其实做卤菜和凉拌菜，干辣椒这东西真不能少。之前有个卤菜店老板，跟我学了辣椒油方子，后来却说做出辣椒油光辣不香。我一问，他用的是云南小米辣。这小米辣本来就是炝辣、没啥香味。我又问他，为啥不用方子指定的辣椒呢？他还挺疑惑：“干辣椒不都差不多吗？”你看这就出问题了！不同的干辣椒区别很大，辣度、香度，用法都不同。做这行，不搞清楚这些辣椒的门道，你是做不出该有的味道。 各种干辣椒的门道1、二荆条干辣椒这种干辣椒辣度不算高、也就三颗星，甜香足、辣味柔和，香味比辣味突出，色泽比较鲜亮。解读：二荆条干辣椒适合做红油、辣椒油；在家里烧鱼烧肉放它会更香，还有卤豆制品、卤素菜时，放它也特别合适。2、四川小米辣（七星椒）这种干辣椒香辣并重，辣度是四颗星，色泽偏红亮。我喜欢将二荆条干辣椒和七星椒合起来做辣椒油，二荆条主导香味，它主导辣味。我觉得七星椒拌凉拌菜特别适合，把他它炒熟了再打碎，拌到菜里那种鲜辣香，特别提味，不过这种辣椒不适合放卤水里。3、石柱红干辣椒辣度是4颗星，吃着香辣醇厚不燥人、还带点烟熏味，香味持久，越煮越香。它皮厚肉实，色泽偏深红，上色能力强。卤猪头肉、肥肠等油脂重的食材，放些整个的石柱红干辣椒，久煮不烂，香味和辣味慢慢渗透到肉里，越吃越香。用它来炼红油，拌荤菜或者夫妻肺片，那香味特别厚重，吃着过瘾。4、灯笼干辣椒辣度是1颗星、几乎不辣，带天然的果脯香味，它常用于卤素菜的卤水中，增添柔和甜润感，适合不吃辣的人。把它炒熟了打碎，拌到凉拌菜中。提香增味，给不辣的凉拌菜添风味。5、印度干辣椒（魔鬼椒）辣度是6颗星（辣味霸道尖锐），是纯辣没有香味。只有特别能吃辣的人才合适，不管是卤菜还是凉拌菜，得和其他辣椒混着用，能让辣味更上头，但千万不能单独用。6、福建辣椒王辣度是4颗星（辣度偏中高），香味醇厚带焦香，辣度后劲足，久煮不烂不苦。它是卤菜的核心，尤其适合卤鸭货、牛肉，猪蹄等长时间卤制的荤菜。福建辣椒王不适合制作红油，也不适合凉拌菜，因为它的香味需要久煮才能完全释放。7、云南或贵州小米辣（朝天椒）辣度是5颗星（高辣，辣度来得快比较冲），就是纯辣、没有香味。卤菜卤鸭货时，少放点儿、搭配福建辣椒王一起用，增加辣味层次感。做凉拌菜时，这种辣椒可以先炒熟再打碎，拌荤菜时少放些，适合喜欢重口味的人。不过要注意，这种小米辣不适合单独用来卤（会苦），做凉拌菜时，最好和二荆条辣椒粉配着用。8、新一代干辣椒（河南）这种辣椒辣度是4颗星，比二荆条辣，比云南小米辣柔。香味浓而不冲，辣味稳而不燥。做短时间卤比较合适，能快速出香出辣。把它炒熟了打碎，能拌各种凉拌菜，用它做辣椒油，红油也不错。9、子弹头干辣椒辣度是4颗星（中高辣），味道是醇厚豉香，后味足。这种辣椒比较适合制作辣椒油，会让辣椒油豉香味足，不适合卤菜。文章写到这就快结束了！做卤菜、凉拌菜、辣椒油和拌菜辣椒面，要按口味选辣椒搭配，做出自己的味道。比如凉拌菜放七星椒辣椒面和红油，鲜辣香，能有自己的特色。你学会了吗？不明白的给我留言！我是一品厨艺的季师傅，季师傅美食日记博主，希望你能喜欢我的美食文章！