油炸糕点及焙烤食品类油炸制品在传统油炸工艺炸制食品时的注意事项
文＃杜博
关键词——
⭕油炸食品与人体健康
⭕丙烯酰胺
⭕丙烯酰胺的毒性及危险性评估
⭕欧米伽6欧米伽9油脂对人体的危害
⭕油脂的过氧化值
⭕油脂的酸价
⭕油脂的氧化与抗氧化
主文——
1。持续的高温状态会使食品产生不良的味道，并使油变黑——
油炸过程中，全部的油均处于持续的高温状态，当食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便会氧化生成羰基化合物，酮基酸，环氧酸等物质，这些物质均会使食品产生不良的味道，并使油变黑。随着油使用时间的延长，在无氧状态下，油分子会与各种产物聚合生成环状化合物及高分子聚合物，使油的黏度上升，降低油的传热系数，增加食品的持油率，影响食品的质量与安全性。
2。食物碎屑会使油炸食品质量劣化——
油炸过程中产生的食物碎屑，会慢慢积存于油炸器的底部，时间一长就会被炸成炭屑，使油变污浊，特别是在反复炸制腌肉类食品时寸还会生成一种名为亚硝基吡啶的致癌物。同时，食物残渣附着于油炸食品的表面，会使油炸食品质量劣化。
3。油在高温条件下被反复使用会产生有害物质——
油在高温条件下被反复使用，不饱和脂肪酸会产生热氧化反应，生成过氧化物，直接妨碍机体对食品脂肪和蛋白质的吸收，降低其营养效价。而且油的某些分解产物会在不断的聚合，分解过程中，产生许多种毒性不尽相同的勺油脂聚合物，如环状单聚体，二聚体及多聚体，这些物质在人体内达到一定的含量会导致神经麻痹，甚至危及人的生命。
4。注意油炸温度的选择——
油炸温度的选择主要从经济和产品的要求来考虑。油温高，油炸时间可以缩短，产量提高，但油温高会加速油的变质，使油变黑，黏度升高，这就不得不经常更换炸油，使成本增高。另外油温度高，食品中的水分蒸发剧烈，导致油的飞溅，而增加油的损耗。
一般油炸谷类休闲食品以160~240C为宜，如果炸制的目的在于干制，则宜采用较低的油温，有利于水分蒸发，产品表面色泽也较浅。
5、炸制时间的控制——
炸制时间应根据食品种类的不同而适当掌握，油炸时应充分考虑到食品的原料性质，块形大小及受热面积等因素。炸制时间长，易使制品色泽过深或变焦；炸制时间短，易使制品色泽浅淡，甚至不熟。
6。油和待炸半成品的比例关系——
炸制时如果把待炸坯料一次大量投入油炸容器内，油温会迅速降低。为了恢复油温就要加大火力，势必造成延长油炸时间，影响制品质量。
在实际生产中应根据制品品种，炸制容器，加热方式以及产量等因素来适当调整油脂和待炸坯料的比例。
7。炸油的选择，补存和更换——
油脂的组成直接影响着炸油及油炸食品的质量。炸用油应具有起酥性能好，氧化稳定性高，炸制时不易变质，使炸制食品具有较长货架寿命等性质，一般要求其氧化稳定性AOM值在100h以上。
油炸时，由于食品吸油，油的飞溅生成了挥发物和聚合物等原因，炸油的数量不断减少，应不断补存新油继续油炸。
从已炸过的陈油完全被更换成新鲜油所需的时间(h)，换算成每小时加入的新鲜油的百分数，叫做油的循环速度。
油的循环速度越大，表示每小时补存的新油越多，油脂的热劣变程度就越轻，一般油的循环速度在12.5%以上时，炸油变质较轻。
8。减少耗油量的原则是要懂得添加复配阻碍耗油量低的有效复配改良剂——
参阅杜老师相关与原创。
9。降低过氧化值与酸价的超标的原则是要懂得添加复配阻碍其的有效复配抗氧化剂与栅栏体系——
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10。工欲善其事必先利其器匹配『日本或德国欧洲的“水油分离油炸纳米器”』及其匹配不同的油的种类；油炸的方式；油炸温度；油炸时间；油炸水分；油炸条件与方法等也是体系栅栏的综因素——
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＃杜德春焙烤食品工艺技术体系