1、 纤维素
纤维素由数千个葡萄糖组成，化学结构与直链淀粉相似，不能被人体胃肠道酶所消化，但具有一定亲水性。
2、半纤维素
半纤维素由多种糖基组成，主链上由木聚糖、半乳聚糖或甘露糖组成，在其支链上带有阿拉伯糖或半乳糖。半纤维素比纤维素易于被人体大肠内细菌分解，并具有结合离子的作用。半纤维素中一些可溶性成分形成黏稠的水溶液具有降低血清胆固醇的作用。
3、果胶
果胶是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。其分子主链上是半乳糖醛酸，侧链上是半乳糖和阿拉伯糖，果胶具有与离子结合的能力。
4、树胶
树胶的化学结构因来源不同而有差别。其主要是由葡萄糖醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所组成的多糖。它可分散于水中，具有黏稠性，可起到增稠作用。
5、木质素
木质素是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三维结构，存在于细胞壁中难以与纤推素分离。人和动物均不能消化木质素。
6、抗性淀粉
抗性淀粉包括改性淀粉和经过加热再冷却的淀粉，不能被小肠所吸收。当前，抗性淀粉引起人们的兴趣，是因为可以通过加工的方法而将淀粉加工成富含膳食纤维的食物，也就是富含抗性淀粉的食物，此类食物和非淀粉多糖一样不被a-淀粉酶所消化，因而起到有益于健康的作用。
1、增加饱腹感，降脂减肥
高膳食纤维的食物进入消化道，可吸收相当于自身质量数倍甚至数十倍的水，在肠胃中吸水膨胀并形成高黏度的溶胶或凝胶，增加胃内容物的容积，使人产生饱腹感，从而减少食物的摄入量。另外可溶性膳食纤维黏度高，可降低胃排空速率，延缓胃中内容物进入小肠，抑制食欲，从而减少热量的摄入，这对需要减控体重的人群很有帮助。
2、促进肠胃蠕动，减少便秘和肠道疾病的发生
膳食纤维具有较强的吸水功能和膨胀功能，可以增加大便水分、体积，稀释大肠中的致癌物质，促进肠道蠕动和加速排便，防止便秘的发生，还可以减少致癌物质在肠道内的停留时间，使粪便中的有害物质特别是致癌物质及时排出体外。此外，膳食纤维还可促进肠道有益菌群的增殖，在肠壁形成保护屏障，大大减少肠道癌，尤其是结肠和痣疮等的发病概率。
3、降低血胆固醇水平，预防心脑血管疾病
肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠能帮助消化脂肪，然后胆酸会被小肠吸收回肝脏再转变成胆固醇。由于膳食纤维在小肠中能形成胶状物质将胆酸包围，胆酸便不能通过小肠壁被吸收回肝脏，而是通过消化道被排出体外。于是，当肠内食物再进行消化需要胆酸时，肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充消耗的胆酸，从而降低了血中的胆固醇，使得冠心病和中风的发病率也随之降低。
4、降低血糖，预防糖尿病
膳食纤维可增加肠内容物黏度，延缓葡萄糖的吸收，同时束缚吸附葡萄糖，降低肠内葡萄糖的有效浓度，改善糖耐量，对糖尿病具有很好的防治作用。实验证明，食物中膳食纤维含量越高，血糖指数就越低，即不易引起血糖升高；膳食纤维含量越低，血糖指数就越高，即容易引起血糖升高。
1、提供细胞生存的环境
水提供机体各组织、器官和每个细胞生活的环境。水是新陈代谢的介质，人体细胞的无数次化学反应都需要水分的供给。没有水，一切代谢活动都无法进行。
2、运输营养物质和废物
因为水的溶解力强，人体内许多物质都能溶解于水。人体内的水有利于营养素的吸收和续表运输，人体内的许多营养物质都是通过血液循环输送到各个组织的：也有利于将代谢废物排出体外。
3、调节人体的体温
水的潜热大，并能导热。人体中体液和血液中水的含量较大，人体代谢时所产生的多余的热，可以通过出汗蒸发而散发掉，皮肤每散发 1 升水，就可以散发出 24 兆焦（575 千卡）的热。
4、人体润滑剂
人体内许多关节腔内都有滑液，滑液就是由水和其他营养物质组成，滑液能在关节活动时减少摩擦，起润滑作用，如泪水、关节囊液、唾液等都是人体器官的润滑剂，可维护各器官的正常功能。
在自然界中，能量既不增加也不减少，仅仅是从一种形式转化为另一种形式，这被称为能量守恒定律。机体的能量代谢也遵循这一普遍规律，即在整个能量转化过程中，机体所利用的蕴藏于食物中的化学能与最终转化成的能量和所做的外功，按能量折算是完全相等的。也就是说，将人体作为一个能量系统，它的能量需要与消耗是一致的。在理想的平衡状态下，个体的能量需要量等于其消耗量，此时的个体就不会出现体重的波动。
基础代谢是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静而恒温的条件下（18℃～ 25℃），禁食 12 小时后，清晨静卧、放松而又清醒的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。单位体表面积、单位时间内的基础代谢被称为基础代谢率。它是维持细胞、组织代谢活动、血液循环和呼吸所需的能量消耗，一般是以每小时所需要的能量为指标。测量前不应做费力的劳动或运动，而且必须静卧半小时以上，测量时采取平卧姿势，并使全身肌肉尽量松弛，以排除肌肉活动的影响。测量时的室温应保持在 20℃～ 25℃之间，以排除环境温度的影响。
人体的基础代谢不仅存在个体差异，自身的基础代谢也常有变化，但一般基础代谢比较稳定，一个正常的成年人其代谢率在 20 年内不会偏离正常值的 5% ～ 10%。影响基础代谢率的因素主要有体表面积与体型、年龄、性别、激素、季节和运动强度等。
1、体表面积
基础代谢率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本上与能量代谢成正比，体表面积大者散发的热能也较多，所以同等体重时，瘦高者的基础代谢高于矮胖者。因此，用每平方米体表面积为标准来衡量能量代谢率是比较合适的。
2、年龄
在人的一生中，婴幼儿阶段和女性怀孕阶段的基础代谢相对较高，其中包括基础代谢率，青春期时也会出现一个较高代谢的阶段。成年以后，随着年龄的增加代谢水平不断下降，30岁以后，每十年降低 2%，60 岁以后下降更多。但如果加强锻炼，这种降低会相对缓慢得多。
3、体格和性别
人体瘦组织消耗的热量占基础代谢的 70% ～ 80%，这些组织包括骨骼肌、心肌、脑、肝、肾等，因此瘦体重大者、肌肉发达者的基础代谢（静息代谢）水平会更高，这也正是实际测定结果中，同一年龄、同一体表面积的情况下，男性基础代谢水平会高于女性 5% ～ 10%的原因。人与人之间的代谢水平差异较大，遗传因素是最重要的影响原因之一。
4、不同病理状况的影响
激素对细胞的代谢及调节都有较大影响。例如，甲状腺功能低下者，BMR可比正常平均值增加 40% ～ 80%，患黏液水肿时，基础代谢率低于正常；去甲肾上腺素可使基础代谢率下降 25%；当感冒发热时，也会增加机体的热能消耗。
5、环境条件和运动的影响
炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张、运动等，都可以使基础代谢水平升高，也称为“适应性生热作用”。另外，禁食、饥饿或少食时，基础代谢水平则会降低。在不同季节和不同运动强度人群中存在一定差别，寒季基础代谢高于暑季；运动强度高者高于运动强度低者。
6、其他因素
影响人体 BMR的还有药物及交感神经活动等因素。
人每天的工作和生活内容有很多活动，其中包括娱乐、家务劳动和体育锻炼这些活动都是由肌肉做功来完成的，亦称体力活动。体力活动占总体能量消耗的 15% ～ 30%，除了基础代谢外，体力活动是人体能量消耗的主要因素。机体能量消耗的增加与肌肉活动的强度呈正比关系。生理情况相近的人，基础代谢消耗的能量是相近的，但会因为体力活动情况的不同造成。
基础代谢水平的明显差异。影响体力活动能量消耗的因素如下：
① 肌肉越发达者，活动能量消耗越多
② 活动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多
③ 与工作的熟练程度有关。
其中活动强度和持续时间是主要影响因素，而活动强度主要涉及活动时牵动的肌肉多少和负荷的大小。值得注意的是，脑的重量只占体重的 2%，但脑组织的代谢水平较高的。例如，精神紧张地工作，可使大脑的活动加剧，能量代谢增加 3% ～ 4%，当然，与体力劳动比较，脑力劳动的消耗仍然相对较少但不可忽视。
