微精选

古时文人咏赞誉鲈鱼的诗句颇多。素中莼菜，荤中鲈鱼，合称“莼鲈”，堪称人间美味。

咱们现在吃的是海鲈鱼和淡水鲈鱼两种。市场上最常见的是淡水鲈鱼。

市场上所说的鲈鱼就是这种，已经传播到国内28个省。现在全球90%以上的产量在中国。

鲈鱼刺少，肉质细嫩，味道鲜美，腥味很少，非常适合老人和小孩吃。红烧、炙烤、水汆、糖醋都可以。而且价格便宜，可以做鳜鱼的平替制作松鼠鱼。它最适合清蒸，肉非常细嫩。然而现在人们对鲈鱼越来越不太感兴趣了，很多人也不愿给孩子吃鲈鱼了。

我在2018年1月8日写过一期“鲈鱼”，那时的鲈鱼还是大众餐桌上的香饽饽。2025年某美食平台对“鲈鱼口感”进行测评，显示76%的参与者认为现在的鲈鱼“鲜味下降”，且“腥味变重”。

以前鲈鱼是平价的高档鱼，刺少肉细，味道鲜美，还不太贵。现在大家感到味道大不如前了。过去清蒸鲈鱼肉能粘在筷子上，可如今的鲈鱼肉发柴，一夹就散。

价格也上去了。背后原因主要是养殖模式的改变。

最初引入鲈鱼，是在户外池塘养殖。后来兴起室内高密度养殖，相比自然水域的养殖，活动空间受限。

室内养殖完全依靠人工饲料，食料充足，生长周期缩短。缺乏自然水域中的天然食物来源，是影响鱼肉风味和营养成分的重要原因。其结果是肉质不紧致，缺乏弹性，松散发柴，鲜味不足。

也有饲料的问题，不少质量低劣，甚至掺假售假的水产饲料混入业内。

比如加入禽类的羽毛粉可提高饲料的蛋白含量。鸡鸭羽毛粉的蛋白质含量高达80%，加入饲料中可大大提高蛋白质的“点”。羽毛粉的价格仅为鱼粉的1/3，可替代鱼粉降低饲料成本。

但是未经处理的羽毛粉由于主要成分是角蛋白，很难消化，一般是采用水解工艺进行加工处理，增加消化率。有的厂家加工方法有问题，产品质量难以保障。再就是羽毛蛋白缺乏赖氨酸和蛋氨酸，如果不配合豆粕或其他饲料，会营养不平衡。成年鱼过度吸收这类蛋白质可造成建康问题，也引起肉质下降。

还有水产饲料厂家生产肉骨粉，有不良厂家用的是皮革厂下脚料，恶臭而有毒。还有用土来冒充豆粕粉料的奸商。

密集水产养殖经常患虹彩病毒等病，造成大量死亡。一些养殖户为了防治水产病害随意使用药物，造成药物滥用。曾多次查处过恩诺沙星等药物残留量超标的案例。人们担心抗菌药物残留，也是购买减少的一个原因。当然，使用药物，以及其他设备更新，也使得等鲈鱼养殖成本上升，价格随之上涨。

面对鲈鱼的品质下降，人们听到各种说法，大多来自鱼贩。这些说法有的靠谱，有的不实。靠猜测有时可能有点道理，但有的丝毫不沾边。

比如有人告诉大家，不要买鼓肚子的鲈鱼，这个说法是有道理的。鼓肚子的鱼不都是要产卵的雌鱼，很多是过度喂食造成的腹部脂肪堆积。这样的鱼脂肪过多，口感油腻且味道不鲜美。体型修长的才好吃。

然而有人说，他从小吃的这种淡水鲈鱼是野生的，所以好吃。其实中国根本就没有野生的淡水鲈鱼。这种鱼之所以叫“大口黑鲈”，就是因为嘴很大，是一种肉食鱼类，专门吞吃其他鱼、小虾等水中的生物。

因此这种鱼不能野养或放生。世界自然保护联盟（IUCN）下属的入侵物种专家组（ISSG），曾颁布了一份《世界百大恶性入侵物种名录》，其中就有这大口黑鲈。我国的相应组织，也正式发布过《不适宜开展增殖放流（放生）的水生生物物种》名录，也把大口黑鲈收录其中。

2024年7月5日，湖南华容县境内洞庭湖一线堤防出现决口，有鲈鱼逃离养殖区，给当地生态带来危害。

有些传言，比如水质污染、重金属超标、喂激素等，都是自媒体没有根据的主观编造，目的就是为了赚流量。如果他宣传鲈鱼的营养和好处，网文浏览量不会超过几百。如果他说吃鲈鱼能致癌，转发量立刻就能破万。鲈鱼属于速生鱼类，生长迅速与激素毫无关系。

有人说见过种苗基地用催产素，那是为了种鱼卵水下受精而调节排卵期一致，对鱼的生长没有任何影响。

还有人宣传鱼尾发红的鲈鱼，是喂药较多造成的。其实这仍然是与养殖密度过高有关。鲈鱼为食肉鱼类，本身喜欢快速运动，游动时难免相互碰撞引起的微血管破裂。

鲈鱼大量产自广东，长途运输会缺氧造成肚皮朝上。濒危时翻白肚皮，可以作为“临期”处理。

（这与有一种天生会仰泳的观赏鱼反游猫鱼不是一回事）。网友们会调侃：

• 仰泳鲈鱼应该更贵，毕竟会仰泳的鲈鱼少。

• 天气热鲈鱼仰泳正常。

• 如果买到不仰的鱼，是不是可以假一赔十……