做商用麻辣羊蹄，前期处理得细致。新鲜羊蹄先泡1小时去血水，用喷枪烧净表面细毛，再用刷子刷掉焦黑部分；接着冷水下锅，加姜片、料酒焯水10分钟，撇去浮沫，全程不盖锅盖让腥味散出，捞出来用温水冲净备用。
熬高汤要选羊棒骨和鸡架，羊棒骨20斤、鸡架10斤加80斤清水，大火烧开后转小火吊4小时，中途不断打去血沫，直到汤成奶白色，过滤后取30斤高汤备用。要是汤不够白，能再吊1-2小时，保证汤的醇厚感。
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封油或红油是提香关键。用6斤鸡油加2斤清水，大火烧开转小火提炼，炸至鸡油微微发黄捞出油渣，再倒入切好的生姜、大葱、洋葱炸至发黄，取出素菜渣；要是做红油，就用5斤色拉油加葱姜蒜洋葱炸香，再下煮耙打碎的糍粑辣椒慢熬，直到水分炼干，过滤后就是带焦香味的红油。不管用哪种油，10斤到50斤汤都加750克，不用翻倍，这样羊蹄出锅能挂上油，颜色亮还带辣椒焦香。
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香料得提前泡，30斤卤水用香菜籽25克、香叶20克、小茴香25克、八角30克、孜然50克、罗汉果3个等，加50克白酒泡30分钟，装入料包，两到三天换一次。麻辣料用印度辣椒或新一代300克、花椒125克，加白酒泡30分钟，控干后放入封油炒香，再倒入卤水。散料里的花椒辣椒前两锅能用，第三锅可以加一小把新一代，既提色又不会让汤拉丝，因为麻辣羊蹄只卤三锅就换。
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卤制时，把焯好的羊蹄放进调好的卤水，大火烧开转中小火煮20-40分钟，用筷子能轻轻插入就关火，让羊蹄在卤水里泡半小时以上，这样味道更透。出锅前，红油裹在羊蹄上，红亮诱人，还带着焦香。
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卤水保养不能少，每次卤完捞干净渣子，早晚各烧开一次，长期不用要冷冻。下次卤制时，按每斤生羊蹄加3-4斤清水，补盐6-8克、鸡精8克、黄酒5克，保证味道稳定。要是想卤羊头，大火烧开转小火煮2小时，再焖40分钟，口感更软烂。
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