内容来自：药用植物图鉴等
香辛料也称为辛香料，是对可广泛用于食品调味物质的统称。在中药里也占有一定地位。香辛料一般具有一定香气，大多来源于植物的果实、皮部、叶、花蕾、根等。
- 定义与历史定义：香辛料是一类具有芳香和辛香等典型风味的天然物料，或从植物中提取的某些香精油，是能改善和增强食品香味和滋味的食用香料植物的统称。历史：人类使用香辛料的历史可追溯到 5000 年前，中国是使用香辛料较早的国家之一，早在黄帝时代就开始使用椒、桂等芳香植物调味。
- 分类按植物学分类：双子叶植物如薄荷、牛至、罗勒等；单子叶植物如欧芹、芹菜、茴香等。按所用植物的利用部位分类：果实型有胡椒、八角茴香、辣椒等；叶和茎型有薄荷、月桂、鼠尾草等；种子型有芹菜、芝麻等；树皮型有肉桂；鳞茎型有洋葱、大蒜等；地下茎型有姜、姜黄等；花蕾型有丁香等；假种皮型有肉豆蔻；果荚型有香荚兰；柱头型有番红花。按风味分类：辣味的辣椒、芥末、胡椒等；苦味的砂仁、陈皮；麻味的花椒；甘味的甘草；着色性香辛料如红辣椒、郁金、姜黄。按使用频率分类：主要香辛料包括八角、芥末、芫荽等；次要香辛料有草果、山奈、杜松等。按使用形态分类：香辛蔬菜类有葱、蒜、姜等；干货料类有花椒、八角、小茴香等；粉末类有姜粉、花椒粉等；花草类有玫瑰花、茉莉花、桂花等。
作用
- 赋香调味：为食物增添丰富多样的香气和味道，如八角能赋予肉类浓郁的香味，辣椒可带来辣味刺激，薄荷能增添清凉的风味。
- 去腥除异：有效去除食材本身的腥味、膻味等异味，像姜、蒜、葱等能去除鱼、肉的腥味，白芷、桂皮等可去除羊肉的膻味。
- 抗菌防腐：部分香辛料具有抗菌作用，可抑制食品中微生物的生长繁殖，延长食品的保质期，例如大蒜中的大蒜辣素具有较强的抗菌性能。
- 增进食欲：其独特的香气和味道能够刺激人的嗅觉和味觉神经，从而增进食欲。
- 特殊生理药理功效：一些香辛料还具有一定的药用价值，如姜具有驱寒、暖胃的功效，肉桂有助于调节血糖、血脂等。
以下是具体品种的介绍：
41 香 茅
【来源】本品为禾本科植物柠檬草 Cymbopogon citratus (D. C.) Stapf干燥茎叶。
【市场别名】柠檬草、包茅草、香茅草、柠檬香茅。
【做法用途】 味略辛，有柠檬香味。具有去异味、增飘香、杀菌的作用。在五香和麻辣卤水中不可少。另外也是咖喱调香料的原料之一。
【挑选方法】以色黄绿、杂质少、香味浓者为优。
42 迷迭香
【来源】为唇形科植物迷迭香Rosmarinus officinalis L.的干燥或新鲜茎叶。
【市场别名】香艾。
【做法用途】 气味辛香浓郁，有辛凉感。具有增香、去异味、抗氧化作用。多用于西餐、粉料烧烤撒料、生腌等搭配。如西班牙香料鸡、迷迭香土豆、迷迭香烤鸡、迷迭香培根鸡肉卷等。
【挑选方法】以色绿、完整、香味浓者为优。
43 甘 草
【来源】为豆科植物甘草Glycyrrhiza uralensis Fisch.、胀果甘草Glycyrrhiza inflata Bat.或光果甘草Glycyrrhiza glabra L.的干燥根和根茎。
【市场别名】甜根、甜草、国老。
【做法用途】 味甘甜，气淡。具有调节卤水回甜味、中和苦味、解腻、调和气味、解毒、增加药香味作用。多用于各种肉制品卤制搭配。
【挑选方法】以片大、皮红、甜味浓者为优。
44 石菖蒲
▲ 干石菖蒲
▲ 鲜石菖蒲
【来源】为天南星科植物石菖蒲Acrorus tatarinowii Schott的干燥或新鲜根茎。
【市场别名】香草、香蒲草、茴香菖蒲、随手香、洗手香、沙香。
【做法用途】味苦、微辛，气味芳香浓烈特异。具有去除腥膻、增香、化湿开胃。多用于各种腥膻味重的肉类卤味中搭配。如石菖蒲炖牛肉、炖羊肉、炖狗肉、牛瘪火锅等。
【挑选方法】以条大、节密、质地坚实、香味浓烈者为优。
45 益 智
【来源】为姜科植物益智 Alpinia oxyphylla Miq.的干燥成熟果实。
【市场别名】益智仁、益智子。
【做法用途】 味辛凉，气芳香，属辛香料。具有温肾暖脾、增香、去除异味、刺激食欲作用。常用于各类肉制品卤制及各种火锅底料中搭配。
【挑选方法】以个大、种仁饱满、味浓者为优。
【附注】益智仁在外形和味道类似砂仁，很多人和砂仁容易进行混淆。注意区分鉴别。
46 罗汉果
【来源】为葫芦科植物罗汉果Siraitia grosvenorii （Swingle） C. Jeffrey ex A. M. Lu et Z. Y. Zhang的干燥果实。
【市场别名】光果木鳖、金不换、神仙果。
【做法用途】 味极甜，有焦糖味。具有清热泻火、增甜香，压制苦味、丰富口感的作用。常用于调制卤水、清凉饮料、煎汤代茶中搭配。
【挑选方法】个大、瓤饱满、甜味浓者为优。
47 黄 芪
【来源】来源为豆科植物蒙古黄芪Astragalus membranaceus（Fisch.）的干燥根。
【市场别名】黄耆、绵芪。
【做法用途】味甘，微温，有淡淡豆腥味。具有补气养血、回甘作用。实际应用中较少用于卤料中，多用于药膳煲汤食疗中。
【挑选方法】以片大、均匀、味浓者为优。
48 党 参
【来源】为桔梗科植物党参 Codonopsis pilosula（Franch.）Nannf.、素花党参 Codonopsis pilosula Nannf.var.modesta （Nannf.）L.T.Shen或川党参 Codonopsis tangshen Oliv.的干燥根。
【市场别名】东党、台党、潞党、口党、黄参、防党参、狮头参。
【做法用途】 味甜回甘，微有奶香味。具有健脾益肺、补气、回甘作用。实际卤料中较少用到，多用于养生料包、药膳中。如党参鸡汤、党参排骨汤、党参猪肚汤等。
【挑选方法】以条粗、完整、味浓者为优。
49 当 归
▲ 当归条
▲ 当归片
【来源】本品为伞形科植物当归Angelica sinensis（Oliv.）Diels的干燥根。
【市场别名】干当归、当归片、干归、岷归。
【做法用途】味辛苦，麻舌，药味浓。具有活血补血、 去腥、回味的作用。卤料中较少用到，多用于养生料包、药膳中。
【挑选方法】以片大、油润、气味浓者为佳。
50 青 皮
▲ 个青皮
▲ 青皮片
▲ 四花青皮
【来源】本品为芸香科植物橘 Citrus reticulata Blanco 及其栽培变种的干燥幼果或未成熟果实的果皮。5～6月收集自落的幼果，晒干，习称“个青皮”；7～8月采收未成熟的果实，在果皮上纵剖成四瓣至基部，除尽瓤瓣，晒干，习称“四花青皮”。
【市场别名】四花青皮、个青皮。
【做法用途】 味苦辛，气清香。具有消积化滞、去腥解腻、和味、增香、促进消化的作用。多用于各类肉制品卤制中搭配。
【挑选方法】以气清香、味浓者为优。
51 紫 草
【来源】本品为紫草科植物新疆紫草Arnebia euchroma（Royle）Johnst.或内蒙紫草Arnebia guttata Bunge的干燥根。
【市场别名】紫草根、紫根。
【做法用途】 气味较淡，仅仅具有上色的作用。多用于卤制品上色、红油、辣椒油调色中。
【挑选方法】以个大、色紫、完整者为优。
52 檀 香
【来源】本品为檀香科植物檀香Santalum album L.树干的干燥心材。
【市场别名】白檀、白檀香。
【做法用途】 味辛，香气浓。具有温中行气、去腥除异、增香、回口香、增加食欲的作用。适合于各种牛羊肉烹饪中。价格较贵，实际很少用到。
【挑选方法】以色黄、质坚实、油性大、香味浓厚者为优。
53 姜 黄
▲肚姜黄
▲指姜黄
▲ 姜黄片
【来源】本品为姜科植物姜黄Curcuma Longa L.的干燥根茎。
【市场别名】宝鼎香、黄姜。
【做法用途】味道辛辣，有姜辣味。具有天然上色、增香、去腥、抑菌作用。常用在黄卤、盐焗鸡、咖喱粉中。主要起上色作用。
【挑选方法】以个大、色黄、质地坚实、香味浓者为优。
54 绿豆蔻
【来源】本品为姜科植物绿豆蔻Elettaria cardamomum (L.).干燥成熟果实。
【市场别名】小豆蔻、三角豆蔻、印度豆蔻。
【做法用途】 味辛香回甜，带有花香、柠檬香。具有增香、去味、增强食欲的作用。中餐烹饪中较少用，多用于泡茶、甜点、咖啡和奶茶一类。如印度玛莎拉奶茶、绿豆蔻奶茶、印度奶油米布丁等。
【挑选方法】以个大、色绿、香味浓者为优。
【附注】 绿豆蔻属于近年来西餐中用的一味辛香料。价格较贵，实际中餐中很少用到。
55薄 荷
【来源】本品为唇形科植物薄荷Mentha haplocalyx Briq.的干燥地上部分。
【市场别名】鱼香草、土薄荷、水薄荷、苏薄荷。
【做法用途】 味辛凉芳香。具有清利头目、去异提香、增加通透性、增进食欲的作用。多用于生腌、配酒、冲茶、调制饮料和糖水中。
【挑选方法】以完整、色绿、辛凉味浓者为优。
56藿 香
▲ 鲜藿香
▲ 藿香
▲ 广藿香
【来源】本品为唇形科植物藿香Agastache rugosa(Fisch.et Mey.)Q.Ktze.的干燥或新鲜地上部分。
【市场别名】土藿香、合香、山茴香、苍告、藿香草。
【做法用途】味辛，微温，气芳香，具有化湿和胃、去腥、增香的作用。适合麻辣火锅底料及腥味浓的鱼、肉类炖制。如藿香鱼、藿香排骨等。
【挑选方法】以叶多、色绿、味浓者为优。
【附注】 这里说一下广藿香，广藿香来源唇形科植物广藿香Pogostemon cablin（Blanco）Benth.和藿香是两种同科不同种的植物。而藿香正气液里的是广藿香，不是藿香。广藿香气味强烈特异，多入药，基本上不作为香料使用。
57香 附
【来源】本品为莎草科植物莎草Cyperus rotundus L.的干燥根茎。
【市场别名】香附子、香附米、雀头香。
【做法用途】 味辛微苦。气香。具有理气宽中、增香、去异味、复合香作用。实际中很少用到，见于麻辣卤水和五香卤中。
【挑选方法】以个大、质地坚实、香味浓者为优。
58欧芹碎
【来源】为伞形科植物欧芹Petroselinum crispum (Mill.) Hill得干燥叶经揉碎而成。
【市场别名】香芹碎。
【做法用途】香味浓郁， 适用于各种中/西式食物点缀、烘培、沙拉、烧烤、牛排、炸鸡等搭配。常见于意面、披萨中。
【挑选方法】以色绿、香味浓者为优。
59芥 子
【来源】本品为十字花科植物芥 Brassica junceaih. ）Czern. et Coss.的干燥成熟种子。
【市场别名】黄芥子、芥末、黄芥末。
【做法用途】 味微苦，辛辣，刺激性强。具有刺激嗅觉、增强食欲、抑菌、掩盖腥味的作用。适用于泡菜、腌制生肉、拌沙拉，生食生鲜食品。
【挑选方法】以色黄、杂质少、大小均匀、辛辣味浓者为优。
60柑松
【来源】为败酱科植物甘松Nardostachys jatamansi DC.的干燥根及根茎。
【市场别名】甘松、香松、甘松香。
【做法用途】 味苦而辛，气特异。具有理气腥脾、刺激食欲、增香去异作用。用于麻辣火锅汤料或卤水中。
【挑选方法】以根多、粗大、泥土少、味道浓者为优。
61柠檬片
【来源】本品为芸香科植物柠檬Citrus × limon (Linnaeus) Osbeck及其栽培变种的果实，鲜切片或干燥片。
【市场别名】柠果、黎檬、洋柠檬、益母果。
【做法用途】 味极酸，微苦，气清香。具有去腥解腻、增香增酸、抑菌、生津健胃、美观点缀、改善肉质、防氧化变色的作用。多用于用来制作冷盘凉菜及生腌食材等。
【挑选方法】以片大、色黄白、气味浓者为优。
62藏红花
【来源】本品为鸢尾科植物番红花Crocus sativus L.的干燥柱头。
【市场别名】西红花、番红花。
【做法用途】 气味平淡，无明显气味。具有活血化瘀，解郁安神、调色上色、提高档次（价位）、增加卖相的作用。多用于泡水、煮粥煲汤、泡酒等。
【挑选方法】以身长，色暗红，滋润有光泽为优。
63木 香
▲ 木香个
▲ 木香片
【来源】为菊科植物木香Aucklandia lappa Decne.的干燥根。
【市场别名】云木香、广木香。
【做法用途】味辛、麻、苦。气香特异，属苦香型香料。具有去除掩盖腥膻味、增香并赋予香味厚重感、防腐抑菌、增加食欲、止泻作用。多用于各种卤味、烤制品中搭配。
【挑选方法】以片大、质地坚实、味浓者为优。
64栀 子
▲ 水栀子
▲ 入药的山栀子
【来源】为茜草科植物栀子 Gardenia jasminoides Ellis 的干燥成熟果实。
【市场别名】 黄栀子、山栀子、山栀、支子。
【做法用途】 味苦性寒，味淡。具有上色、清热泻火作用。多用于卤菜上色、调制汤色，如三黄油鸡、黄金盐焗鸡、杨国福麻辣烫都配有。
【挑选方法】以个大、色红黄、种仁饱满者为优。
65沉 香
【来源】本品为瑞香科植物白木香Aquilaria sinensis （ Lour.） Gilg含有树脂的木材。
【市场别名】蜜香、栈香、沉水香、沈香。
【做法用途】 味辛、微苦，气味芳香愉悦。具有行气止痛，增香去异、复合香味的作用。因价格高，实际中很少用到，见于麻辣卤水和五香卤中搭配。
【挑选方法】以色黑、质坚实、油性足、香气浓而持久为优。
【附注】 沉香价格昂贵，成本高。一般卤料中很少使用。
66牡丹皮
【来源】本品为毛茛科植物牡丹Paeonia suffruticosa Andr.的干燥根皮。
【市场别名】丹皮、粉丹皮。
【做法用途】有浓烈的而特殊香味,味辛微甜。具有去腥、增香作用。适用于有腥膻味大的肉类卤制搭配。较少使用。
【挑选方法】以片大、皮厚、无木心、断面白色、粉性足、结晶多、香气浓者为优。
67千年健
【来源】为天南星科植物千年健Homalomena occulta（Lour.）Schott的干燥根茎。
【市场别名】年健、千年见、年见、千颗针、丝棱线。
【做法用途】 味辛辣，微苦，气香。具有增辣增香、去腥除异、抑菌的作用。常用于麻辣火锅汤料或卤水中搭配。
【挑选方法】以片大、色红、质重、味道浓者为优。
68金樱子
【来源】本品为蔷薇科植物金樱子Rosa laevigata Michx.的干燥成熟果实。
【市场别名】刺榆子、刺梨子、金罂子、山石榴、山鸡头子、糖罐等。
【做法用途】 味酸、涩回甘。具有固精止泻、增酸、解腻、抑菌、刺激食欲作用。常用于卤水、泡酒、药膳汤中搭配。
【挑选方法】以个大、色红、味酸者为优。
69排 草
【来源】为唇形科植物排香草Anisochilus carnosus (L. f.) Wall.的干燥茎。
【市场别名】排香、香排草、排草香、香草。
【做法用途】 味辛，气香特异。具有去腥、防腐、增香常用于川菜火锅、麻辣烫底料和卤水配置中。
【挑选方法】以色棕褐、香味浓者为优。
70灵 草
【来源】本品为报春花科植物灵香草 Lysimachia foenum-graecum Hance干燥地上部分。
【市场别名】灵香草、 零陵草、香灵草。
【做法用途】味微苦、微辛，气香浓。具有增香、去异味的作用。常用于川菜火锅、麻辣烫底料和卤水配置中。
【挑选方法】以叶多、色绿、香味浓者为优。
71香豆粉
【来源】为豆科植物胡芦巴 Trigonella foenum-graecum L. 的地上部分，经干燥后制成粉末。
【市场别名】苦豆粉、香苜蓿、香豆子。
【做法用途】 味略苦，微香。具有调味、增香、提色的作用。常见于西北地区，甘肃、青海一带当地用于蒸馍、花卷、千层饼及各种面食制品搭配。
【挑选方法】以粉末均匀、色绿、味清香者为优。
72苦豆子
【来源】为豆科植物胡芦巴 Trigonella foenum-graecum L. 的干燥成熟种子。
【市场别名】香豆子、胡芦巴、葫芦巴、芦巴子。
【做法用途】 味苦，香味淡。具有温肾祛寒、增味作用。常用于西北地区面食加工中。如油饼、烙饼、凉皮等。
【挑选方法】以粒均匀、质重、无杂质干瘪者为优。
73山黄皮
【来源】本品为芸香科植物黄皮 Clausena lansium (Lour.) Skeels的干燥成熟果皮。
【市场别名】鸡皮果、黄皮果。
【做法用途】 味酸甜，有独特果香味。具有增酸甜、解腻消食、去腥、软烂肉质的作用。主要用于炒菜、卤味、小吃、做馅等调味料中搭配。如鸡皮果炒肉、宾阳甘棠扣肉、山黄皮焖鱼、山黄皮焖水鸭等。
【挑选方法】以粒大、皮厚、味酸气香者为优
74多香果
【来源】本品为桃金娘科植物多香果 Pimenta dioica (L.) Merr.干燥成熟果实。
【市场别名】牙买加胡椒、三香子甘椒、披门他。
【做法用途】味辛辣，芳香。具有抑菌、增香去异、促进消化的作用。广泛用于烘烤、腌制食品、鱼类、肉类菜肴的增香调味，或磨成粉末加于汤类中作调味用，亦可加于蛋糕或果酱中使味道更可口。
【挑选方法】以粒大、均匀、质重、香味浓者为优。
75百里香
【来源】本品为唇形科植物法国百里香Thymus vulgaris干燥或新鲜茎叶。
【市场别名】普通百里香、银斑百里香。
【做法用途】 叶子浓香，具有抑菌、掩盖异味、增香、丰富口感、刺激食欲的作用。适用于炖煮、烤制、煎煮、腌制等烹饪。如烤牛排、三文鱼、羊肉披萨酱、意面酱等。
【挑选方法】以色绿、味道香浓者为优。
76葛缕子
【来源】本品为伞形科植物葛缕子 Carum carvi L.的干燥成熟果实。
【市场别名】小防风、野红萝卜。
【做法用途】 味微辛，气香。具有刺激食欲、掩盖腥膻气味、增香的作用。常用于西餐香肠制作、海鲜、烤制品、调制酒品等中搭配。
【挑选方法】以粒均匀、饱满、油性足、香味浓者为优。
77莳萝子
【来源】本品为伞形科植物莳萝Anethum graveolens L.的干燥成熟果实。
【市场别名】千里香。
【做法用途】味辛，气芳香。具有增香去腥、刺激食欲的作用。 烹调中，经常用来制作汤、肉类等菜肴中搭配。
【挑选方法】以粒大、饱满、香味浓者为优。
【附注】市场上，一般都把这味香料叫做千里香，实际上就是植物莳萝子果实，现在这里以莳萝子来命名。
78生 姜
【来源】本品为姜科植物姜Zingiber officinale Rosc.的新鲜根茎。
【市场别名】姜、大姜、鲜姜。
【做法用途】 味道辛辣，微香。具有抑菌、去腥膻、解鱼蟹毒、增味、刺激食欲的作用。广泛应用于各种烹饪调料搭配中。
【挑选方法】以块大、完整、味道浓者为优。
79鲜紫苏
【来源】本品为唇形科植物紫苏Perilla frutescens（L.）Britt.的新鲜叶（或带嫩枝）。
【市场别名】苏子叶、苏叶。
【做法用途】 味道辛香，气味清香。具有散寒、行气和胃、去腥增香、解鱼蟹毒、刺激食欲的作用。常用于各种水生食材、各类肉类焖烧、炖煮、爆炒、腌制等搭配使用。
【挑选方法】以叶嫩、新鲜、味道清香者为优。
80
鲜罗勒
【来源】本品为唇形科植物罗勒 Ocimum basilicum L.的新鲜茎叶。
【市场别名】九层塔、香草、鱼香菜。
【做法用途】 味道辛辣浓郁。具有去腥增香、化湿消食、解毒的作用。多用于意大利菜肴中，如披萨、沙拉、牛肉、意大利面等。
【挑选方法】以叶新鲜、味道浓者为优。
81鲜留兰香
【来源】本品为唇形科植物皱叶留兰香 Mentha crispata Schrad. ex Willd. 的新鲜茎叶。
【市场别名】留兰香薄荷、薄荷。
【做法用途】味道具有抑菌、去腥增香解腻、刺激食欲、改善口感的作用。应用广泛，可作为调味剂，又可作为香料，可以搭配酒、冲茶等。
【挑选方法】以新鲜、干净、香味浓者为优。
以下为集体合照