近日，川菜张氏门派舒味传承修订版《中国川菜张氏门派·舒味传承〈厨师谱〉》在成都发布，为川菜技艺与文化传承写下新注脚。从2005年首版开创厨艺界“自我传承家谱”之先河，到二十年后纳入三至五代弟子脉络、梳理多领域成果，这部《厨师谱》早已超越名录本身，成为串联川菜百年技艺、精神与当代发展的文化纽带。
回溯门派源流，从清末民初“秀珍园”“利胖园”的厨政根基，到陈吉山兄弟的红案、高其山的白案技艺奠基，再经林家治、李德明大师推向国宴水准，川菜张氏门派的传承脉络始终清晰。而门派创建人张中尤先生，更是这脉传承的核心枢纽——1961年入行至今六十余载，他集红白案技艺于一身，既为国家领导人与西哈努克亲王烹制国宴，又赴埃及、联合国、日德等地传播川菜，更参与编纂《川菜烹饪事典》确立24味型体系，以“走出去”的视野与“沉下来”的钻研，为门派注入国际化与标准化基因。
张中尤先生的传承理念，在弟子舒国重身上得到生动延续。1982年拜师的舒国重，不仅深耕红白案成为双科特级厨师，更跳出“灶台局限”，以教育与著述拓宽传承边界：在四川烹饪高等专科学校等校任教数十年，主持《四川烹饪》“烹饪课堂”专栏十年，著《四川小吃大全》等专著，将“口传心授”的经验转化为可复制的教材体系。而这种“技艺+教育”的传承模式，又通过舒国重的弟子朱建中得以延伸——朱建中承师门衣钵后，既坚守传统川菜的调味精髓，在“回锅肉”“鱼香肉丝”等经典菜式中延续师门技法；又贴合当代消费需求创新，将川菜的“魂”融入新派融合菜的研发，更投身餐饮培训，把从师父舒国重、师爷张中尤处习得的“严谨与创新并重”理念，传递给更多青年厨师。从张中尤到舒国重，再到朱建中，三代人的传承故事，恰是《厨师谱》“谱系化传承”的鲜活注脚：不是技艺的机械复制，而是精神与方法的代际传递。
此次《厨师谱》修订，正是对这种“活态传承”的系统性梳理。新增的三至五代弟子名录中，像朱建中这样的后辈力量不在少数——他们中有人深耕后厨精进技艺，有人投身教育培育新人，有人拓展海外传播川菜，有人参与行业标准制定。这种“多元传承生态”，恰是门派从“技艺集体”成长为“综合性烹饪力量”的见证。而书中对烹饪教育、海外推广等成果的呈现，更跳出了“门派内部传承”的范畴，为整个川菜行业提供了“如何让传统技艺适配现代发展”的范本：既以谱系锚定根基，又以创新拓宽边界。
在快餐化、标准化冲击传统餐饮的当下，《厨师谱》的再版更具现实意义。它以文字为载体，将易流失的“师父的手感”“老灶的火候”转化为可追溯的技艺谱系；以精神为内核，将“爱国、正直、好学、传承、创新”的价值观植入每一代弟子心中。从张中尤的“走出去”到舒国重的“写下来”，再到朱建中之辈的“活起来”，川菜张氏门派的传承，早已不是单一的技艺交接，而是文化与责任的接力。
未来，当更多“朱建中之辈”带着师门的印记，在灶台前、课堂上、国际舞台上续写川菜故事，这部《厨师谱》也将不再只是一本书，而是川菜人共同的精神坐标。而这份“以师徒薪火续文脉”的坚守，或许正是中华美食穿越时空、香飘四海的核心密码。
笔者与张中尤老师合影。