微精选

清炖雪花牛肉（大蓉和养生半汤菜）

特色介绍

烤骨吊汤+参类增香，牛肉鲜嫩+圆子清甜，清润养生旺销爆款

主料

雪花牛肉350克（优选牛里脊部位，雪花纹理均匀，脂肪含量20%左右）

糯米圆子12个（约240克，单个20克，大小均匀）

配料

人参200克、党参50克、沙参50克、葱段60克、姜片60克、葱白末20克、葱叶末20克、小米椒圈15克、芹菜末20克、油麦菜60克、白萝卜蓉60克

调味料

猪油20克、盐5克（圆子用3克+汤用2克）、生粉3克、鸡精4克（圆子用2克+汤用2克）、味精2克、料酒30毫升、花椒30克、胡椒60克（吊汤用30克+汤用3克）、鸡油10克、清水10千克（吊汤用）

前期准备（基础处理）

1. 牛肉处理：雪花牛肉剔除表面筋膜，切成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的均匀大片，放入清水中浸泡10分钟，去除表面血水，捞出用厨房纸吸干水分备用。

2. 香料处理：人参、党参、沙参用清水快速冲洗干净，去除表面灰尘；葱段30克、姜片30克用于吊汤，剩余葱段30克、姜片30克备用；小米椒切圈，芹菜、葱白、葱叶分别切末备用。

糯米圆子制作（清甜核心）

1. 馅料调制：油麦菜洗净沥干，切碎后挤干多余水分，放入盆中，加入白萝卜蓉60克、猪油20克、盐3克、生粉3克、鸡精2克、味精2克，顺着一个方向充分搅拌均匀，静置5分钟让味道融合。

2. 制皮包馅：糯米粉200克分次加入适量清水，揉成光滑不粘手的面团，均匀分成12个剂子（每个约17克），将剂子捏成中间厚、边缘薄的碗形，每个包入15克调好的馅料，捏紧收口，搓成光滑圆子，放入垫有油纸的盘中备用。

牛骨汤制作（风味灵魂）

1. 牛骨处理：新鲜牛棒骨1000克用流动清水冲去表面血水，放入锅中，加入清水、葱段30克、姜片30克、料酒30毫升，大火烧开后汆烫2分钟，撇去表面浮沫，捞出用清水冲净沥干。

2. 烤骨增香：烤箱预热至200℃，将牛棒骨放入烤箱中层，烤15分钟，烤至表面微黄出油、香气四溢，取出备用。

3. 吊汤流程：锅中倒入清水10千克，放入烤好的牛棒骨、人参200克、党参50克、沙参50克、花椒30克、胡椒30克，大火烧开后转小火保持微沸状态，吊制3-5小时，期间撇去表面浮油和杂质，最后捞去所有渣滓，留纯净牛骨汤备用。

成品制作流程

1. 煮制主料：取600克吊好的牛骨汤倒入锅中，大火烧开后放入雪花牛肉片和糯米圆子，转中火煮制5分钟，煮至牛肉变色熟透、圆子浮起。

2. 调味出锅：调入盐2克、鸡精2克、胡椒粉3克、鸡油10克，搅拌均匀后烧沸，即可起锅装入汤碗中。

3. 搭配上桌：将葱白末、葱叶末、小米椒圈、芹菜末分别装入小碟，随汤一同上桌，供客人根据喜好自行添加。

名厨小贴士

1. 吊汤关键：牛棒骨烤后再吊汤，能激发骨髓香味，让汤味更浓郁；吊汤时保持小火微沸，避免大火翻滚导致汤变浑浊。

2. 牛肉口感：雪花牛肉切制厚度控制在1厘米，煮制时间不宜超过6分钟，否则容易变老发柴。

3. 旺销技巧：糯米圆子可提前批量制作，冷藏保存，走菜时直接取用；牛骨汤可批量吊制，过滤后冷藏，使用前加热即可，提高出菜效率。

四喜银鳕鱼狮子头（大蓉和养生半汤菜）

特色介绍

虾段增弹+鳕鱼提鲜，浓汤慢炖配米香，位上份上双选，老少皆宜

主料

鲜虾500克（优选青虾，个头均匀、肉质紧实）、银鳕鱼碎150克（去骨去皮，切0.5厘米小丁）、肥膘肉碎50克（切0.3厘米小丁）

配料

老母鸡20斤、排骨10斤、老鸭5斤、猪脚5斤、肉皮5斤、瘦肉5斤、瑶柱3斤、小米200克、葛仙米50克、菜心50克、胡萝卜丁5克、姜片30克、葱段40克

调味料

盐9克（狮子头用5克+走菜用4克）、胡椒粉2克、姜葱水10克、鸡汁4克、味精2克、清水200斤

前期准备（基础处理）

1. 原料处理：鲜虾去头去壳去虾线，洗净后切成1厘米长的虾段；银鳕鱼剔除鱼骨鱼皮，切0.5厘米小丁，用厨房纸吸干水分；肥膘肉切0.3厘米小丁；菜心洗净剁碎，胡萝卜切丁后放入沸水中汆烫1分钟，捞出沥干；小米淘洗干净，加水蒸熟备用；葛仙米用清水浸泡30分钟，泡去杂质后冲洗干净。

2. 高汤原料处理：老母鸡、排骨、老鸭、猪脚、瘦肉洗净，去除多余油脂和杂质；肉皮焯水后刮去表面杂质，切成小块；瑶柱用温水浸泡20分钟，泡发备用。

浓汤熬制（风味核心）

1. 下料熬煮：锅中加入清水200斤，放入处理好的老母鸡20斤、排骨10斤、老鸭5斤、猪脚5斤、肉皮5斤、瘦肉5斤、瑶柱3斤、姜片30克、葱段40克，大火烧开后持续撇去表面浮沫，确保汤汁清澈。

2. 慢炖出味：转小火保持微沸状态，熬制12小时，期间每隔2小时搅拌一次，避免原料粘锅底；熬至汤汁浓稠、呈奶白色，约剩100斤时，关火后用细密滤网过滤掉所有渣滓，留纯净浓汤备用。

狮子头批量预制（口感关键）

1. 调馅上劲：盆中放入虾段500克、银鳕鱼碎150克、肥膘肉碎50克，加入盐5克、胡椒粉2克、姜葱水10克，顺时针方向用力搅拌，直至馅料起胶、粘性十足（约搅拌5分钟）。

2. 团制成型：取适量馅料（每个约120克），双手反复揉搓团圆，捏成直径5厘米的均匀狮子头，放入垫有油纸的蒸盘中，静置10分钟让形状固定。

成品制作流程

1. 炖制狮子头：取1000克熬好的浓汤倒入锅中，大火烧开后放入4个预制好的狮子头、蒸熟的小米200克、泡好的葛仙米50克，转小火慢煮7分钟，煮至狮子头熟透、小米吸饱汤汁。

2. 调味加料：加入剁碎的菜心50克，调入盐4克、鸡汁4克、味精2克，搅拌均匀后再次烧开，关火焖1分钟让味道渗透。

3. 装盘上桌：将狮子头、小米、葛仙米连同汤汁一起倒入碗中，撒上汆过水的胡萝卜丁5克点缀，可根据需求选择位上（1个狮子头/碗）或份上（4个狮子头/碗）。

名厨小贴士

1. 口感把控：虾肉切1厘米段而非打虾胶，能保留颗粒感，让狮子头口感更弹牙；肥膘肉碎不可少，可增加狮子头的油润度，避免柴硬。

2. 鳕鱼用量：银鳕鱼仅用150克提鲜，用量过多易产生腥味，且会增加成本，搭配虾段可平衡风味与成本。

3. 浓汤保存：批量熬制的浓汤可分装冷藏，使用前加热煮沸；走菜时小火慢煮，避免大火翻滚导致狮子头散形。

XO酱南瓜蒸花枝片（世纪金源创新菜）

特色介绍

南瓜清甜打底，花枝片鲜嫩弹牙，XO酱提香，蒸制锁鲜，低脂爽口

主料

大墨鱼150克（优选新鲜大墨鱼，肉质厚实、无异味，表面有光泽）

南瓜150克（优选老南瓜，甜度高、质地绵密，去皮后净重）

配料

水淀粉15克（玉米淀粉5克+清水10克调制）

调味料

XO酱10克、盐2克、味精3克、花雕酒10克、白胡椒粉3克、料油2克

前期准备（基础处理）

1. 南瓜处理：南瓜洗净去皮去籽，用圆形花边不锈钢模具压成直径3厘米、高2厘米的圆柱块，放入盘中，撒上盐1克、味精1克，用手轻轻揉搓均匀，腌制5分钟入底味。

2. 墨鱼处理：大墨鱼去除内脏、眼睛及表面薄膜，洗净后斜刀切成3毫米厚的片（逆着纹理切，口感更弹牙），放入碗中备用。

3. 花枝片腌制：碗中加入盐1克、味精2克、白胡椒粉3克、花雕酒10克，用手抓匀后倒入水淀粉15克，再次搅拌至花枝片均匀裹上薄浆，静置8分钟腌制入味。

成品制作流程

1. 蒸制南瓜：蒸箱预热至100℃，将腌制好的南瓜放入蒸箱，旺火蒸6分钟，至南瓜基本成熟（用筷子可轻松扎透），取出备用。

2. 摆盘蒸制：将腌制好的花枝片均匀摆放在南瓜圆柱块上，每个南瓜上点缀2.5克XO酱，放入蒸箱，保持旺火蒸2分钟（时间不可过长，避免花枝片变老发柴）。

3. 出锅提香：取出菜品，趁热淋上2克料油，激发出XO酱的香气，即可上桌。

名厨小贴士

1. 切配关键：墨鱼斜刀逆纹切片，厚度控制在3毫米，既能保证易熟，又能保留弹牙口感；南瓜压模后大小均匀，确保受热一致。

2. 蒸制火候：南瓜先蒸至八成熟，再放花枝片短时间蒸制，避免两者成熟度不一致；全程旺火蒸制，锁住食材水分。

3. 风味调整：XO酱本身有咸鲜风味，腌制时盐和味精用量需控制；喜欢重香口感可增加XO酱至15克，或出锅前撒少许葱花提香。

千岛培根澳带（吉华酒店特色创新融合菜）

特色介绍

培根筒裹鲜澳带，自制千岛汁增香，位上精致摆盘，果香微甜超下饭

主料

澳带1只（约50克，优选鲜活澳带，肉质饱满、无冰衣、弹性十足）

培根肉1片（约25克，肥瘦相间，无过多筋膜）

配料

菜松50克（油菜叶炸制而成）、蛋清15克、生粉20克（腌制用5克+拍粉用15克）、葱段10克、姜片5克

调味料

盐2克、味精1克、白糖3克、白胡椒粉1克、香油3毫升、色拉油10毫升、自制千岛汁30克

（千岛汁原料：卡夫奇妙酱1000克、番茄沙司300克、炼乳300克、浓缩柠檬汁50克、浓缩橙汁50克）

前期准备（基础处理）

1. 澳带处理：澳带放入碗中，加入葱段10克、姜片5克，倒入没过澳带的葱姜水，浸泡10分钟去腥，捞出用流动清水冲净，用厨房纸吸干表面水分备用。

2. 澳带腌制：处理好的澳带放入盆中，加入盐2克、味精1克、白糖3克、白胡椒粉1克、香油3毫升，用手抓匀后加入蛋清15克、生粉5克，继续搅拌至澳带均匀裹上薄浆，最后淋入10毫升色拉油，拌匀后放入冰箱冷藏静置15分钟（锁住水分，保持肉质鲜嫩）。

3. 自制千岛汁：将卡夫奇妙酱1000克、番茄沙司300克、炼乳300克、浓缩柠檬汁50克、浓缩橙汁50克放入干净容器中，朝一个方向充分搅拌均匀，密封后冷藏保存，使用前提前取出回温。

4. 菜松准备：油菜叶洗净沥干，放入六成热的油锅中炸至酥脆，捞出控油，用手捏碎成菜松备用。

成品制作流程

1. 卷制培根：将培根肉平铺在案板上，取出冷藏好的澳带，放在培根肉中间，从一端紧紧卷起来，用1根牙签在中间固定（防止炸制时散开）。

2. 拍粉炸制：将卷好的培根澳带均匀拍上15克生粉（薄薄一层即可，避免吸油过多），锅中倒入色拉油，烧至五成热（约150℃，插入筷子周围冒细小气泡），放入培根澳带，浸炸3分钟，至表面色泽金黄、培根酥脆，捞出控油，拔掉牙签。

3. 摆盘淋汁：将菜松均匀铺在位上餐具底部，放上炸好的培根澳带，淋上30克自制千岛汁，即可上桌。

名厨小贴士

1. 澳带腌制：加入蛋清和生粉能让澳带肉质更滑嫩，最后淋色拉油是关键，可有效防止炸制后肉质发柴。

2. 炸制火候：油温控制在五成热，浸炸时间不宜超过4分钟，否则培根会过焦、澳带失去鲜嫩口感。

3. 千岛汁保存：自制千岛汁密封冷藏可保存7天，使用时若过于浓稠，可加少许纯净水搅匀；味型可根据食客喜好调整，喜欢酸甜口可增加柠檬汁用量。