我是季师傅，要说老上海味道，
四喜烤麸全把本帮菜的浓油赤
酱全提现出来了，而且熟食店
玻璃柜里总少不了它。咬一口
软软的又带点嚼劲，越嚼越有
滋味，酱油和糖混合的味道让
人很“满足”。
但是现在很多师傅做的，总差
点意思——要不干巴巴，要不
甜的发腻。
为了帮助大家把烤麸做好！之前
我写过一篇烤麸制作配方的文章。
我觉得还不够，所以今天的文章
主写烤麸制作细节，从三点写起。
【烤麸前期处理】
为啥你做的烤麸总是酸滋滋的？
就是这步没做好！
烤麸买回来改刀，切成均匀大小
的四方块，稍微切大点，烧的时
候不易碎。
水开放入切好的烤麸，烧开煮4
分钟左右。因为烤麸本身是面
筋发酵蒸制出来的，多少带点
酸味，得多煮煮，把酸水煮出来
才行。
煮好的烤麸先过遍凉水冲凉，再
挤干水分，接着再用清水泡五分
钟，泡完再重复挤干。这么做就
是为了去除烤麸中残留的酸味。
一定得挤干水分再准备炸！
【炸烤麸细节】
如果你做的烤麸口感偏硬，或者
没口感，就是这步没做好。
前期处理好的烤麸，五成油温
下锅炸。先大火炸定型、炸黄，
再转小火慢炸，把烤麸炸得硬
邦邦的，就可以捞出来了。
如果你买回来的烤麸偏硬，那
就先大火炸定型后，调中大火
把烤麸快速炸硬，这么炸、就
不会把烤麸炸得太干，后面烧
出来的烤麸吃着就不柴。
解读：偏硬的烤麸焯水后，你
用手使劲的挤，它不容易烂。
【烧烤麸调味细节】
老上海菜就是用酱油和糖烧的！
烧烤麸也只用生抽和糖调味，
老抽和海鲜酱调色，这样口味
才纯。
烤麸烧的时候，生抽放多了会咸，
糖放多了会腻、糖放少了、酱油
味会发苦，这才是技术上难点。
所以烤麸烧出来的味道，一定是
咸鲜酱香回甜。只有带点回甜，
烤麸吃着才不会有酱油苦涩，还
不腻。
刚开始你加多少生抽、就加多少
糖，比如你加半勺生抽、就得加
半勺糖。海鲜酱要少放，放多了
会有奇怪的味道，老抽看着放就
行，开始把味道调淡点。
烤麸烧20分钟时，你需要尝尝味，
如果感觉口味偏淡，在加点生抽。
因为烤麸是越烧酱油味越重，所
以烤麸烧30分钟时，你需要吃个
烤麸，如果没有回甜味，就在补
点糖。你只需记住一点，烧出烤
麸要带点回甜。
文章写到这就快结束了，烧烤麸
油要放多点才香；烧烤麸时要注
意火候和时间，小火烧到50分钟
左右时，锅中汁水差不多全被烤
麸吸收了，这时候才能收汁。
关于烤麸制作过程和配方，前
面我写过，这里就不重复了。
你学会了吗？不明白的给我留言！
我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！