一、甘肃辣的独特魅力
甘肃的辣以香为主，细品起来甚至还有些许回甘。
1. 甘谷辣椒
甘谷辣椒作为中国甘肃省甘谷县特产，有着悠久的种植历史。甘谷辣椒已有至少 400 多年的种植史，明叶应甲所编《伏羌县志》中就有记载，曾作为明末清初的宫廷贡品而享誉陇上。
甘谷辣椒体长 18—20 厘米，粗细 1 厘米左右，具有色泽红亮，辣味浓烈、肉质肥厚，油分多，味辣且香，容易干燥，又耐久存的特点。
其富含人体所需氨基酸 18 种，Vc 含量 45.76 毫克 / 百克，较同类产品高 92.88 %，口味更适宜，抗氧化、美白、祛斑功效明显。铁含量 67.48 毫克 / 百克，较同类产品高 32.44 %。反式辣椒红素含量 17.02 克 / 千克，较同类产品高 34.55 %，使甘谷辣椒的色泽更鲜艳、香味更浓郁，是辣椒产品中的佼佼者。
甘谷辣椒含有醛类、烯类、醇类等 45 种风味物质，显著高出同类产品的风味物质达 16 种，尤其是乙醛含量 2.37 %，较同类产品高 97.5 %。庚二烯醛含量 2.20 %，较同类产品高 96.4 %。(E)-2 – 庚烯醛含量 0.41 %、壬醛 0.33 %、反 – 2 – 辛烯醛 0.95% 为甘谷辣椒独有，使得甘谷辣椒红而微甜，脂香、果香、蜜蜡花香味更浓，因而独秀调料界经久不衰。
甘谷辣椒以磐安线椒为主，共有 60 多个品种，出口了 20 多个国家和地区，甘谷也成为全国辣椒生产基地之一。2011 年，国家质检总局批准甘肃甘谷辣椒成为地理标志保护产品。截至 2021 年，甘谷县辣椒种植面积近 4 万亩。2022 年全县辣椒种植面积达 5 万亩，总产量 11.8 万吨，总产值 3.5 亿元。2023 年 4 月，甘谷县辣椒产业基本形成了市场、贮藏、加工、运销、电子商务一体化的经营体系。
2. 油泼辣子
甘肃油泼辣子制作方法独特。通常用八角、香叶、花椒等香料磨粉调味，加上核桃碎、白芝麻、糖等，用热油一泼，椒香四溢。
以甘肃麻辣烫油泼辣子 (详细做法) 为例，准备花生碎、甘肃甘谷粗细辣椒面、甘肃天水花椒粉、五香粉、盐、炒香的花生碎、白芝麻混合搅匀作为辣椒面调味料。准备大葱、香菜、洋葱作为湿料，八角、香叶、小茴香、花椒、草果、山奈作为干料。
菜籽油或花生油加热至冒烟后，加入湿料，等油温降下来后关中小火，30 秒后加入干料，炒至湿料金黄色，捞出调料。将油分两次泼入辣椒面中，不停搅拌，让热油均匀受热于辣椒面中，最后加上一点香醋，特别特别香。还可以制作甜辣味的油泼辣子，趁热加入红糖或黄冰糖搅拌均匀。
3. 土豆与辣的搭配
甘肃麻辣烫中的土豆粉变化多，宽粉、韭叶、细粉等形态不一，手擀粉更是口感绵软爽滑。作为甘肃饮食的 “顶梁柱”，土豆不仅以 “粉” 的形态出现在麻辣烫里，洋芋片、洋芋丸子也是碗里的常客。
甘肃定西的土豆淀粉含量高，口感好，是全国三大土豆产区之一，这里的马铃薯薯块大、薯皮光滑、薯型整齐，产量和质量在全国均处于一流水平。“定西宽粉” 成功注册地理标志证明商标，2023 年加工主体达到 120 家、产能超过 20 万吨，销售额突破 30 亿元。
二、四川辣的霸气风情
四川的辣以麻辣著称，味厚咸鲜而香。
1. 川菜六种辣
川菜的辣韵风情丰富多样，主要有麻辣、煳辣、鲜辣、香辣、糟辣、酸辣六种辣。
麻辣：这是川菜最正宗、最霸气的一种辣。主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成，色泽红艳如火。冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面（油）调和而成，味道醇厚，如大刀耳片和崇庆县天主堂鸡片。热菜中的麻辣味多出了 “烫” 和 “鲜” 的特点，调和时一般少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等。受火锅影响，不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味，形成了 “红汤系列”。
煳辣：以宫爆鸡丁最为有名。煳辣味型是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气。所用干辣椒节以四川二金条为好，花椒用大红袍。烹调时，先投辣椒节，后放花椒粒。
鲜辣：近几年川菜发展革新的创举，在流行冷菜 “蘸水兔” 中体现得淋漓尽致。上乘的蘸水以新鲜的小米辣椒为主，配搭青辣椒，再辅以青花椒、香菜和芝麻酱。
香辣：文中未明确提及香辣的具体内容，但可想象其以辣椒为主要调料，突出香味与辣味的融合。
糟辣：文中未明确提及糟辣的具体内容，但糟辣一般是用糟辣椒制作，具有独特的酸辣口感。
酸辣：多半由辣椒和醋调制而成，对于胃口不好的人而言，可以帮助消化，缓解消化不良的症状，具有健胃、助消化的作用。
2. 四川最辣小吃
四川有很多辣度极高的小吃，其中最辣的四种小吃分别是辣子肥肠、冒菜、口水鸡、辣子鸡。
辣子肥肠：是一道著名的四川菜，深受四川人的喜爱。先将大肠放入水中煮，沥干后放入油中炸至干干的，再另起油锅，放入大量辣椒和花椒爆香，使得肥肠更加美味。对于不吃辣的人来说，闻到味道都觉得呛鼻。
冒菜：起源于四川成都，如今人尽皆知，深受全国人民喜爱。冒菜店有微辣、中辣、变态辣等口味供消费者选择，对于不喜欢吃辣的人来说，微辣都难以接受，吃到嘴巴舌头都麻辣。
口水鸡：四川的特色菜肴，也是一种凉菜。从名字和红红的辣油可以看出其非常辣，甚至辣嘴巴麻掉，直流口水。
辣子鸡：四川的特色传统名肴，满满的辣椒，几乎一盘都是辣椒，吃一小块鸡肉都会辣到怀疑人生，辣得非常入味。
三、甘肃辣与四川辣的对比
辣的程度：
甘肃辣相对温和，以香为主。甘肃的辣细品起来甚至还有些许回甘，不似四川辣那般霸气浓烈。甘谷辣椒虽辣味浓烈，但整体给人的感觉是辣中带香，容易让人接受。而四川辣则更加霸气，麻辣味厚，无论是川菜中的麻辣、煳辣等各种辣味，还是四川最辣小吃中的辣子肥肠、辣子鸡等，都能让人感受到强烈的辣意冲击。
调料搭配：
甘肃辣注重香料的运用，如八角、香叶、花椒等，突出香味。甘肃油泼辣子就是典型代表，用八角、香叶、花椒等香料磨粉调味，加上核桃碎、白芝麻、糖等，用热油一泼，椒香四溢。而四川辣则调料更为复杂，使用辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等多种调料。川菜必备调料就有豆瓣酱、生姜、蒜、郫县豆瓣、花椒、五香粉、料酒等，各种调料相互搭配，营造出丰富的口感。
食材选择：
甘肃麻辣烫中的食材以土豆粉、蔬菜、菌类等为主。比如土豆粉变化多，宽粉、韭叶、细粉等形态不一，手擀粉更是口感绵软爽滑。
甘肃定西的土豆淀粉含量高，口感好，洋芋片、洋芋丸子也是甘肃麻辣烫里的常客。甘肃还是隐藏的蔬菜大省，兰州市榆中县的蔬菜丰富多样，是 “西菜东调”“北菜南运” 的重要基地。
张掖的食用菌风味品质极佳，康县黑木耳更是中国国家地理标志产品。而四川麻辣烫则有丰富的荤菜素菜选择。川味麻辣烫的食材包括鸡脯肉、猪肉、火腿肠、鹌鹑蛋、香菇、藕、海带等，种类繁多，涵盖了各种肉类、蔬菜和豆制品。
四、写在最后
甘肃辣和四川辣各有特色，都是中国美食文化中的瑰宝。无论是甘肃的香中带辣，还是四川的麻辣霸气，都能给食客带来不同的味觉体验。
甘肃的辣以香为主，甘谷辣椒的独特风味，油泼辣子的浓郁香气，以及土豆与辣的巧妙搭配，还有丰富多样的蔬菜与菌类，共同构成了甘肃辣的独特魅力。
四川的辣则以麻辣著称，川菜六种辣各具特色，最辣小吃让人辣得过瘾，四川火锅更是闻名遐迩。
甘肃辣相对温和，注重香料的运用，食材选择以土豆粉、蔬菜、菌类等为主；四川辣霸气浓烈，调料复杂多样，食材涵盖荤菜素菜种类繁多。两种不同的辣味风格，反映了不同地区的饮食文化和生活习惯。
在美食的世界里，甘肃辣和四川辣都有着不可替代的地位。它们不仅满足了人们的味蕾需求，也传承了当地的文化传统。