽、棉花包等异变，无泥沙污物，形态最好不要成圆筒形或长条形。
下架率对成品榨菜的鲜香嫩脆关系很大，是决定原料用量的多少和成本高低的关键。经风干后的菜块组织变得柔软具有一定的弹性，所以加盐腌制时可以用力搓揉加压而不致使其破碎，而且经盐腌后组织更加紧密可能还有钙盐与果胶酸作用而生成果胶酸钙，因而使其脆性更加良好。由于干菜块的含水量已降低，故腌制时用盐量可以相应地减少一些，使成品不致过咸。但过度干燥的菜块反而软绵不脆，菜心出现棉花包也较多，而且表皮皱缩难于恢复饱满。
晾晒中若遇久晴不雨、太阳大，菜块易“发梗”；久雨不晴，菜块易生漩腐烂，发现生漩应及时除去，以免蔓延，严重时应及时下架，按照菜块重加2%食盐腌制1天，取出囤干明水，然后按下面正常腌制法进行。
2.5 头道腌制
目前大多采用大池腌制，菜池为地下式，规格有3.3×3.3×3.3m、4×4×2.3m，用耐酸水泥做内壁，或铺耐酸瓷砖，每池可腌制菜块2.5～2.7万kg。
将干菜块称重后装入腌制池，一层厚30～45cm，重800～1000kg，用盐32～40kg（按菜重的4%），一层菜一层盐，如此装满池为止，每层都必须用人工或踩池机踩紧，以表面盐溶化，出现卤水为宜。顶层撒上由最先4～5层提留10%的盖面盐。腌制3天即可用人工或起池机起池，一边利用菜卤水淘洗一边起池边上囤，池内盐水转入专用澄清池澄清，上囤高1m为宜，同时可人踩压，踩出的菜水也让其流入澄清池。上囤24h后即为半熟菜块。
2.6 二道腌制
经过头道盐腌制的半熟菜块过称再入池进行二道腌制。方法与头道腌制相同，但每层菜量减少为600～800kg，用盐量为半熟菜块的6%，即每层36～48kg，每层用力压紧，顶层撒盖面盐，早晚踩池一次，7天后菜上囤，踩压紧实，24h后既为毛熟菜块。
2.7 修剪看筋
用剪刀仔细剔净毛熟菜块上的飞皮、叶梗基部虚边，再用小刀削去老皮、黑斑烂点，抽去硬筋，以不损伤青皮、菜心和菜块形态为原则。
整形分级 按菜块标准认真挑选，按大菜块、小菜块、碎菜块分别堆放。
2.8 淘洗上囤
将分级的菜块用经过澄清的盐水或新配制的含盐量为8%的盐水人工或机械淘洗，随即上囤踩紧，24h后流尽表面盐水，即成为净熟菜块。
2.9 拌料装坛 （第三次腌制后熟）
按净熟菜块质量配好调味料及混合香料末。混合香料末事先在大菜盆内充分拌合均匀。再撒在菜块上均匀拌合，务使每一菜块都能均匀粘满上述配料，随即进行装坛。每次拌合的菜不宜太多，以200kg为宜。大多了，装坛来不及，食盐会溶化反而不利于装坛。因装坛又加入了食盐故称为第三道加盐腌制。
制作方便榨菜因后续工序中需要切分、脱盐，则可只添加食盐，而不拌其他辅料。
装坛前检查榨菜坛应无砂眼、缝隙。如有，可用水泥或碗泥涂补，晾干后使用。榨菜坛要洗净，并用酒精擦抹，晾干待用。装坛前先在地面挖一坛窝，以稳住坛子不动摇，以便于操作。菜要分次装，每坛宜分五次装满，每次装菜要均匀，分层用擂棒、扎扁、鸭脚板及扁杵等木制工具用力压紧，排除坛内空气，切勿留有空隙。装坛对用力要均匀，防止搞碎菜块和坛子。装满后过称标明净重。在坛口菜面上再撤一层红盐，约60g（红盐比例：食盐1 kg加辣椒面25kg，拌匀）。在红盐面上又交错盖上2~3层干净玉米壳，再用干萝卜叶扎祭坛口，最好用干咸菜叶扎口，封严。为了安全起见，坛口扎紧以后一、两天内应普遍进行一次追口，如发现坛内菜块过多或过少，应适当增减。如坛口菜叶过少或扎口不严密，也应增添菜叶务使坛口扎紧封严。随后即可入库堆码后熟。
2.10 后熟及清口
刚拌料装坛的菜块尚属生榨菜，其色泽鲜味和香气的还未完全形成。经存放在阴凉干燥处后熟一段时间，生味逐渐消失，色泽蜡黄，鲜味、香气开始显现。后熟期中食盐和香料继续进行渗透和扩散，各种发酵作用、氨基酸的转化变化，其他成分的氧化及酯化作用都同时进行，其变化是相当复杂的。一般说来，榨菜的后熟期至少需要两个月，当然时间长一些品质会更好一些。装坛后一个月即开始出现坛口翻水现象，即坛口菜叶逐渐被上升的盐水浸湿，进而有黄褐色的盐水由坛口溢出坛外，这是正常现象，是因坛内发酵作用产生气体或品温升高菜水体积膨胀所致，翻水现象至少要出现2~3次，即菜水翻上来之后不久又落下去，过一段时间又翻上来，再落下去，如此反复2~3次，每次翻水后取出菜叶并擦尽坛口及周围菜水，换上干菜叶扎紧坛口，这一操作称为“清口”，一般清口2~3次。坛内保留盐水约750g，即可封口。
2.11榨菜后熟期中应注意以下问题：
如装坛后一月内无翻水现象，说明菜块已出问题，应开坛检查找出原因及时补救。若为坛身有丝缝沙眼，应将菜取出另换坛盛装；或为菜装得不紧，应另加同类菜装紧，扎紧坛口；封口时如盐水超过允许量（750克）说明装坛时菜块过湿，来年应加以改进，防止霉口现象出现。翻水后，菜块会下沉，使菜叶松弛并与坛壁出现缝隙，空气侵入，如不及时清口，坛口榨菜就可能长霉，因此要及时清口，菜块下沉较多的要补充菜块并扎紧。如已出现生霉，应把霉榨菜取出另行处理，同时添加新榨菜装满塞紧，扎好坛口。
2.12封口
封口用腌制菜叶（目前稿子上有）、水泥沙浆封口，中心留一小孔，以防爆坛。水泥未凝固前打上厂印。