微精选

想你的风终于还是吹到了“老茶”里。

在提到“老茶”这个概念之前，至少有八年的时间里是带着生理排斥的，熟悉Y老师的同学多少能从我早期暗戳戳的文字里体会一二。

有这种本能排斥的原因也非常粗暴，之前太年轻，而如今终究还是老矣，绕不开岁月的车轮，滚滚红尘滚进了中老年组，对老茶的渴望是从大脑储备到生理反应都进入了强烈求知欲的备战状态。而激发我这一探索欲望的引路人，就是去年刚刚完成了《中国老茶浅释》一书的作者，黄财标老师。

记得23年和黄财标老师的一次茶叙中，他无意的说了一句，“新茶是我的工作，老茶才是我的爱好！”然后两眼放光的继续说道，“岩茶的新茶和老茶是两个世界，绝对不能用新茶的标准来看待老茶。”和高手聊天好处就是他会用一句话为你打开一个新世界。

这次聊天之后，“老岩茶”就成了我探索岩茶的新视界。

按照集萃专题的规矩，这次依然筛选了七款不同风格、不同年份、甚至是不同区域仓库的老岩茶进行品鉴和大家分享。

注意此处的用词，相比以前艰难的“凑七户”，这次可是严苛的“筛选”，他们未必是那个年份里最好的老岩茶，但入围的原因必然有其存在的特别因素，毕竟“老茶”的趣味在于不可复制，唯有“可借鉴”和“可明确”的定量因素，老茶的趣味才有了相对明晰且标准的脉络。

于是，经过两年时间的浅尝辄止，我终于铆足了劲在今年7月份用了一整个月的时间，走访了武夷山、福州、云霄、潮汕、深圳、广州、东莞，甚至远赴马来西亚和新加坡等多个岩茶消费重镇，带着“老岩茶究竟在喝什么？”这个共同的问题，拜访了近三十位老茶厂家、藏家、从业经营者和纯藏茶粉丝，并顺便完成了我三十年职业生涯里最为漫长的一趟出差。

哈哈收获自然是颠覆性的体验，关键归来还成半个“老茶人”。

Q1：

岩茶追老，是“传统”还是“炒作”？

岩茶的流行趋势其实也是个圈。

从新茶到老茶，再从老茶回归新茶，从轻火到足火，再从足火到轻火，或者在不同品种之间循环往复。但是岩茶追老，一直都是有传统的。

最早提起岩茶陈茶的可能还是周亮工的《闽茶曲》雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。再往后岩茶最早的爆款，集泉茶庄的铁罗汉其实也是一款年份陈茶的拼配茶。

我们在马来西亚采访的时候，马来的茶人和我们说，抗战期间，老岩茶是当地游击队非常珍贵的战略物资。而近现代的茶人也对老岩茶十分看重，90年代姚老为武夷岩茶出口亲自撰写的“岩茶说明书”上就明确写明：“性和不寒，久藏不壞，香久益淸，味久益醇。”

所以关于老岩茶的话题算不算炒作目前还不确定，但按照流行的可循环规律，“老岩茶”的热度迟早还是会流行回来的。

Q2：

“老岩茶”，多老才算得上“老”？

老岩茶的定义，离不开年份。

目前普遍的说法在十年以上可以称之为陈茶，二十年以上即可称之为老茶。在武夷山这两年大面积铺开的老茶斗茶活动中，起步的年份通常是十年。

由于岩茶保留时间印记的原包装茶数量极少，普遍以散茶形式保留，可供溯源的时间信息不同，目前老茶研究领域陆续提出一些以滋味阶段为老茶做划分的理论，其中具有代表性的是黄财标老师在去年出版的《中国老茶浅释》，书中提出的“陈酸、陈蜜、陈醇、陈药”四个陈化的滋味结算变化。

▲传说中“酱油汤色”的老茶茶汤

香港茶人温建平老师也提出过“三阶九味”的类似理论。但是对于老岩茶的入门者来说，年份的考据和滋味研究其实是可以并行不悖的。

在本次老茶集萃专题中，我们尽量客观的考据分享岩茶的年份，同时也会客观每一泡茶陈化过程中的风味演变滋味变化。

▲玉维茶厂1996年老水仙干茶

本次老茶集萃分享的茶品中最近年份在2010年，最远则追溯到1993年。最低年份十五年，最高年份超过30年。

Q3：

“老岩茶”好喝吗？

这个问题得到最多的答案大概就是“养生”和“好喝”！

关于养生，毕竟没有活到108岁的经验作为论证Y老师没有发言权，当然目前学术界也取得了一些理论研究的成果，大家有兴趣的可以直接问元宝，主要集中在消化道的消炎保健功能这方面，这也说明民间传统用老陈茶进行去火、消炎、保健肠胃的做法是有一定科学依据的。

至于老陈茶好不好喝，其实理论界也做了不少研究。

在刘仲华院士主编的《武夷岩茶品质化学与健康密码》中，也专门对1～21年不同年份岩茶的香气成分进行种类分析，最终的分析结果不同的年份的岩茶整体的香气脉络大致可以分为四个阶段。

第一阶段就是储藏1年的岩茶，基本上就是新茶，保留了较多低沸点醇类花香物质，有较浓郁的花香。

第二阶段是存放了4～8年的岩茶，这时候醛类物质总量达到峰值，比如橙花醛、香叶醛等，而这些化合物呈现出来的香气是青柠檬香。与此同时，还有特征明显的呈花香、果香的物质比如氧化芳樟醇、乙酸叶醇酯等。

第三阶段是十年前后的岩茶，这时候醛类物质开始下降，低沸点的香气物质也开始减少，保留着花香、果香和木香的物质。比较明显的各种有机酸开始上升。

这也进入了所谓的“酸期”这个阶段的酸是让人爱恨交加的味道，有些人对于这个阶段的酸非常迷恋，认为老茶就要喝这一口微酸，有些人却畏之如虎，甚至和我们说只要碰到酸的老茶一律不要，宁可杀错不能错过。

一旦进入18～20年的第四阶段，本以为会进入到沉稳的、宠辱不惊的老年时期，但从香气组分上来看，这个阶段的表现最为复杂。

香气成分接近4～8年转化程度最高的时期，但同时像乙酸苄酯这类具有清香、茉莉酸甲酯具有茉莉花香以及异佛尔酮类似樟脑香气和香樟木气息的物质又会增加。

▲96年金佛

这篇论文遗憾的地方在于最高的年份只有二十年的数据。

我们采访的过程中，很多老茶人和我们说，老岩茶二十年才渐入佳境，到四十年以上才能称之为真正的老岩茶。这种说法看来是有一定的科学依据的。

▲69年奇种的干茶条索

当然也应该看到，在香气物质的方面随着时间的增加，虽然香气物质的总类都在，可数量是在逐渐减少和转化的，某些香气物质可能低于人的感官阈值，这时候你对这泡茶的第一感觉就是不香了，或者香气的清晰度没那么高了，但是又增加了一点说不出来的东西。

这时候就要跳出新茶的认知看老茶，那就又是另一个纬度的品鉴体验了。

Q4：

所有的岩茶都适合存放吗？

也许都适合，但未必有价值。在我们这次筛选的老岩茶的众多备选茶样里，我们有一定自我感知中相对主观的三个标准，分别是“好山场”、“传统名丛”和“自然陈”。

讨论自然陈这个概念，自然就涉及到一个有争议的话题，老岩茶到底该不该复焙。两派观点，一派必须复焙，甚至民间还有个口诀“三年两焙”，经过反复复焙的岩茶，茶汁浓缩，喝起来有茶膏的味道。

另一派自然就是推崇自然陈，且对复焙大加批判，认为复焙破坏了老岩茶的滋味转化路径，尤其破坏了微生物转化的环境。

在这一次的走访过程中，其实无论是复焙的代表和自然陈化的代表，拿出来的岩茶都有滋味独特的佼佼者，但自然陈化的观点占据了目前主流观点中的绝大多数，可参考的样品选择也更多，所以为了这次七款老岩茶能有个相对值得借鉴参考的参数，本次集萃尽可能选择“自然陈”的参考标准。

▲瓦缸陈放，武夷山传统自然陈陈茶方式

在新岩茶的价值体系中，山场和工艺似乎已经是大家公认的不分上下的两大因素。山场决定了茶叶的先天基因，工艺则赋予其后天个性。有好事者还总结出山场决定上限，工艺决定下限的口诀。但是在老茶藏家那里，通常都默认在时间面前，山场的重要性远超工艺。

绝大部分的岩茶藏家觉得，在十年以上的陈年岩茶一些非决定性的工艺小瑕疵是可以接受的，甚至对于以陈茶为主的茶企来说 ，对用来陈放的茶和当年直接销售的茶在工艺处理上都会有所不同。

在马来西亚我们品鉴了同样是90年代出口茶叶，武夷岩茶总厂B700特级水仙就明显地比建瓯茶厂的B300水仙更加醇厚。

▲93年B700干茶

存放过程中，大家发现水仙、奇种、传统品种包括肉桂存放得当都会有效果比较好地转化，但是目前存世最多的可能还是水仙，早期的出口铁罗汉据专家介绍大部分也都是群体种和水仙拼配而成。

Q5：

岩茶的“仓储”有什么讲究？

仓储环境直接影响老岩茶的终极品质，干净是老岩茶的底线，如果在老岩茶中喝到异味和霉味，这泡老茶不管有多珍贵，都可以一票否决，而决定这泡茶干净与否的核心条件就是仓储。

对于什么时候都不便宜的岩茶来说，大部分时候的仓储条件都不会差。

在这次采访中我们也看到了很多在塑料袋出现之前的“古法存茶”，比如拿大缸上下铺上干粽叶的做法，或者木箱周围封上锡箔纸的做法但是在大部分的讲究存茶的企业中，他们的仓储条件都非常好了，甚至有点过分好了导致茶的转化比想象中的慢一些。

▲岁月知味东莞茶仓

毕竟真正的藏茶高手，就是要在满足基本干净的仓储条件下，合理地通过温湿度的控制和其他合理技术手段让岩茶按照自己的预期路径进行转化，既保留了茶的本真风味，又赋予了岁月的独特韵味。

▲大齐茶业离地放置的陈茶，每列货架之间预留通道

存老岩茶比存老普洱和老白茶更有优势的一点是，岩茶并不是非要存到多长的年份才好卖，而是在存储的每一个阶段都有自己的独特风味，这就让参与老岩茶经营的企业库存压力比较小，也可能正是因为每个阶段都能卖，也导致了留存下来的高年份的老岩茶非常稀缺。

在这次的老茶集萃的探访过程中，我们也引入在普洱茶领域已经得到大家公认的地域仓的概念。就是通过不同地域的温湿度差异，让茶叶在特定环境中自然转化。

▲马来西亚海鸥集团仓库93年B700

比如著名的东莞仓、马来仓、香港仓等，这次的老茶集萃我们也拜访并分享了不同仓储条件下的老岩茶，希望通过他们之间的风味区别探索老岩茶仓储的一些小微妙。

Q6：

终极问题，“老岩茶”贵吗？

讲真，我要是说老岩茶现在真处于价值洼地，肯定又会有很多人说我们又炒作了，说我们在市场这么不好的时候依然不接地气。

但是老岩茶到底贵不贵，要分两面看，一方面一些年份确定且具有完整包装的老岩茶确实价格不菲，但是和同年份的普洱比起来，价值还是没有完全得到体现，尤其是和当年的售价比起来，老岩茶算是“降价了”。

以下信息让你感受一些老岩茶算不算“贵”：

▲马来西亚藏家收藏60年代出口装小锡罐一两装（37.5克）

市场价约12000元人民币/单罐

▲马来西亚收藏家售出50年代集泉原包铁罗汉（50克装）

市场参考价格约30000元人民币/单盒

在国内，比如茶科所早期出品的八三茶人大红袍等完整包装茶品，价格也比当下的天价茶不遑多让。而且对于这些茶品来说，还存在着另一种有价无市，就是你愿意开价，人家愿意不愿意卖你还是另外一回事。

▲本次搜集的老茶/左右滑动查看更多图片

甚至一些陈年的散装茶或者整箱装价格往往还不如同等级的新茶。造成这样的市场现状的原因有很多，一方面就是岩茶历史上的产量偏少，总库存不多，市场炒作缺乏“弹药”。

我们在藏茶之都东莞采访中了解到，岩茶在东莞的存储量可能不到总量的千分之一。在马来西亚，这几年普洱六堡的老茶都越炒越高，反而是马来西亚华人当年最爱的老岩茶的价格依然还算亲民。

▲马来西亚专门经营老茶的茶铺

这一期的老岩茶集萃，Y老师依旧找齐七户岩茶藏家，年份跨度从2010年开始上溯到20世纪90年代，分别是：