盐水鹅商用配方
钢桶尺寸35厘米x35
一，盐水鹅咸卤做法
原材料：一年左右的老鹅
1．用一个不锈钢桶尺寸35厘米x35厘米，装满整桶水烧开，细盐25 包，一斤盐倒入缸底，再把不锈钢桶里的水倒在缸里面搅拌。到缸底有3厘米左右的食盐为止盐不够往缸里继续加盐。
用7天，每卤只鹅加盐20g。新鲜鹅咸卤5分钟，第1次加花椒三两，生姜片5两，这个料包可以
2．七天后把盐水卤放锅里烧开，去除盐水炉里的杂质，再倒在缸里。
二，卤汤的调制
80斤清水，两只老鹅，半斤姜，半斤小葱，洋葱半斤，大蒜5颗。大火卤制一小时，转中小火三到四小时，剩50斤高汤即可。
三，卤汤的调制
四，鹅卤油料包
1斤水，20g盐（腌制盐）,10g白糖
花椒8克，八角25g，白芷25g，丁香8g，草果10g，白蔻10g,小砂仁6g，肉蔻8g，香叶3g，香木10g，桂皮 7g，生姜片 25g,小茴香12g，大蒜2个，葱1把（每天用卤油大火烧开小火熬一个小时）
五，卤水料包
生姜120g，洋葱 100g，葱一把，丁香 2g，花椒5g，小茴香15g，白芷4g，香砂 2g，小砂仁8g，白蔻 10g，香叶2g，草果 4g
每只鹅：八角2g，白糖20g
六，卤制时间
大火烧开计时，全程小火1 小时，闷半个小时，全程加盖。
七，出锅上色
用黄栀子打碎，倒入卤汤搅拌出色
八，卤水保养
出锅后，打出残留的碎渣和碎料，再打出卤油之后，把卤水烧开，禁止碰生水。
商用盐焗鸡配方
一，配料：
膳传盐焖鸡
盐13g焦香型麦芽酚0.35g 盐焗调料 2g 浓香鸡粉2g 双桥味精2.5g盐焖鸡调味粉3g 金正鸡粉2g 20928鸡粉0.7g 老母鸡香膏0.7g 骨髓浸膏鸡味0.7g
二，中药香辛料：
雅道盐煸鸡粉2.5g
沙姜干0.3g草果0.25g 甘草0.2g 黑胡椒 0.9g 八角0.2g
三，调色材料（1:1)
天然色素（1斤水）0.5g 老牌老抽（1斤水）1.6g
【注意】：上述为一份标准的量，清水配比为1斤清水放2份的量；肉品配比为1斤肉品放1份量。
加辣：1斤水加 13克朝天椒，鸭可加少量花椒2克，桂皮1克，用老抽、天然色素上色。
四，做法
1．整鸡做法：
将配料加入水中后煮开，放入鸡完全煮开。关小火煮30分钟，关火泡35分钟，起锅上色风干保鲜。
2．鸡翅、火鸡翅做法：
汤料完全煮开后，下肉品再次烧开。关小火煮15分钟，关火泡30分钟，起锅上色风干保鲜。
3．鸡爪、鸡胗：
汤料完全煮开后，下肉品再次烧开。煮开后关火泡 25 分钟。起锅上色风干保鲜。
4．整鸭做法（鸭类肉品用盐8克）:
汤料煮开后，下肉品再次烧开。关小火煮 30分钟，关火泡35分钟，起锅上色风干保鲜。
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