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在家做VS商用配方做的酱大骨，差距太大了！原来这味’魂’就差这2样调料！
【勇哥美食】商用级东北酱大骨配方秘籍
灵魂宣言： 这道酱大骨，精髓就在那个浓油赤酱、香彻骨髓的“酱”字上！我的独家灵魂调料组合，加上精准的火候，保证炖出的骨头酱香浓郁，肉烂不柴，是能让你店登上“必点清单”的常常售罄的人气菜品！
一、核心原料准备
主料： 猪筒骨：6-8斤（建议选骨髓丰富的，吃起来才“上头”）
焯水去腥组：
清水：适量（没过骨头）
老姜：50g （拍扁）
大葱段：50g
料酒（推荐海天或老恒和）：30g （或高度白酒更佳）
二、灵魂酱汤构建
基础汤底：
高汤：5000g （猪骨高汤为佳，清水也可但风味稍减）
调味天团：猪油：150g （惊喜关键！让肉质更润，汤更香浓）
秘制酱料（配方见第四部分）：550g （灵魂所在）
糖色（配方见第三部分）：80g （负责红亮色泽）
食盐：60g
白糖：20g
增鲜高手：
鸡精（推荐莎麦或太太乐）：30g
味精（推荐红梅）：30g
肉宝王（推荐大厨四宝）：10g （复合肉香，商用秘籍）
香料包：八角：12g | 桂皮：8g | 良姜：5g | 草蔻：4g， 白蔻：5g | 香叶：2g | 小茴香：3g，干红花椒（推荐四川大红袍）：12g 河南新一代辣椒：60g （增香提色，辣度温和）
用法： 所有香料装入纱布袋，扎紧口。
汤底辅料：
姜片：30g
大葱段：50g
三、炒制糖色 – 色泽红亮的关键
配方：冰糖：500g
大豆油：50g
清水：200g
陈醋（推荐恒顺）：10g （催化作用，使糖色更亮不易返苦）
步骤要点：
锅烧热，下油和冰糖，用小火慢炒。
炒至冰糖融化，从翻白沫到变为枣红色，并伴有阵阵焦糖香气。
立即冲入清水，并加入陈醋，煮沸1分钟后即可使用。
四、秘制酱料 – 味道的绝对核心
用油： 色拉油：150g
酱料组合（黄金比例）：
海天黄豆酱：270g （基础酱香）
李锦记甜面酱：250g （回甜酱香）
李锦记排骨酱：40g （突出肉香）
李锦记柱候酱：40g （复合醇香）
李锦记海鲜酱：40g （提鲜增厚）
东古一品鲜酱油：50g （补充酱香和咸鲜）
制作方法：
将所有酱料在一个盆中混合均匀。
将150g色拉油烧至五成热，淋入混合好的酱料中，边淋边搅拌，充分激发出酱香味。
五、卤制流程详解
1. 焯水： 猪骨冷水下锅，加入焯水组所有材料，大火煮沸撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净。
2. 起汤： 大桶中倒入高汤，加入第二部分（灵魂酱汤构建） 中除香料包外的所有调味料（猪油、秘制酱料、糖色、盐、糖、鸡精、味精、肉宝王、姜片、葱段）。
3. 卤制： 放入焯好水的猪骨和香料包。大火烧开，转小火，保持微沸状态卤制1.5-2小时。
4. 关火浸泡： 关火后，不要急着捞出，让骨头在热汤中至少浸泡1小时以上，这样才能真正“回魂”，入味透彻。

六、商用老汤养护秘籍（重中之重！）
当日收工： 每天卤制结束后，务必用细网筛将汤中的残渣和碎肉彻底打捞干净，然后将汤烧开，静置存放，不要加盖，防止蒸汽水回流导致变质。
次日开工：
首先将汤底补足高汤或清水至总重10斤。
然后，根据补充进去的每斤水，对应补充以下调料：
食盐：6g
鸡精：3g | 味精：3g
白糖：2g
肉宝王：0.5g
秘制酱料：70-80g
循环使用： 这锅老汤就是你的“传家宝”，越卤越香，成为别人无法复制的配方秘籍！
勇哥总结： 这套配方经过千锤百炼，细节拉满。特别是酱料组合和老汤养护，是味道稳定出品的保障。#酱大骨配方# #猪酱大骨# #懒人酱大骨# #酱骨配方# #东北酱大骨配方# #东北酱骨配方# #酱大骨配料# #饭店酱大骨配方#