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中老年保健杂志
中国科技核心期刊（科普类）
神秘的紫色食物
撰文 李心平
编辑 保健君
食物的色彩不仅会丰富菜肴的视觉效果，也与其所含的营养成分息息相关。不同颜色的食物大多已被证实含有各种对人体有益的成分，早在2012年就有人预测，“紫色食物”将是下一个大热门。紫色亮度并不高，但却具有一种神秘感，其独特的色调视觉吸引力非常突出。
表皮或内里为紫色或黑紫色的蔬菜、水果、薯类及豆类等食品，包括紫皮葡萄、黑草莓、樱桃、李子、黑加仑、黑树莓、桑葚、越橘、蓝莓、紫甘蓝、紫茄子、紫芋、紫土豆、紫山药、紫西蓝花、紫萝卜、紫白菜、黑豆等等。
营养学研究表明，食物色彩越深，其营养价值通常也越高。紫色食物通常富含花青素，对人体健康极为有益。天然的紫色食物在自然界中是少而珍贵的，带来营养与美味的同时，也护佑了我们的健康。
据国内外研究显示，植物类紫色食品的色素均由“花青素”类物质所构成。花青素又称花色素，是自然界广泛存在于植物中的一类水溶性天然色素，属于黄酮类物质。花青素赋予许多水果、蔬菜、花朵和其他植物部分丰富的颜色，包括红色、紫色、蓝色和黑色。已知的花青素有20多种，紫色食物所含的主要有以下6种：天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。其中以矢车菊色素的抗氧化作用最强。
花青素属于生物类黄酮物质，而黄酮物质最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究证实，花青素是迄今为止人类发现最有效的抗氧化剂之一，其抗氧化能力比维生素E高出约50倍，比维生素C也要高出20倍。众所周知，人体在生理代谢过程中会产生一定量的“自由基”，容易对细胞DNA或组织造成伤害，人体器官的衰老与自由基有关。
在保护心血管方面，花青素具有降低血液中胆固醇水平、减少血管壁脂质沉积、改善血脂状况的作用。同时，花青素还能抑制动脉粥样硬化的进程，促进血管的舒张与弹性，降低血压，进而减少心脑血管疾病的风险。
有研究发现，摄入一定量的花青素后，视网膜细胞中的视紫质得以再生，眼睛对光感的适应能力增强，有助于缓解眼睛疲劳，预防重度近视及视网膜剥离，这一发现也为那些长时间用眼的人群带来了福音。
花青素还被誉为“口服的化妆品”，作为一种强效抗氧化剂，它不仅能减缓皱纹的生成，还可以有效阻止紫外线对皮肤的侵害，减少色斑的出现。
紫薯原产于南美洲，后来逐渐传播到全球各地。我国从2002年开始引进紫薯，在四川、重庆、云南、贵州等地区有大规模栽培。
紫薯含有丰富的膳食纤维、淀粉、多种维生素及硒、铁、钙、钾等矿物质元素，还含有花青素、糖蛋白等多种功能性成分。
紫薯可是名副其实的“花青素之王”，每100克紫薯含有150～300毫克花青素，关键是价格低廉，“性价比”远超其他富含花青素的食材。
紫薯中还含有β-胡萝卜素、去氢表雄酮(DHEA)、糖蛋白、膳食纤维和多酚类化合物等多种活性成分。β-胡萝卜素也是一种抗氧化剂。糖蛋白能减少血管中的脂肪堆积，保护动脉的弹性，预防肝脏和肾脏中结缔组织萎缩，对消化道、呼吸道及关节腔有润滑作用。紫薯的膳食纤维也非常丰富，预防便秘的效果较好，比较适合中老年人食用。
紫薯可以蒸、煮、烤、煲粥，还可以用来制作糕点、饼、馒头、糖水和紫薯泥等食品。需要注意的是，紫薯不可一次食用过多，否则容易引起腹胀、呃逆甚至“烧心”感。一般健康成年人每次食用量应控制在50～100克。
紫山药可能很多人还不是太熟悉，它属于普通山药的近缘植物，可食用部位为肥大的块根或圆柱状根，肉质为紫红色，口感较好，含有淀粉、多糖以及蛋白质等营养成分，被誉为“紫人参”，是很好的食补材料。
紫山药富含维生素C、B族维生素，钾、镁、铁等矿物质以及丰富的膳食纤维，这些营养成分有助于增强人体抵抗力、促进新陈代谢、维持身体的正常生理功能。紫山药的主要功能性成分为多糖、薯蓣皂苷、尿囊素和花青素等。
紫山药富含大量花青素，且糖分和淀粉含量低于白山药，非常适合糖尿病患者作为主食，且无特殊禁忌人群。其富含的花青素能清除体内的自由基、延缓衰老过程，还能提高人体对疾病的抵抗力。
紫山药块茎中含有黏液质，能够减缓淀粉的分解速度，避免餐后血糖快速升高。多糖和黏液质还有明显的降低血脂作用。紫山药富含膳食纤维，可促进食物消化，并能吸附肠道中的油脂，达到减肥瘦身的目的。大量黏液多糖类物质和无机盐可使软骨更有弹性，也能增强骨质、预防骨质疏松。
紫山药在补脾养胃方面同样表现出色，其含有的黏液蛋白能够保护胃黏膜，而且紫山药食后不会出现腹胀、烧心等症状，对胃肠功能较弱的人非常友好。所以对于脾胃虚弱、食少体倦的人群来说，紫山药无疑是一种理想的食疗选择。
紫山药中的薯蓣皂苷，可促进女性体内的雌激素分泌，有效调节身体机能、缓解更年期不适症状。
紫山药既可作为餐桌上的佳肴，又可作为保健中药材，不仅可以蒸、煮后直接食用，还可用来加工制作多种菜肴、饮品、罐头、糕点及粥羹等。
紫土豆起源于南美洲秘鲁，因产量稀少且色泽怪异，最初并未被大众接受，随着紫色食物越来越受欢迎，紫土豆也终于上了餐桌。
紫土豆的外皮和内瓤都有鲜明的紫色，切开后能看到深紫色的果肉，以其高达13%～15%的果肉淀粉含量，带来了细腻的口感和卓越的品质。紫土豆不仅美味可口，还富含花青素，其营养价值远超普通土豆。据测定，每100克紫土豆含有170毫克花青素，蛋白质含量也达到了2.3克，钙、钾等营养成分的含量均高于普通土豆。紫土豆的膳食纤维含量也很高。
紫土豆可做配菜也可做特色菜肴，可炒、可炸、可煮，无论是用来做土豆泥、烤土豆，还是炒菜，都能为菜肴增添一份独特的风味。