近段时间，我在阅读著名作家何建明《茅台——光荣与梦想》这本书。书中全面介绍茅台酒厂的前生今世，它就是一部艰辛史、创业史、奋进史和辉煌史。作家多次深入茅台酒诞生地，与厂领导、技术人员、职工打成一片，在浩如烟海的茅台史志与生产档案中，寻觅每个闪光点，绘制成一幅壮丽画卷，读后让人深受震撼，受益匪浅。
尽管过去曾经品尝过茅台酒，但不知晓醇香背后的故事。现整理若干片段与大家分享。
茅台酒与赤水河。赤水河是我国长江上游右岸的一级支流，发源于云南省镇雄县赤水源镇，流经云、贵、川三省，最终在四川省合江县汇入长江。
赤水河又是“美酒河”，因独特的水质和地理环境，孕育了茅台、郎酒、习酒等名酒，两岸有超千家酒企。
赤水河更是“英雄河”，因红军长征“四渡赤水”战役而闻名。1935年3月，遵义会议后，中央红军重整旗鼓，振奋精神，在以毛泽东为首新的中央领导指挥下，彻底粉碎了蒋介石企图围歼红军于川、贵、云边境的计划，红军取得了战略转移中具有决定意义的重大胜利，继续长征……
茅台酒与微生物。茅台酒厂位于茅台古镇，今属贵州省遵义市仁怀市下辖镇。位于赤水河畔，是川、贵水陆交通的咽喉要地。
微生物是什么？一切肉眼看不见的或者看不清楚的微小生物。其特点是：体积小、面积小、吸收多、转化快、生产旺、繁殖快、适应强、变异频、分布广、种类多。许多植物和食物必须有微生物，因为只有依靠微生物才能成熟、成功。比如豆酱、酸奶、酱油、酒就是靠微生物发酵后才酿出有“味道”的“黄金液体”。酒是一种伴着微生物“成长”的“生命体”，这个生命体决定了酒的质量。
“茅台微生物圈”起源于赤水河谷与青山峻岭的神奇宝地，加之日积月累的发酵变幻生成的特殊生命体。它又是与天气、地气、人气高度融合之后所诞生的一个生物圈——专门为“茅台烧”“茅台酒”而生的生物圈。它不会去别的地方，也不会为别的酒品出力，它就在茅台镇一带。微生物来自大自然，成为茅台人最亲密和离不开的好邻居。
茅台酒与踩曲工。所谓曲，在酿酒中素有“酒骨”之称。没有了曲，酒是立不起来的。制酒离不开曲，是因为无论哪种酒都要发酵。而“曲”就是用来发酵粮食和含淀粉类植物的发酵剂。它的本质就是微生物，能够在有氧和无氧状态下都发挥其作用，从而让酒的生成有了最基本的可能——发酵过程。
“曲”通常是用大米、小麦、玉米等培养出适合酿酒发酵的微生物。而“茅台”主要用的是优质的有机小麦，除了当地种植的以外，主要产地在中原一带，那里是我国小麦的主产地，小麦质量绝对一流。
制曲所用小麦需颗粒饱满、无霉变和农药污染，经筛选后粉碎成粗麦粉。粉碎后的小麦加入水和“母曲”（储存半年以上的陈曲）搅拌。混合后的曲料由人工踩制成“龟背形”曲坯，中间松、四边紧，便于微生物生长。
“茅台”的制曲非常讲究，全部由女性职工来踩曲，因为她们脚踩功夫柔软有度，这一工艺已延续600余年。踩曲时温度高达40℃，高温环境利于微生物繁殖。一个班次每人要踩250至300块，每曲块踩踏步数为200下，一位女工上一个班次需要踩踏60000下，可见劳动强度之大，更是不可想象的挑战。
曲坯入仓后用稻草包裹，发酵过程中温度可达60℃以上（远高于其他白酒的制曲温度），持续约40天，期间需翻仓2次以确保均匀发酵。发酵完成的曲块需拆解并贮存6个月以上，最后磨成曲粉用于酿酒。
茅台酒与“红缨子”。“红缨子”是赤水河畔一种特产的糯高梁，长得就像红缨枪般壮实和雄气。茅台酒主要原料之一就是当地优质的糯高粱，也称为“红缨子”高粱。“红缨子”高粱只能在茅台镇周边特有的水分、土壤和气候环境下种植。这种高粱是茅台酒的独特之处，它颗粒坚实、饱满、粒子壳硬皮厚、耐蒸、不易碎，在一次次反复蒸翻、发酵过程中保持原粒状态，能够更好地转化为酒精和其他有益成分，使得茅台基酒与众不同，为茅台酒提供了独特香气和口感。
数百年来，人们在酿酒过程中发现，最好的酒应是从粮食中产生，茅台从不改变的原料就是粮食，而且是用顶级的小麦和高梁。
从用料、酿制、取酒，再到勾兑、贮存的全过程，凝聚了多少茅台人的汗水和智慧、责任与坚守、奋斗与进取，以及酿酒人的光荣与梦想。
茅台酒与酿造工艺。茅台酒酿造原料丰富多样，包括高粱、小麦和水。这些原料的精心挑选和巧妙组合，与独特酿造工艺共同铸就了茅台酒独特风味和卓越品质。
“红缨子”高粱是茅台酒的灵魂原料，是茅台镇这片神奇土地孕育的一种糯高粱，它的种植与收获都承载着这片土地的精华与灵魂，为酱香酒独特的风味奠定了基础。
小麦是制曲的关键原料。在茅台酒酿造过程中，小麦扮演着重要角色。它主要用于制作高温曲，是茅台酒大曲的原料。小麦经精心研磨后，与母曲和水混合制成曲胚，经过稻草间隔入仓发酵40天后拆曲，再贮存6个月后投入制酒生产。
水是茅台酒的血液。酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水。茅台酒厂位于赤水河畔，是茅台酒的生命之源。赤水河水质清澈透明、微甜爽口，含有适量矿物质和微量元素，酸碱度适中，为微生物的生长和发酵提供了优良环境。
大师们在长期酿酒过程中，积累了丰富经验，整理提炼而成的“茅台圣经10法”，要求每个茅台人倒背如流：1、一年一个生产周期；2、两次投料、季节性生产；3、高温制曲、高温堆积、高温接酒和醇甜、窖底、酱香三种典型体酒；4、四十天制曲发酵；5、端午制曲；6、六个月存曲；7、七次取酒；8、八次摊晾、接种、加曲、堆积、入池发酵；9、九次蒸煮。10、十大工艺特点，三高、三低（入池水分低、酒曲糖化率低、出酒率低）、一少（辅料少）。
茅台酒与健康。茅台酒是天然发酵产品，不添加任何外来物质，完全靠用不同轮次、不同酒度、不同酒龄的酱香型、醇甜香型、窖底香型三种典型体，为茅台酒精心勾兑而成。茅台酒经长期陈酿和勾兑后，香味香气成分组成复杂、丰富、协调，而且酒体蕴含多种有益健康的微量成分。
茅台酒中可能含有保肝物质。人们在日常生活中，所用的一些药品、保健品等，相当一部分就是微生物发酵的产品。茅台酒通过科学的、自然的发酵过程，可能产生一些非常复杂的生物活性物质，这些物质很可能对人体的健康有益处。茅台酒富含各种营养，有人体必需的18种氨基酸，多种维生素和微量元素。
专家通过研究还发现，茅台酒主要功能是“一清四抗”，即清除体内多余的自由基（如果体内有过多自由基，会导致人体正常细胞和组织的损坏，从而引起多种疾病），抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒及抗衰老。喝茅台酒有利于保肝，有利于治胃病、糖尿病和感冒等。茅台酒确实是一种少见的“健康白酒”。
茅台酒与中国文化。每晚十九时整，坐在电视屏幕前，观看中央一台《新闻联播》前，有五秒钟“标王”广告就是“茅台”品牌宣传。里面有句话引人注目，叫“中国茅台，香飘世界”。基辛格博士一书中有这样的一段回忆：几杯“茅台”下肚，中美双方谈判人员的情绪似乎一下子获得缓解，接下来的谈判也变得轻松了许多，甚至迎刃而解。于是我们开玩笑说：“如果喝够了茅台，世界上一切问题就要解决得更容易些……”
在茅台众多产品中，有6款白酒尤为突出，分别是飞天茅台、年份茅台、茅台王子酒、茅台迎宾酒、生肖茅台和珍品茅台。茅台酒的瓶装和销售非常讲究，必须是窖藏五年后才投放到市场，数量每年在7000万瓶左右。其中飞天商标图案选用中国古代敦煌石窟中的仙女飞天形象，具有广泛影响力，被视作中国传统文化瑰宝之一。茅台不仅是中国白酒的典范，还蕴含着深厚底蕴，是中国酒文化的名片之一。
来源：文乡枞阳