重磅推荐
豪皇虾钳（宽巷子时尚融合菜品）
特色介绍
位上精致融合菜，龙虾钳浸煮海鲜鸡汤鲜醇入味，搭配金瓜汤底、炸素鸡，摆盘素雅立体，口感层次丰富。
一、食材与调料准备
主料
波士顿龙虾钳10只（约150克/只，预制用）、土鸡6只（约900克/只）、乌鸡3只（1200克/只）、猪后腿肉1800克、扇贝1000克、蛤蜊1800克、日本金瓜200克、老南瓜100克、素鸡（按需准备）
辅料
毛豆、黄豆、菜心、紫苏叶、水果鱼籽、葱段、姜片
调料
料酒250克、米酒400克、鸡油10克、沙拉酱
二、提前预制（鲜醇入味，奠定风味）
海鲜鸡汤制作（基础汤底）
1. 土鸡、乌鸡宰杀治净冲去血水，猪后腿肉改大块，均冷水下锅汆净血沫，捞出沥干；
2. 扇贝、蛤蜊洗净，清水养半天吐沙备用；
3. 大锅放入土鸡、乌鸡、猪后腿肉，加25斤清水、葱段、姜片各100克、料酒、米酒，大火烧开转小火熬4小时；
4. 放入扇贝、蛤蜊再煮30分钟，关火沥去渣滓，留汤备用。
虾钳与金瓜泥预制
1. 波士顿龙虾钳洗净，放入海鲜鸡汤5000克中，中火煮10分钟，关火浸泡备用；
2. 日本金瓜、老南瓜去皮去籽，放入托盘蒸熟，取出搅打成泥，静置备用。
三、制作流程（四位量，精致摆盘）
1. 取4只预制虾钳放入大盘，浇1600克海鲜鸡汤浸没，覆膜蒸热；
2. 虾钳分别摆入4个蓝色裂纹碗，海鲜鸡汤与120克金瓜泥倒入锅中，小火煮2分钟至汤色澄黄，淋鸡油搅匀，分装至碗中；
3. 每只虾钳一端放入汆熟的毛豆20克、黄豆5克、菜心1颗，将碗摆入长盘一端；
4. 素鸡改5厘米见方块，取8块下入六成热油炸至金黄酥脆，沥油后垫在紫苏叶上，每2块摆入长盘另一端，每块素鸡放10克水果鱼籽，挤上沙拉酱；
5. 上桌后由服务员用剪刀剪开虾钳，或提供虾钳剪供食客自行操作，虾肉泡汤食用。
四、关键技巧
a，海鲜鸡汤需小火慢熬4小时，最后加贝类煮30分钟，鲜味儿更厚重纯粹；
b，虾钳煮后浸泡入味，蒸热时覆膜防失水，保证肉质鲜嫩不柴；
c，金瓜泥与鸡汤同煮时小火慢融，避免大火煮糊影响汤色和口感；
d，素鸡炸至六成热酥脆，搭配鱼籽和沙拉酱，中和汤鲜更解腻。
咸鲅鱼萝卜煲（锦上鱼府特色家常菜）
特色介绍
咸鲅鱼鲜醇咸香，搭配萝卜吸味回甘，旺火足汽蒸制2小时，鲜香味交融，配玉米饽饽堪称家庭聚餐首选。
一、食材与调料准备
主料
大咸鲅鱼净肉6千克（批量预制用）、萝卜4千克
辅料
芹菜段、干辣椒段、葱花、葱末50克、姜末50克、蒜末50克
调料
猪油200克、色拉油400克、黄豆酱200克、生抽300克、味精50克、老抽120克、高汤5250克
二、提前预制（批量20份，锁鲜入味）
1. 咸鲅鱼净肉改刀1厘米厚片（余料另用）；萝卜洗净去皮切条，飞水至断生备用；
2. 锅下猪油、色拉油各100克烧热，下黄豆酱炒香，放入萝卜条，加生抽、味精30克、老抽20克、高汤250克，炒匀上色后盛入盆中垫底；
3. 另起锅下宽油烧至七成热，下入鲅鱼片炸至表面变硬、色微黄，捞起控油；
4. 锅下色拉油、猪油各100克烧热，下葱姜蒜末炸香，倒入高汤5千克、老抽100克、味精20克调匀，放入鲅鱼片，大火烧开撇沫，倒入垫萝卜条的盆中，封保鲜膜，上笼旺火足汽蒸2小时，晾凉后分盛砂锅中（萝卜垫底、鱼片在上）待用。
三、制作流程（快速走菜，激香提味）
1. 取预制好的一份鲅鱼砂锅上火烧热；
2. 撒上芹菜段、干辣椒段、葱花，淋七成热色拉油激香，即可上桌。
四、关键技巧
a，鲅鱼炸至表面变硬能锁汁，蒸制时不易散碎，还能提升香味；
b，蒸制需用旺火足汽，2小时才能让鱼肉鲜汁充分融入萝卜，口感更醇厚；
c，走菜时淋热油要选七成热，才能激出辅料香气，让成菜风味更浓郁。
鹰嘴豆炖猪脚（大蓉和特色风味菜）
特色介绍
营养丰富的鹰嘴豆带板栗香，搭配家常猪脚炖至软糯，汤汁金黄鲜香，接地气儿易被食客接受。
一、食材与调料准备
主料
猪脚10斤（预制用）、鹰嘴豆（按需准备）、面筋50克（每份走菜用）
辅料
姜片、葱段、白酒
调料
菜籽油400克、海南黄灯笼辣椒酱100克、味精33克、鸡精23克、盐13克、胡椒粉5克、高汤
二、提前预制（分料处理锁鲜）
鹰嘴豆预制
鹰嘴豆加清水浸泡一夜，捞出放入高压锅，加清水没过豆子，上汽后压20分钟至软糯，备用。
猪脚预制
1. 猪脚洗净斩块，冷水入锅焯净血沫，捞出沥干；
2. 锅入菜籽油烧至五成热，下姜片、葱段煸香，放入猪脚块，烹白酒炒至酒味挥发；
3. 冲入高汤（高出原料5厘米），加海南黄灯笼辣椒酱、味精15克、鸡精10克、盐5克、胡椒粉调匀烧沸，倒入高压锅，上汽后压12分钟，猪脚浸泡在原汤中待用。
三、制作流程（鲜香融合）
1. 净锅上火，放入400克预制猪脚块，冲入1000克压猪脚原汤，大火烧沸；
2. 转中火加入200克预制鹰嘴豆、50克面筋，调入盐3克、味精3克、鸡精3克，烧沸后即可出锅。
四、关键技巧
a，走菜必用猪脚原汤，鲜味更足，避免用鹰嘴豆汤影响风味；
b，菜籽油烧至五成热煸猪脚，既去腥味，又能让汤汁保持诱人金黄色；
c，鹰嘴豆提前浸泡再高压压制，确保软糯口感，易吸收猪脚汤汁香味。
擂辣椒香菇仔（大蓉和特色风味菜）
特色介绍
小炒肉的素菜版，香菇仔提前煲制香浓入味，搭配擂炒螺丝椒，清新下饭、成本低廉，毫不寡淡。
一、食材与调料准备
主料
干香菇仔1000克（预制用）、螺丝椒300克（每份用量）
辅料
大蒜子、高汤
调料
蒸鱼豉油20克、美极鲜味汁15克、蚝油10克、盐（预制5克+炒制少许）、味精5克、辣鲜露5克、香油、猪油10克、食用油（用于拉油）
二、提前预制（香菇入味增香）
1. 干香菇仔浸泡涨发，挤干水分后放入高汤，大火烧沸；
2. 调入蒸鱼豉油、美极鲜味汁、蚝油、盐5克、味精，小火煲20分钟；
3. 关火后让香菇继续浸泡在汤汁中，待用。
三、制作流程（鲜香辣爽下饭）
1. 螺丝椒用刀背拍烂，净锅小火煸炒出香，加少许盐翻炒至变色、椒香浓郁，盛入漏勺抖去辣椒籽；
2. 锅入宽油烧至五成热，下入200克挤净汤汁的香菇仔拉油，捞出控油；
3. 另起锅入猪油烧至五成热，下大蒜子煸香，放入辣椒翻炒均匀，加入香菇仔翻匀；
4. 淋辣鲜露、少许香油，快速炒匀后即可出锅。
四、关键技巧
a，香菇提前用高汤煲制并浸泡，充分吸味，避免成菜寡淡；
b，螺丝椒先干煸再去籽，椒香更浓且不燥，口感更柔和；
c，香菇拉油能锁汁增香，炒制时大火快炒，保持食材鲜爽口感。