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清代的御膳房是很难吃的，皇帝们想吃好的还得开小灶，而且还是御厨故意做的很难吃。因为如果正常做菜，很多时候做出来质量不稳定。
比如一个平均水平80分的御厨，某次超水平发挥出100分，皇帝吃了觉得很好吃便记住了，结果以后御厨再怎么努力都只能做出90分上下的菜，皇帝认为没以前那次那么好吃，就把他给撤职了。所以不如摆烂，次次做60分水平的菜，不怕做不出来。

清宫御膳房这地方，说白了就是个大厨房，专管皇帝和皇后的正餐，内务府管着，规模不小。顺治时候先分茶房和膳房，乾隆十三年合并成御茶膳房，下头有荤局管肉鱼，素局管菜油，点心局做糕点，饭局熬粥饭，挂炉局烤肉。厨子多是旗人，世袭制，老子干儿子接班，保证安全。表面上看食材上等，鸡鸭羊肉按分例发，皇帝一顿得用几百斤，可实际做出来的玩意儿，皇帝自己都直摇头。

为啥难吃？一堆规矩卡死人。皇帝用膳时间不定，早膳上午八点，晚膳下午两点，还得随时加餐。皇帝一传膳，太监们就抬着保温食盒冲过来，菜得提前做好搁文火上热着。保温久了，火候走样，营养流失，口感变差。溥仪后来写回忆，说那些菜送到跟前油都凝成白花，像祭祖的供品，千篇一律没滋味。防毒更麻烦，每道菜插银针试砒霜，太监先尝，皇帝每样只吃三口，防人摸清口味下慢性毒。做菜分工细，洗菜切菜炒菜三人一组，笔帖式全程盯，厨子不敢乱来，只能按老谱子走，创新？想都别想。

皇帝们早看出来了，康熙时候就发现御膳寡淡，雍正上台想罚厨子，内务府回话说这么一搞，以后谁敢给主子掌勺。康熙五十二年吉林进洮儿河鱼，荤局头头张成功第一次做得出彩，康熙尝了赞不绝口，赏黄马褂。次年再贡鱼，他带徒弟熬夜重做，康熙一口下去摇头，说不如去年，内务府直接革职，抄家发配黑龙江。从这事儿传开，御膳房厨子们心凉半截，聚一块儿合计，干脆不求上进，次次做及格线，咸淡火候刚好过关，不出彩不出岔子。反正皇帝吃不完的剩菜还能赏人，赏给妃子大臣就是恩典，味道差谁敢吱声。

这套逻辑传下去，御厨们稳坐钓鱼台。世袭制让他们不愁饭碗，月俸五六两银子，外加采购猫腻。鸡蛋宫里一两银子一个，民间一两买一百五十，虚报价倒卖剩料，勾结外头饭庄，赚得盆满钵满。慈禧时候更夸张，她不碰御膳，专设寿膳房和野味房，雇百来号人伺候自己，御膳房彻底闲置，每天做出一堆菜搁神武门外石桌上，等太监分赃变现。皇帝想吃好的？自己想辙去。康熙雍正乾隆常驻圆明园，园里另起小灶，十来个心腹太监加江南厨子，现炒现做，不用紫禁城那套破规矩。乾隆下江南带回淮扬师傅，圆明园九洲清宴边上建灶，菜单上苏菜鸭子天天有，御膳房的冷盒抬过去，他看都不看，全赏臣子。

后妃们也学聪明，后宫小厨房成风。皇后嫔妃地位高的，在宫里辟灶，从民间偷师菜谱，心腹太监宫女下厨。想抓住皇帝，先抓住胃，这话在宫里管用。御膳剩菜赏出去，政治意味大，宠妃得赏就荣，臣子接了山呼万岁，等于信号弹。清初就这样，赏给侍卫太监也算恩典。可皇帝真想吃热乎的，得靠小灶。慈禧一顿上百道，飞潜动植全来，可她专吃自家厨房的窝窝头、鸭掌炖菇、果粥小米粥，季节换着花样。光绪爱海鲜，溥仪小时候瘦弱，吃不惯御膳，隆裕太后送小厨房的菜，他才多咽几口。

宣统三年辛亥后，溥仪还住紫禁城，御膳房灶火没灭，可他早不稀罕。1912年隆裕下旨裁员，旗人厨子腰牌一缴，背包走人，里头塞银子和家传刀。出宫散到北京前门大街、鲜鱼口，开仿膳馆子，招牌写“前清御厨”，卖当年宫里练的平庸手艺。赵仁斋带儿子赵炳南1925年在北海北岸起茶社，孙绍然旧役加入，锅里熬豌豆黄，捏芸豆卷，食客夹抓炒鱼片，酥脆下口。馆子扩到漪澜堂，廊桥绕着，推车送菜轧石板响。民国十四年北海开，改饭庄，门楣金字，里头满汉席燕翅堆山，热气上桌。

溥仪扔了中餐，庄士敦从六国饭店请西厨，储秀宫开西厨房，牛排奶油汤天天上。1924年冯玉祥赶他出宫，抬锅碗颠簸去天津张园，雇十几个厨子，西厢辟灶，油花溅香。1931年伪满洲国，伪宫建西膳房，铁炉烤肉叉转吱呀。1934年新京落成，汤匙舀奶油留痕。1945年日本降，他被俘去苏联，餐盘俄面包屑落桌。1959年回国，北京安家，忆宫中热饭摇头。那些御厨发了财，北京西郊海淀家底厚，民国时摇身地方富豪，仿膳馆延续，刀法锅铲不绝，六分手艺成街头老字号。清亡了，这套保命玩法却像影子，多少人还信奉：平庸稳当，出挑风险大。

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