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干豌豆300克、清水1500克熟菜油76克、沸水470克、鲜香菇（剪去香菇杆）195克、豆腐泡80克、玉米油175克、郫县豆瓣酱11.5克、香其酱（黄豆酱）18.5克、甜面酱9克、干黄酱6.5克、美极鲜味汁12克、蔬之鲜3克、白糖0.7克、水淀粉167克（生粉1.5克、清水165.5克）、鲜面条120克、豌豆汤270克、加香红油11克、自制花椒油1.7克、耙豌豆85克、盐2.7克（1）将鲜香菇洗净后挤干水，1/2鲜香菇切成小苡仁大、再将1/2鲜香菇切成豌豆大。将豆腐泡切成豌豆大。郫县豆瓣酱剁细。（2）锅置微火上、倒入15克玉米油烧至三成热时，下入11.5克郫县豆瓣酱并不断地翻炒，炒至油色红亮、香味浓郁时起锅备用。（3）锅置中火上倒入剩下的全部玉米油，下入大粒鲜香菇并不断地翻炒、大约炒30秒钟时，下入细粒鲜香菇继续翻炒至香菇缩小并开始吐油时（大约炒1分钟30秒）、放入80克豆腐泡粒继续翻炒至快要成熟时（大约炒1分钟），这时将18.5克香其酱和6.5克干黄酱中注入5克温水调开后倒入锅中继续翻炒至香菇和豆腐泡完全成熟时（大约炒一分钟），这时放入9克甜面酱、12克美极鲜味汁和炒过的郫县豆瓣酱，炒至香味浓郁时（大约炒20秒）放入3克蔬之鲜、0.7克白糖，再倒入167克水淀粉和匀、待烧至滋汁浓稠时关火。至此面臊子即已制作完成。（1）将大约1600克水中加入1.5克食用小苏打和匀，再将300克干豌豆放入水中浸泡一夜后捞出沥干水、放入电饭煲中、注入1500克清水炖煮2个小时后起锅、用漏勺将粑豌豆汤过滤后得“𤆵豌豆”和“豌豆原汤”备用。（2）锅置中火上，倒入76克熟菜油、下入过滤后的粑豌豆并不断地翻炒以防糊锅，炒至粑豌豆酥香软糯时（大约炒7分钟左右）关火，舀出1/3“粑豌豆”备用，再次开中火继续翻动锅中粑豌豆并用锅铲不断地翻炒按压至粑豌豆破皮出沙时、注入470克沸水和“豌豆原汤”稍煮后关火、用漏勺滤出豌豆皮即得“豌豆汤”备用。取一个坦碗、碗中放入11克加香红油、1.7克自制花椒油、2.7克盐、270克制作好的“豌豆汤” 备用。 锅置旺火上，注入适量清水、待水沸后下入120克鲜面条煮至成熟时捞入装调料的坦碗中、再舀85克炒好的“粑豌豆”和适量“面臊子”放在坦碗中的面条上即可。（1）制作臊子时可以加些切碎的泡豇豆（四川泡菜）一起炒、更加酸脆爽口。豆腐泡可换成大豆拉丝蛋白口感更劲道。（2）香其酱（黄豆酱）要用无添加的生酱，配料只有黄豆、水、小麦粉、盐。（4）这道“豆汤臊子面”是汤鲜味美、加上美味的酱香臊子 ，确实是一道经久不衰的经典小吃。 责任编辑 | 东林寺融媒中心 本期稿源 | 《东林净素菜谱》 日历设计 | 东林寺文创部 #artContent h1{font-size:16px;font-weight: 400;}#artContent p img{float:none !important;}#artContent table{width:100% !important;}
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