我写过不少卤水的文章，今天补上实体店麻辣鸭货系列配方，分卤水制作、鸭货卤制和养护、卤素菜配方。要写内容很多，今天写卤水的制作，剩下的明天、后天写完。这款麻辣鸭货配方是实体店技术，完全靠精细的制作和细节，把鸭货做起来的，大家要认真学习。写这类实战配方，我有压力，虽然精通卤水，但要写的知识点和细节很多，怕有疑漏的地方，所以大家有任何疑问，得给我留言！ 麻辣鸭货卤水“高汤制作”1、食材：猪汤骨4.5斤，老母鸡1只，猪皮1500克，鸡架5斤。所有食材冲洗干净，冷水下锅烧开，打去血沫，煮4分钟捞出来。解读：肉皮焯水要煮软，捞出来用刀刮去一层油脂，再切成块。汤骨、老母鸡、鸡架都要剁大块备用。2：把焯好水的老鸡、汤骨、肉皮、鸡架一起放桶中，倒入60斤水，加200克姜片、150克高度白酒。烧开转中小火，烧三小时，捞出骨头渣子，高汤就做好了。解读：捞出的骨头渣子别浪费，还能再熬1次：加50斤水烧开，转小火熬1小时就行。“新卤水制作”1、调料：绵白糖250克，鸡精150克，白酒50克，味精135克，盐400克，花帝大骨鸡膏10克，红曲粉15克。2、香料：香砂50克，白芷125克，黄栀子15克，白蔻33克，香叶16克，干姜50克，八角33克，良姜33克，大红袍花椒37克，甘草33克，小茴8克，印度魔鬼干辣椒156克，石柱红5号干辣椒75克。3：取25斤高汤上火烧热，把调料、香料全部加进高汤里，再加上糖色和6斤色拉油，大火烧开。转中小火烧6分钟，关火焖到第二天。第二天捞出辣椒香料渣子（新卤渣子），烧开打去血沫，新卤水就好了。糖色：锅中放220克清水、冰糖300克中火把糖熬化，转小火熬到酒红色关火，倒入一斤热的高汤烧开即可。“养新卤水”1、香料：良姜25克，白蔻25克，黄栀子20克，白芷87克，桂皮37克，干姜37克，甘草25克，大红袍花椒25克，香砂37克，八角25克，小火6克，印度魔鬼椒140克，石柱红五号60克，香叶12克，汉原麻椒60克。2、调料：花帝大骨鸡膏5克，红曲粉10克，白酒25克，鸡精120克，味精110克，盐100克，白糖200克，3、鸡屁股（去掉2个黄的小疙瘩）净重13斤，冷水下锅，加25克白酒。大火烧开煮1分钟，捞出来洗干净备用。4：新卤水上火烧热，把调料、香料一起放进去。接着放入焯好水的鸡屁股烧开，转小火烧50分钟关火，焖30分钟。时间到，把料渣和鸡屁股一起捞出来放托盘里，挑去鸡屁股不要，剩下的辣椒香料渣子（养卤水料渣）留用。5：然后把卤油撇出来放盆中，卤水要称一下，要够25斤，不够就加点高汤补齐，再倒回3.5斤卤油。最后把卤水烧开，打去血沫关火，麻辣鸭货卤水就制作好了。解读：在卤桶里给卤汤的高度刻个记号，下次卤鸭货时，少了多少就补多少高汤。卤汤上面一层卤油，每次都保持够3.5斤的量就行。文章写到这就快结束了！明天继续写鸭货的卤制、卤水的养护循环，明天见！你学会了吗？不明白的给我留言！我是一品厨艺的季师傅，季师傅美食日记博主，希望你能喜欢我的美食文章！