50多年前我在部队当兵，有一次野营拉练路过山东临沂时，炊事班采购到当地一种特产酱菜“八宝豆豉”。
这是一种发酵腌制的豆制品，粒粒油光锃亮，鲜香无比。第一次吃它，就牢记在心，令人终生不忘。
怀念
现在的临沂市，是中国顶级的物流中心。可在几十年前，这里还是县城，非常落后，铁路不通，公路也不发达。一条宽广的沂水将临沂城与外界隔开，通向外地就靠一座水漫桥。雨水大时水位一涨就淹没了桥面，交通中断。曾有外地卡车和长途客车不知厉害，冒雨强行过桥，被河水冲走造成重大事故。因此，那个年代出了临沂就别想尝到这种美味了。
现在的临沂不仅高速公路、铁路都有，连国际机场也有了。物流发达后，俺立刻想到踅摸到这里的特产八宝豆豉。
“八宝豆豉”是名副其实的地方名吃，它是临沂的中华老字号“惟一斋”酱园所产。
所谓“八宝”，是用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫苏叶、香油和白酒八种原料，经过160余天发酵而成。准确地说，它就是一种调味的油豆豉。里边的鲜姜、花椒和紫苏叶都是调味料。花椒是用油炸过的，只留椒香不带麻味，和西部地区习俗不同。这是典型的山东和河北人吃花椒的家常风味，也是这款小菜的灵魂。过去这些调味料制成后都是挑拣出去，在成品里很少残留，如今打开包装赫赫在目。
八宝豆豉属于酱菜，也就是南方所说的“小菜”，就着馒头或饼，配小米或玉米粥，那叫个香！也可以做调料，用来做豆豉鱼或豆豉烧豆腐绝绝子。有了它能多吃一碗饭，简直就是减肥路上的绊脚石！
来历
据说该豆豉始于道光年间（19世纪中期），相传也是由一位老干妈首创的。在沂州府蒙阴县境内的垛庄，也就是解放战争孟良崮战役所在地，曾有位老大妈（以前的人显老）用大黑豆、茄子、香油等作主要原料腌制豆豉。垛庄有一位专门做酱的师傅叫彭三，跟她套近乎把制作方法学了去。这种豆豉一出来就博得好评，一传十、十传百，越传越远。临沂城内有一家“惟一斋”酱园，得知后慕名聘请彭师傅到酱园专做豆豉。
“惟一斋”酱园是清嘉庆年间（1807 年）在垛庄镇王官庄诞生的，1847年传至一个叫王哑巴的后代，他把酱园迁到了临沂城南关。王哑巴请到彭三后，又听说临沂城外的崔家和庄家也都在制作豆豉，而且也有独到之处，便千方百计弄来配方，交彭师傅参考。就这样在原有基础上，延揽了不同的配方和制作工艺，不断改进，终成独具一格的八宝豆豉。
1938年4月21日，日本侵略者占据了临沂，百余年的惟一斋酱园也毁于战火之中。1948年临沂县城解放，流失在社会上的惟一斋酱园的人员，在政府支持下又开设了9家私营酱园。后经过公私合营改造，1959年经营人员纳入公私合营中心店，技术人员则并入国营临沂县副食品加工厂，开始规模化生产。有酱油、醋、咸菜等，八宝豆豉只是其中一个产品。
1981年5月，副食品加工厂的酱园车间扩建为临沂县酿造厂。1984年，随着县升级为市，厂子也改为临沂市酿造厂。生产的八宝豆豉一度供不应求，成了紧俏商品。
1992年临沂市酿造厂恢复了“惟一斋酱园”老字号。当年人大常委会副委员长费孝通莅临该园视察，品尝后欣然写下了“齐鲁名产、醇厚清香”。“临沂惟一斋酱园”牌匾就是他题写的。
遗憾
当然，有人说八宝豆豉太咸。这在没有防腐剂的时代是无奈的，也是必要的。最新开发的豆豉系列品种，增添了低盐的新口味，但必须使用防腐剂。
我有一段时间经常网购八宝豆豉，袋装的和坛装的轮流买。近来买的少了，发现质量越来越不如前了。
质量下降主要有三点：
一是豆豉
过去的豆豉一粒粒完整圆润，油黑光润，豉香浓郁。就像是一颗颗小软胶囊，咬破立刻豉酱爆满口齿。现在都是干瘪瘪的，破碎成渣，一袋（罐）也找不出几粒整豆豉。
二是茄子
豆豉里加点茄子丁很提风味，没有茄丁肯定是大遗憾，而且里边的茄子丁非常好吃。但茄子不能多，一多就不叫豆豉了。现在的茄子太多，大有压过豆豉之势。
过去用的是嫩茄包切成很小很细的茄丁，在豆豉里偶尔挑出一小块来风味独特，有一种惬意的满足。现在可好，茄子都是长大的，而且块大皮厚。过去是豆豉里找茄子，现在是茄子里翻找豆豉，主次颠倒。
三是香油
香油就是小磨芝麻油，南方叫麻油。加香油不仅可以增香，还起到增加光泽和防腐保鲜作用。香油中的芝麻酚和维生素E本身也是抗氧化剂。过去的八宝豆豉，之所以香味浓郁，与所用香油品质有很大关系。现在的八宝豆豉，吃过的人都感觉不像是芝麻油，起码不是纯粹的芝麻油！
至于杏仁、花椒等材料，处理的也比较粗糙。虽然对质量下降也有影响，但属于次要因素了。
有人说我买到的八宝豆豉是分厂做的。分厂也不该这样啊！那俺要替“惟一斋”这块牌子惋惜了！我相信，再这样下去必然会和其他许多老字号一样开始衰落。原因很简单：偷工减料！连发酵时间他们也大大缩短了！
再就是周边冒出很多小厂“八宝豆豉”，还有不少家庭自制版的，一些小店在视频直播销售。“八宝豆豉”早已不再是“惟一”了……