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时间段：明朝1368年－1644年；清朝1616年－1911年；历经543年。
工艺指数：▲▲▲▲▲
关键词：高度成熟，百花齐放，各有进退，北酒和南酒，越酒行天下
中国的黄酒在北宋出现《北山酒经》时，可以说技术就已经很成熟了，从制曲到发酵，从压榨到煎酒，技术细节清晰，酿造环节完整。发展到明清时期，可以说黄酒酿酒工艺已经高度成熟，技术在民间也十分普及，最难能可贵的是全国各地都能结合本地粮食生产、水土资源和风土气候，酿出各具特色的酒，总体呈现出北酒、南酒两大体系为主，其它地区名酒层出不穷，全国黄酒酿造百花齐放的局面。
明清时期的黄酒总体上酿造时间较长、颜色较深、口感浓郁、耐贮存。
在酿造原料上，北方以旱庄稼“黍（黄米）”为主，南方以“稻（糯米）”为主，而且民间在继往开来的基础上，创新众多，黄酒的品种类别十分丰富。
上图：中国黄酒北方以黍（黄米）为主；下图：南方以糯米为主
在明朝宋应星的《天工开物》中第一次记述了薏酒和豆酒，薏酒产于燕京，“以薏仁为君，入曲造薏酒”，浙中宁、绍，“以绿豆为君，入曲造豆酒”，“二酒颇擅天下佳雄”，也就是把薏仁、绿豆加入制曲的原料之中，从明到清，江南的豆酒一直是优质的名黄酒，到了雍正时期的《会稽志》还有记载：“越酒行天下，其品颇多，而名老酒者特行，名豆酒者佳，其法以绿豆为曲。”
明清时期将薏仁、绿豆加入制曲原料中，增加了黄酒的品质
在李时珍的《本草纲目》中则记载：“今人所用，有糯酒、煮酒、小豆麴酒、香节麴酒、鹿头酒、羔儿等酒。江浙、湖南、湖北又以糯粉入众药，和为麴，曰饼子酒。”该书介绍了六十九种药酒及其制法，这些酒的制作方法都是药材加到米、曲之中，按照黄酒酿造方法配制而成。
到了清代，京城酒肆有三种，分别为：南酒店、京酒店与药酒店。南酒店所售者女贞、花雕、绍兴及竹叶青；京酒店所售者雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干榨；药酒店则售以烧酒加花果蒸成的露酒、烧酒加药浸泡的药酒。”除药酒店外，其他所售酒品基本上都是以黄酒为主。
清朝时的酒馆，柜台上方悬挂着所售酒名（图片来自网络）
明清时期黄酒的繁荣，首先有赖于几千年黄酒文化积累与沉淀，其次也有赖于有一个好的发展环境。明朝开国皇帝朱元璋，是穷苦人家出身，在明朝建立之初，由于战争的影响和粮食短缺，他曾下令禁酒，在明朝局势稳定、粮食丰足，人们的生活变好之后，朱元璋便放开酒禁，而且他深知时弊，体恤民情，废除了宋元时期施行的官榷制度和买扑制度（官方专卖和承包制度），朝廷不和百姓争利，对黄酒行业只收税，而且税率极低，相比于宋元时期简直可以忽略不计，极大地减轻了百姓负担，促进了酒业的发展。
洪武二十七年，朱元璋命工部在江东门外建酒楼十座（有鹤鸣、醉仙、讴歌、鼓腹、来宾等）（图片来自网络）
到了清朝时期，虽然康熙、雍正、乾隆这祖孙仨人都禁过酒，但是他们禁酒有两个特点，一个是在北方禁酒，二个是禁烧酒不禁黄酒。因此，清朝初中期的禁酒令并未影响到黄酒的发展，相反，由于对北方烧酒的限制，让后来居上的优质的南方黄酒逐渐占领北方酒市场。
明清时期，烧酒市场不断扩大，黄酒品质不断提高，酒类市场品种丰富，黄酒、烧酒各有进退。从产量上讲，清康熙以前，南方大部分地区都以黄酒为主，烧酒所占比例很低，在北方，黄酒产量也一直与烧酒产量平分秋色，烧酒总产量超过黄酒，是清康、雍、乾烧酒禁令取消以后的事了。从饮用习惯上看，尽管烧酒后来居上，但黄酒一直处于一种优越的地位。白酒是蒸馏酒，通常由高粱酿造，成本低、度数高、方便运输与贮存，在饮用上，口感冲、上头快，大多为下层百姓所饮用；而黄酒是发酵酒，由黄米、稻米酿造，成本高、度数低、运输与贮存上逊于白酒（优质黄酒也耐贮存），在饮用上，黄酒口感醇和、营养丰富还不易上头，适合边饮边聊，多为中上层人士喜爱，特别是在待客和筵席之上，有身份之人绝不用烧酒，只用黄酒。明清时期的地主、官员、富商几乎多有家酿黄酒，他们在酿造配方中通常会加入自己喜爱的药材或香料，形成自己的特色，既满足了自己的胃口，又可以作为珍贵礼品馈赠给亲朋好友，这在当时是富豪们的一种时尚。
明清时期，名酒众多，相关史料记载也很多，让人眼花缭乱，每个人的口感、喜好不同，因此对酒的好坏评价也不同，各种资料中太多的“第一、最佳、之冠”往往干扰人的判断，我个人觉得那些能够进入京城、为众人所一致赞誉的黄酒其品质更有可信度。
明朝时的名酒，借用两位考取了进士的官员来讲述。一位名叫顾清（1460－1528），是明朝弘治六年的进士，官至南京礼部尚书，在其《傍秋亭杂记》中评述：“天下之酒，自内发外，若山东之秋露白，淮南之绿豆，括苍之金盘露，婺州之金华，建昌之麻姑，太平之采石，苏州之小瓶，皆有名。”
顾清只列了七种酒，不算多，但越少越突显这些酒在当时的名气和地位。
顾清提到的婺州之金华就是有名的金华酒。金华酒属于甜黄酒，明朝时风靡全国，大江南北极为畅销，进入京城，凡是官场聚会、士大夫交往、喜庆佳宴，总少不了金华酒。整个明朝，金华府始终都是浙江地区最重要的酒业中心。（浙江金华酒坊巷，图片来自网络）
另一位名叫顾起元（1565－1628），是明朝万历二十六年的进士，官至吏部左侍郎，在其《客座赘语》中评述各地名酒：“余性不善饮，每举不能尽三小盏，乃见酒辄喜，闻佳酒辄大喜。计生平所尝，若大内之满殿香，大官之内法酒，京师之黄米酒，蓟州之薏苡酒，永平之桑落酒，易州之易酒，沧州之沧酒，大名之刁酒、焦酒，济南之秋露白酒，泰和之泰酒，麻姑之神功泉酒，兰溪之金盘露酒，绍兴之荳酒，粤西之桑寄生酒，粤东之荔枝酒，汾州之羊羔酒，淮安之荳酒、苦蒿酒，高邮之五加皮酒，扬州之雪酒、豨莶酒，无锡之华氏荡口酒、何氏松花酒，多色味冠绝者……若山西之襄陵酒、河津酒，成都之郫筒酒，关中之蒲桃酒，中州之西瓜酒、柿酒、枣酒，博罗之桂酒，余皆未见。说者谓近日湖州南浔所酿，当为吴、越第一。”
顾起元所称赞的名酒有24种，不仅有皇家酒、北酒、南酒，还有广东、四川的黄酒，就已经相当全面了。
顾起元提到的沧州之沧酒，是典型的北派黄酒，明朝时开始著名，一直持续到清中期，用麻姑泉水酿造，明朝时凡是路过沧州者，无不以一饮沧州酒而深感荣幸。清中前期，绍酒号称“南酒魁首”，沧酒则无愧为“北酒冠冕”。（现在的沧州一处夜景，来自网络）
明朝末年，东林党争，官场贪腐横行，土地兼并严重，社会矛盾突出，加之通货膨胀、物资匮乏，又遇上连续的灾年，可以说是天灾加人祸，造成百姓流离失所，造反不断。崇祯皇帝这个人从个人角度讲也算是个节俭、勤政的好皇帝，但整个大明王朝积重难返、大势已去，公元1644年，农民起义军领袖李自成攻陷北京，老朱无奈自缢，明朝灭亡。
得民心者得天下，失民心者失天下。人都是有欲望的，不把权力放进制度的笼子，公权就会变成私权、特权，人权就会被肆意践踏，得民心者终将有一天变成失民心者，这就是历史周期率。
这个李自成起初是个好鸟，劳苦大众寄予厚望，可到了京城没几天就开始飘了，瞎折腾，爱妾被霸占的吴三桂引清军入关，多尔衮在山海关大败李自成，率领清军进入北京并下令“诸将士乘城，厮养人等概不许入，百姓安堵，秋毫无犯。”从此，中华大地上又一个帝国－-大清王朝开始了。
清朝统治者笼络人心，善待明朝旧臣，“凡文武官员、军民人等不论原属流贼，或为流贼逼勒投降者，若能归服我朝，仍准录用。”清朝很快稳定了局面，也使经济社会得到恢复和发展，以前酿黄酒的还酿黄酒，明清两个朝代的黄酒一脉相承，接续发展。
清朝时期的名酒，借用两位当过官的文学家来评述。一位是刘廷玑（约1653年—约1716年），字玉衡，号在园，清顺治至康熙年间人，文学家。他在《在园杂志》中对当时市场流行的酒作出大段点评：
“京师馈遗必开南酒为贵重，如惠泉、芜湖、四美瓶头、绍兴、金华诸品，言方物也。然惠泉甜而绍兴酸,金华浊醲,均非佳酝。唯四美瓶头与涞酒兑半相和，则美甚矣，但其价过昂，杖头每苦不足。若煮涞清雪相和，名日兑酒，京师所常用者，味亦不多让也。虽有易水、沧州、竹叶青、梨花春等类，总不如涞水苦冽。予在淮南，每岁于粮艘回空，附寄十余坛而来止供冬雪春花之用，不能过夏，盖南酒不畏北方之寒，而北酒则畏南方之热也。淮安有腊黄、苦蒿，镇江有百花，德州有罗酒，俱可用。近来浙西粮艘北上，多带浔酒，陈者果佳。宿迁之砂仁、豆酒、薏苡，陈者亦佳。若扬州，古称十千一斗金盘露，而扬州不闻产酒，想谓属邑高邮之五加皮、木瓜、豨莶，泰州之秋露白，宝应之乔家白耳。至于邳徐一带，俱是稀熬，较烧酒离而薄，饮者谓淡而无味日稀，无可奈何日熬，相传自希夷第，恐华山处士必非如此造法也。太原之桑落，酒峻易醉人。小瓶潞酒，亦日人参酒，在西边亦平常无奇，至南方则醇美，所云“胭脂红滴潞州鲜”，人多艳称之，岂真物离乡贵耶？…在各地方，土人俱能制造，如刁酒、洛酒、汾酒、羊羔酒之类，止宜本处，不著名于四方者甚多。”
玉衡兄这段文字中，所列酒名31种，清初期流行的名酒基本都在其中，而且从这段文字中反映出，当时已出现了北酒、南酒的说法，并且指出南酒不畏北方之寒，而北酒则畏南方之热，南酒的品质、名气已开始挑战北酒。
刘廷玑提到的惠泉酒。无锡惠山有名泉“惠泉”，号称天下第二泉，早在宋代，无锡人就用惠泉水酿酒，为世人所称。到清朝时，惠泉酒更成为无锡酒界的显耀品牌。（图片来自于网络）
《红楼梦》中作者多次提到惠泉酒。1722年康熙帝驾崩，雍正帝继位，身在江宁织造任上的曹頫，一次发了40坛无锡惠泉酒供宫中使用。曹頫就是曹雪芹他爹。（图片来自网络）
另一位是李汝珍（约1763—1830），字松石，号松石道人，清乾隆至道光年间人，小说家、文学家。他在《镜花缘》写道，在淮南酉水关有一座酒肆，客官要饮天下美酒，酒保取出粉牌（酒水单）递与客官，只见上面列有55中当世名酒：
“山西汾酒，江南沛酒，真定煮酒，潮洲濒酒，湖南衡酒，饶州米酒，徽州甲酒，陕西灌酒，湖州浔酒，巴县咋酒，贵州苗酒，广西瑶酒，甘肃乾酒，浙江绍兴酒，镇江百花酒，扬州木瓜酒，无锡惠泉酒，苏州福贞酒，杭州三白酒，直隶东路酒，卫辉明流酒，和州苦露酒，大名滴溜酒，济宁金波酒，云南包裹酒，四川潞江酒，湖南砂仁酒，冀州衡水酒，海宁香雪洒，淮安延寿酒，乍浦郁金酒，海州辣黄酒，栾城羊羔酒，河南柿子酒，泰州枯陈酒，福建院香酒，茂州锅巴酒，山西潞安酒，芜湖五毒酒，成都薛涛酒，山阳陈坛酒，清河双辣酒，高邮豨莶酒，绍兴女儿酒，琉球白酎洒，楚雄府滴酒，贵筑县夹酒，南通州雪酒，嘉兴十月白酒，盐城草艳浆酒，山东谷辘子酒，广东瓮头春酒，琉球蜜林酎洒，长沙洞庭春色酒，太平府延寿益酒。”
松石兄这个酒单可真是大气磅礴，55种当世美酒，来自全国17个省，除了关外和蒙古、新疆、西藏，这个酒单把清中期全国的美酒都列出来了。其中，江苏名酒最多，占了11种。
明清时期，苏州成为江苏最大的酿酒基地，姑苏内外，上至豪门，下至百姓，众人开酿，比户造酒。嘉庆时，苏州府每年用于酿酒的稻米不下数百成石，苏州酒业达到了历史上的巅峰状态。（图片来自于网络）
北酒和南酒。明清时期，中国酿酒形成了明显的地域风格，这就是酒史通称的“北酒”与“南酒”。北酒以京、冀、晋、鲁、豫为基地，地域广大，生产包括黄酒、烧酒、露酒在内的多类产品。南酒以江浙二省为核心产区，由于二省生产的酒以黄酒为多，所以“南酒”一词基本上也就是指这一地区生产的黄酒。最初，北酒阵容强大，名品众多，居于领先地位，而后，南酒发挥其密集群体优势，几乎所有酿酒作坊都采用当时最先进的工艺，统一生产标准，南酒以卓越品质，征服了消费者，赢得了市场。
王赛时老师是山东社会科学院历史所研究员，他经过多年研究，撰写了《中国酒史》一书，按照王老师在书中的描述，将明清时期北酒、南酒整理成表格，对比观察，更加直观。
明清时的黄酒名品太多，如果非要选个前三，闭上眼睛，假如我身处当时的京城，在我眼前，分别出现的将会是沧酒、金华酒和绍兴酒，以时间为序，先北酒后南酒，先金华后绍兴，他们都分别当过历史第一。
越酒行天下。绍兴酒在元朝以前就已是全国名酒，到明朝时，就已经出现了“越酒行天下”的记录，“府城酿者甚多，而豆酒特佳，京师盛行，近省城者亦多用之”（清《绍兴府志》引万历旧志）。最先打入全国市场的是绍兴酒中的豆酒。
到了清朝，绍酒进入全盛时代，从府城到乡镇，酿酒业全面铺开。康熙元年（1662年），高长兴酿坊挂牌，紧接着沈永和等著名酒坊先后设立，大型酿坊不下百家之多，他们都采用最先进的工艺，不但整体品质优越而且质量稳定，增加了竞争力。
优质绍酒集中产于两个地段，一个是城北东浦、柯桥和阮社一带，地近鉴湖，一个是绍兴府城之内。
清时绍酒的大宗产品分成了状元红、加饭酒和善酿酒三个类别。
生产一缸（清时，绍酒专用酿造单位）状元红用糯米288斤，浆水168斤，水224斤，因发酵充分，酒中含糖量最低，属干型黄酒。（图片来自于网络）
生产一缸加饭酒，仍用糯米288斤，却只加浆水129斤，水150斤，实际上是增加了米饭的用量，所以叫加饭酒，酒中含糖量比元红酒高一些，属半干型黄酒。（图片来自于网络）
生产一缸善酿酒，还用糯米288斤，却只加浆水110斤，不加水而加陈年元红酒165斤代替水，实际上是用黄酒来酿酒，酒中含糖量比加饭酒高一些，属半甜型黄酒。（图片来自于网络）
今天绍兴黄酒还增加了一个类别“香雪酒”，是在发酵过程中加入烧酒，酒中含糖量相对最高，属甜型黄酒。
清代的绍酒注重包装，在传统的陶坛上，彩绘龙凤、花鸟、虫鱼、人物等，名日“花雕”，通过刻画“五子登科”、“仙姬送子”、“勾践投醪”等图案，让酒附有更加美好的寓意。
1889年19岁的光绪帝大婚，浙江进贡绍兴花雕黄酒以表示祝贺，其中还有四坛未开封的目前还收藏于故宫博物院之中。黄酒自诞生以来，直至民国，在华夏大地上的老大地位从未改变。
清朝，绍酒北上南下，走东传西，甚至远销云南、四川、新疆、台湾等地，清中期以后，绍酒以其丰富的品种和优越的品质彻底征服了消费者，成为南酒体系最受欢迎的产品。
清朝末年，落后的封建王朝和先进的资本主义国家在交锋中败下阵来，鸦片战争败、甲午海战败、抗击八国联军败，随之而来的是《南京条约》、《马关条约》、《辛丑条约》等一个个丧权辱国的不平等条约。清朝初对酒是征税，到了光绪二十年（1894年）改为统捐，到了光绪二十七年（1911年）改为酒捐，浙江省每缸黄酒捐银2角，以凑抵庚子赔款。
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