微精选

葱香千页豆腐（商务会所特色口味菜）

特色介绍

酿虾胶+挂特制生粉糊，先炸后烧，外滑内脆、嫩香交融，铁板上桌增香保温，适配商务宴请精致口感需求。

一、食材与调料准备

主料：

千页豆腐300克、虾胶100克（提前打好）

辅料：

葱段20克（炒料用）+ 适量（铁板垫底用）、姜片5克、蒜片5克

调料：

味达美酱油5克、老抽3克、味精5克、胡椒粉3克、盐3克、生粉3斤（生粉糊用）、面粉1斤（生粉糊用）、清水（调糊+烧菜用）、食用油（用于炸制和炒料）

二、提前预制（提升出品效率）

1. 千页豆腐切0.8厘米厚夹刀片（中间不切断），备用；

2. 按比例调制生粉糊：生粉3斤+面粉1斤，加入适量清水调匀至略稠状态（能挂住豆腐表面不滴落），密封存放；

3. 虾胶提前打好（可加少许盐、胡椒粉调味增鲜），冷藏备用。

三、制作流程（滑嫩香脆层层递进）

1. 千页豆腐夹刀片中酿入适量虾胶，轻轻按压平整，均匀挂一层调好的生粉糊；

2. 锅中倒入足量食用油，烧至六成热，下入挂糊的千页豆腐，中火炸至金黄色、外皮结壳变硬，捞出沥油备用；

3. 锅内留少许底油烧热，下入葱段、姜片、蒜片炒出香味，烹入味达美酱油、老抽，加入200克清水，调入味精、胡椒粉、盐，大火烧开；

4. 放入炸好的千页豆腐，中火煨1分钟让其吸汁入味，转大火快速收汁，勾薄芡让汤汁均匀裹住豆腐；

5. 提前将锄头形铁板烧热，垫入香葱段，将烧好的千页豆腐盛入铁板中，即可上桌。

四、关键技巧

a，生粉糊按3:1比例调制，稠度要适中，过稀挂不住糊，过稠会导致外皮偏厚影响口感；

b，炸制时油温控制在六成热，中火炸至结壳即可，避免炸太久让千页豆腐失去爽脆口感；

c，煨制时间不超过1分钟，大火收汁能锁住汤汁鲜味，同时保持外皮滑嫩不软烂；

d，铁板提前烧热并垫香葱段，既能增香又能保温，让成菜上桌后仍保持最佳口感。

干妈土匪腰片（会所特色口味菜）

特色介绍

借鉴湘菜小炒肉技法，腰片搭配五花肉片+老干妈香辣酱，香辣孜然味浓郁，腰片软嫩无腥臊，口感独特远超传统爆炒腰花。

一、食材与调料准备

主料：

新鲜猪腰400克、五花肉片50克

辅料：

香菜段20克、小米椒段8克、美人椒段8克、蒜米5克、香芹（蔬菜水用）、香菜（蔬菜水用）、洋葱（蔬菜水用）

酱汁酱料：

老干妈香辣酱10克

调料：

孜然粒4克、东古一品鲜酱油4克、味精3克、胡椒粉3克、米醋4克、料酒（蔬菜水用）、食用油（用于拉油和炒料）

二、提前预制（去腥锁嫩关键）

1. 猪腰对半剖开，彻底剔除腰臊（内壁白色筋膜及血丝），片成2毫米厚薄片；

2. 制作蔬菜水：香芹、香菜、洋葱按1:1:1比例切碎榨汁，加入少许料酒调匀；

3. 腰片放入蔬菜水中浸泡20分钟，捞出用厨房纸吸干表面水分，备用；

4. 五花肉提前切薄片，小米椒、美人椒切小段，香菜切段，蒜米备好分类存放。

三、制作流程（香辣孜然快炒）

1. 锅中倒入足量食用油，烧至六成热，下入预制好的腰片快速拉油10秒，立即捞出沥油；

2. 锅内留少许底油烧热，下入五花肉片小火煸至出油、表面微焦，加入老干妈香辣酱、小米椒段、美人椒段翻炒15秒出香辣味；

3. 转大火，下入拉油后的腰片，烹入东古一品鲜酱油，调入孜然粒、味精、胡椒粉，快速翻炒20秒；

4. 顺锅边淋入米醋，撒上香菜段、蒜米，翻炒5秒均匀裹味，立即起锅装盘。

四、关键技巧

a，腰臊必须去净（包括隐藏血丝），搭配蔬菜水+料酒浸泡，双重去腥无残留；

b，腰片切2毫米薄片，拉油时间不超过10秒，快炒全程控制在1分钟内，避免变老发柴；

c，米醋最后顺锅边烹入，既能中和辣味又能提鲜，还能进一步压制腥味，用量不可过多；

d，孜然粒直接干炒，能充分释放香气，让成菜香辣中带独特孜然风味，适配会所特色口味需求。

酱香茄子（天府宜祥创意江湖菜）

特色介绍

创意分碗摆盘提升档次，酱香浓郁带微辣，茄片软嫩不腻，辅料丰富口感层次分明，适配江湖菜用餐场景。

一、食材与调料准备

主料：

长茄150克

辅料：

小米辣圈50克、蒜苔丁30克、五花肉丁15克、青红椒丁各10克、泡椒丁8克、蒜末5克（炒料用）+ 少许（浇汁用）、姜米3克

酱汁酱料：

排骨酱10克、蚝油5克

调料：

二汤200克、红油20克、花椒油5克、味精5克、鸡粉5克、胡椒粉3克、白糖2克、生粉（用于拍粉）、底油（用于煎茄片）、老油（用于浇汁）

二、提前预制（适配后厨高效出品）

1. 长茄洗净，斜刀切成1厘米厚的大片，表面均匀拍一层生粉，备用；

2. 五花肉切0.5厘米见方小丁，小米辣切圈，蒜苔、青红椒、泡椒均切小丁，姜米、蒜末分别备好，分类存放。

三、制作流程（酱香浓郁软嫩不腻）

1. 平底锅入底油烧至四成热，下入茄片小火煎至两面金黄、约七成熟，盛出备用；

2. 另起锅下红油烧至五成热，放入姜米、炒料用蒜末爆香，下入五花肉丁滑散炒至微出油；

3. 加入小米辣圈、排骨酱翻炒出酱香，下入煎好的茄片，倒入二汤，再放入蒜苔丁、青红椒丁、泡椒丁；

4. 调入蚝油、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉，淋入花椒油，大火快速收汁至汤汁浓稠裹住茄片；

5. 将茄片拣出，分装入三个小碗中摆盘，锅中剩余辅料加入少许蒜末、老油翻炒均匀，浇在茄片上即可上桌。

四、关键技巧

a，茄片切1厘米厚并拍生粉，煎制时不易破碎，且能减少吸油，保持软嫩口感；

b，必须用小火煎茄片至七成熟，避免油炸，防止成菜过于油腻，影响风味；

c，大火收汁时要快速，避免茄片煮烂，确保成菜形状完整，提升摆盘质感；

d，老油最后加入翻炒辅料，能增强酱香和油润感，让风味更醇厚。

西班牙海鲜饭（北京西餐大师经典）

特色介绍

8种+海鲜搭配多元配料，藏红花调色、柠檬+红辣粉调味，色香形养俱佳，复刻西班牙国菜经典风味，适配高端西餐宴请场景。

一、食材与调料准备

主料：

西班牙巴伦西亚卡拉米200克

A料（大虾130克、鲜鱿鱼80克、扇贝125克、青口贝120克、花蛤60克、毛蛤70克）

B料（三文鱼80克、银鳕鱼80克）

辅料：

C料（彩椒丁5克、鲜豌豆30克、鲜菇丁50克、番茄肉50克、香叶2片、黑橄榄片20克）、香葱末30克、蒜末20克、罗勒叶1片、柠檬1个（榨汁+装饰用）

酱汁酱料：

番茄酱100克

调料：

橄榄油120克、海鲜水600克（分两次使用）、藏红花汁0.5克、D料（红酒8克、红辣粉5克、盐5克、砂糖10克、胡椒粉3克）、白兰地3克

二、提前预制（提升出品效率与风味）

1. 处理海鲜：大虾去须去虾线，鲜鱿鱼切3厘米圈，三文鱼、银鳕鱼切2厘米见方块；花蛤、毛蛤用盐水浸泡吐沙4小时，洗净备用；

2. 制备藏红花汁：0.5克藏红花加50毫升温水浸泡10分钟，制成藏红花汁；

3. 预处理配料：番茄去皮取肉切碎，彩椒、鲜菇切小丁，香葱切沫，蒜末备好；

4. 提前加热海鲜水，备用（避免制作时等待，提升出餐速度）。

三、制作流程（色香形养复刻经典）

1. 制作红花黄饭：取厚底铁锅，倒入60克橄榄油加热，下入15克香葱末、10克蒜末、1片香叶炒香，加入卡拉米略炒2分钟，倒入300克热海鲜水、藏红花汁及适量盐，搅拌均匀，加盖放入烤箱（上下火200℃）烤25分钟至米熟，取出备用；

2. 炒制浇汁：另取平底锅，倒入60克橄榄油，下入剩余香葱末、蒜末炒香，加入C料（彩椒丁、鲜豌豆、鲜菇丁、番茄肉、黑橄榄片、剩余1片香叶）翻炒3分钟，加入D料（红酒、红辣粉、番茄酱、300克海鲜水、柠檬汁、盐、砂糖、胡椒粉），大火烧开后转小火煮5分钟，制成浇汁；

3. 处理海鲜：锅中加适量水，倒入3克白兰地烧开，下入A料（大虾、鲜鱿鱼、扇贝、青口贝、花蛤、毛蛤）焯水30秒，捞出沥干；将B料（三文鱼、银鳕鱼）放入烤箱（上下火180℃）烤8分钟至熟，取出；

4. 组装出品：将烤好的红花黄饭铺在盘底，浇上炒制好的浇汁，把焯熟的A料和烤熟的B料艺术化摆放在饭上，用罗勒叶、柠檬片装饰，即可上桌。

四、关键技巧

a，米的选择是核心，优先用西班牙巴伦西亚卡拉米，替代可选福临门蒸谷米，避免用普通大米导致口感粘软；

b，藏红花汁仅需0.5克即可调出金黄色泽，过量会增加成本且风味过浓；

c，海鲜焯水时间控制在30秒内，B料烤制时间不超过8分钟，确保海鲜鲜嫩不柴；

d，海鲜水是风味关键，可用多种海鲜壳熬制，提升菜品整体鲜度；

e，浇汁煮制时需保持微沸5分钟，让番茄、彩椒等配料的风味充分释放，与酱汁融合。