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乡村扣酥肉（西蜀人招牌菜品）
这道菜满是质朴的乡村风味，五花肉炸后酥香，蒸制后软糯不腻，搭配黄花菜和豆芽的清爽，一口下去尽是家常的温暖。
原料：
猪五花肉150克、鸡蛋1个（约65克）、干黄花菜25克、绿豆芽50克、熟猪肚（白水煮熟）50克
调料：
A料（精盐2克、味精1克、鸡精1克）、B料（精盐2克、味精2克、鸡精2克）、姜葱水10克、料酒10克、鸡油3克、面粉30克、干苕粉15克、菜籽油1500克（实耗50克）、鲜汤200克、葱花少许
制作方法：
1. 处理食材：熟猪肚和猪五花肉均改刀成宽2厘米、长4厘米的片；五花肉片加姜葱水、料酒抓匀，腌制5分钟去腥；鸡蛋打散，加入面粉、干苕粉搅匀成糊，将五花肉片均匀裹上糊。
2. 炸制与码碗：锅中放菜籽油，烧至六成热，下入裹糊的五花肉，炸至表面金黄酥脆后捞出控油。取一只碗，将炸好的五花肉和熟猪肚依次码在碗底，干黄花菜泡发洗净后与绿豆芽一起铺在上面。
3. 蒸制：取80克鲜汤，加A料调味，倒入碗中，将碗放入蒸锅，大火蒸45分钟，取出后倒扣在汤盘内。
4. 浇汁：另起锅，倒入剩余鲜汤，加B料调味烧开，淋入鸡油，撒上葱花，将汤汁均匀浇在扣酥肉上即可。
温馨提示：
五花肉裹糊时要均匀，炸制火候不宜过大，避免外焦里生；蒸制时间要足够，让肉质充分吸收汤汁变得软糯，黄花菜和豆芽也能吸足肉香，口感更丰富。
干锅仔鸽（成都映象招牌菜品）
这道菜以胡辣鲜香为特色，仔鸽肉质细嫩，搭配牛尾笋与青笋的清爽，层次丰富。
原料：
净仔鸽500克、牛尾笋200克、青笋150克
调料：
A料（郫县豆瓣酱50克、姜片10克、葱段10克、大蒜10克、南姜5克）、青红辣椒各50克、菜子油200克、猪油200克、干海椒30克、青花椒20克、B料（料酒20克、盐8克、味精3克、鸡精3克、白糖5克）、鲜汤500克、色拉油1千克（实耗50克）
制作方法：
1. 仔鸽切成3厘米长、2.5厘米宽的块；牛尾笋切寸段；青笋切滚刀块，备用。
2. 锅中入色拉油，烧至四成热，下入仔鸽块滑油至三成熟，捞出控油。
3. 另起锅，倒入菜籽油和猪油烧热，至五成热时，下入青红辣椒、干海椒、青花椒炒出香味，再加入A料炒香。
4. 放入滑好油的仔鸽块、牛尾笋、青笋翻炒均匀，倒入鲜汤，加入B料调味，转慢火煨制15分钟，至仔鸽熟软、汤汁收浓即可。
温馨提示：
滑油时油温不宜过高，避免仔鸽表面焦糊；煨制时用慢火让味道充分渗入鸽肉，牛尾笋和青笋吸足汤汁后，会更加鲜香可口。
扣肉仔鸡煲（研究发展中心新菜品）
风味特色：
色泽金黄发亮，五花肉的醇厚与仔鸡的鲜嫩交融，香醇可口，红油点缀得恰到好处，既添色又提味。
原料：
带骨仔鸡300克，带皮五花肉250克。
调料：
白糖、味精、胡椒粉、红油、干辣椒、花椒、盐、酱油、鸡汤、料酒各适量。
刀工成型：
仔鸡砍成小一字条；干辣椒切筒筒状。五花肉烧皮后刮洗干净，用开水氽烫，擦干表皮水分，抹上甜酒酿，入油锅炸至金黄，切成长约6厘米、宽4厘米的厚片。
烹调方法：
1. 将五花肉片叠成瓦棱形铺于蒸碗内，加入白糖、酱油、味精、葱、姜，入笼蒸至酥烂，取出翻扣在大碗中。
2. 锅置火上，放色拉油烧热，下筒筒辣椒、花椒炒香，放入仔鸡条翻炒至变色，加适量鸡汤、盐、料酒、胡椒粉、味精，略烧至仔鸡入味。
3. 将烧好的仔鸡连同汤汁一起倒入扣肉碗内，淋上红油即可。
技术要领：
1. 五花肉炸制前抹甜酒酿，既能上好色，又能增加醇厚口感，炸时油温要控制好，确保表皮金黄起皱。
2. 仔鸡烧制时间不宜过长，避免肉质变老，保持鲜嫩口感。
3. 翻扣五花肉时要小心操作，保持瓦棱形的整齐造型，让菜品既好吃又好看。
龙虾鸡（研究发展中心新菜品）
介绍：
这道新菜以鲜活龙虾和土鸡为主料，搭配泡野山椒等调料，经爆、焖而成，色泽红亮，集麻、辣、鲜于一体，口感丰富，是下酒佐餐的佳品。
原料：
鲜龙虾500克，土鸡1只（700克），泡野山椒30克
调料：
鸡精、盐、老姜、蒜瓣、葱、干花椒、糍粑辣椒、豆瓣酱、猪油、花生、料酒、鲜啤酒、鲜汤、咖喱粉各适量
刀工成型：
1. 龙虾处理：鲜活龙虾洗净，剪去虾须、虾脚，取下尾部，去除虾线，大爪拍破备用。
2. 土鸡处理：土鸡宰杀剖洗干净，砍成约2厘米见方的块，内脏洗净切成片；老姜切片，蒜瓣拍碎，葱切节，花生提前炸酥。
烹调方法：
1. 爆制龙虾：锅置火上，放入猪油烧至六成热，下入龙虾快速爆炒至外壳呈橙黄色，捞出控油备用。
2. 煸炒鸡块：锅中留底油，放入姜片、蒜瓣、干花椒爆香，加入土鸡块和内脏片，烹入料酒，大火煸炒至鸡块表面微黄、九成熟，盛出备用。
3. 炒香底料：同一锅中再加少许猪油，下入豆瓣酱、糍粑辣椒、泡野山椒炒出红油和香味，加入咖喱粉翻炒均匀。
4. 焖制入味：倒入煸炒好的鸡块和龙虾，加入鲜啤酒、鲜汤，大火烧开后转小火焖制几分钟，让食材充分吸收汤汁味道。
5. 出锅装盘：最后放入炸酥的花生和葱节，调入盐、鸡精，翻炒均匀后即可出锅装盘。
技术要领：
1. 龙虾必须选用鲜活的，这样肉质才紧实弹牙；爆制时间要适当，以外壳变红、虾肉微缩为宜，避免过老。
2. 土鸡块煸炒至九成熟再焖制，既能保持鸡肉的鲜嫩，又能充分吸收调料的香味。
3. 焖制时间不宜过长，以免龙虾肉变老、土鸡柴硬，几分钟即可让味道融合。
温馨提示：
喜欢更浓郁口感的，可在焖制时适当减少鲜汤用量，让汤汁收得更稠；不吃辣的可减少糍粑辣椒和泡野山椒的用量，突出鲜香味。这道菜热吃最佳，能最大程度体现其麻辣烫鲜的特色。
一罐香（研究发展中心新菜品）
介绍：
这道新菜品汇聚多种卤味与食材，经煨制后软糯辣香，色泽红亮，多种食材的香味相互交融，一口尝尽丰富滋味。
原料：
卤狗爪4只、卤鸭掌4只、卤鹅掌4只、卤鸡掌4只、卤猪脚2只、油炸肉丸10个、虎皮鹌鹑蛋10个、生鸡块250克、毛竹笋250克
调料：
干辣椒筒筒、豆瓣酱、糍粑辣椒、姜块、花椒、小茴香、八角、砂仁、鲜沙姜、盐、鸡精、姜片、蒜片、蒜苗、料酒、花生酱、南乳、清汤各适量
刀工成型：
卤狗爪、卤猪脚砍成4块；毛竹笋去老根，切成2厘米左右的块，入沸水中氽熟后捞起备用。
制作方法：
1. 腌制鸡块：生鸡块加入花生酱、南乳、适量盐、料酒，抓匀腌制15分钟入味。
2. 炒香底料：锅中放混合油烧热，下花椒、干辣椒筒筒煸炒出香，放入糍粑辣椒炒至熟，再加入豆瓣酱炒酥，形成香辣底料。
3. 煸炒鸡块：将腌制好的鸡块放入辣椒锅中，大火煸炒至熟透出香，加入姜片、蒜片，烹入料酒去腥。
4. 加汤调味：倒入适量清汤，放入花椒、小茴香、八角、砂仁、鲜沙姜、姜块，调入适量盐、鸡精，搅拌均匀烧开。
5. 混合煨制：投入卤狗爪、卤鸭掌、卤鹅掌、卤鸡掌、卤猪脚、油炸肉丸、虎皮鹌鹑蛋，大火烧开后转小火慢煮10分钟。
6. 装罐上桌：取一钵罐，底部垫入氽熟的竹笋，将煮好的所有原料放在竹笋上，继续用火煨透，最后撒上蒜苗即可上桌。
技术要领：
煨制时注意控制火候，保持微沸状态，确保食材软糯却不脱骨，让味道充分渗透又保持形态完整。
温馨提示：
各种卤味本身已有底味，调味时盐的用量需谨慎，避免过咸。竹笋氽水可去除涩味，垫在底部能吸收汤汁精华，让口感更丰富。