Par Nicolas Bacheyrepour: 12 piècesmoule: Loop Pavoni GANACHE MONTÉE AZÉLIA (À RÉALISER LA VEILLE)465 g de lait entier171 g de purée de noisette Capfruit369 g de chocolat Azélia Valrhona 62 g de masse gélatine933 g de crème liquideProcédé:1.Dans une casserole, portez le lait entier à ébullition puis versez-le en 3 fois sur le mélange de purée de noisette, chocolat Azélia et masse gélatine, en mélangeant à chaque fois en partant du centre.2.Une fois ce mélange bien homogène, ajoutez la crème liquide, mixez le tout et conserver à +4℃ pendantt environ 6 heures avant utilisation. SABLÉ AMANDE ET NOISETTE260 g de beurre doux260 g de sucre roux 65 g de poudre d’amande195 g de poudre de noisette 3 g de sel fin217 g de farine rizProcédé:1.Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélangez le beurre pommade avec le sucre roux et le sel fin, puis ajoutez successivement la poudre d’amande, la poudre de noisette et la farine de riz en veillant à ne pas trop mélanger pour garder la fribabilité du sablé après cuisson.2.Réalisez des petits pâtons, disposés entre deux feuilles de papier cuisson et étalez aussitôt à 3 mm. Détaillez les formes souhaitées à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce et placez le tout au congélateur pendant environ une heure.3.Sortez la pâte du réfrigérateur, disposez-la sur un tapis Forosil 64 Pavoni (tissu spécial pour la cuisson des pâtes), recouvrez d’un autre tapis cuisson puis enfournez pour 12 à 15 min dans un four préchauffé à 170℃ en chaleur tournante. NAPPAGE SCINTILLANT CARAMEL 86 g de crème liquide 48 g de glucose680 g de nappage neutre577 g d’eau 59 g de sucre semoule 15 g de pectine NH 32 g de pâte de caramel-lait SevaromeProcédé:1.Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide, le glucose, le nappage neutre et l’eau.2.À frémissement, versez en pluie le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine NH, tout en remuant afin d’éviter les grumeaux, puis portez à ébullition.3.Hors du feu, ajoutez la pâte de caramel-lait, mixez puis réservez à +4℃ pendant environ 3 heures, avant utilisation. DACQUOISE NOISETTE360 g de blancs d’œufs150 g de poudre d’amandes150 g de poudre de noisette300 g de sucre glace108 g de sucre semoule 72 g de pâte de noisette100 g de noisette torréfiées concasséesProcédé:1.Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, émulsionnez les blancs d’œufs pour les rendre mousseux, incorporez le sucre semoule en filet, puis laissez texturer les blancs d’œufs pendant 10 minutes environ en vitesse moyenne. 2.Pendant ce temps, tamisez le sucre glace et mélangez-le à la main avec la poudre de noisettes et d’amandes.3.Lorsque les blancs sont bien fermes, incorporez la pâte de noisettes puis les poudres, délicatement à l’aide d’une maryse. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.4.Étalez dans un cadre inox 40×60 cm déposé sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé, parsemez de noisettes torréfrées concassées puis enfournez dans un four préchauffé à 170℃ pendant 12 minutes.5.Réservez à température ambiante jusqu’à montage. CRÉMEUX NOISETTE360 g de crème liquide #1110 g de purée de noisette Capfruit270 g de chocolat Azélia Valrhona 45 g de masse de gélatine710 g de crème liquide #2Procédé:1.Dans une casserole, portez la crème liquide #1 à ébullition puis versez-la en 3 fois sur le mélange de purée de noisette, chocolat Azélia et masse de gélatine. 2.Une fois la ganache homogène, ajoutez la crème liquide #2, mixez et réservez à + 4℃ pendant environ 2 heures.3.Lorsque le crémeux a commencé à se gélifier légèrement, versez-le sur la dacquoise noisette et placez le tout au congélateur pendant environ 2 heures.4.Une fois que le crémeux est bien congelé, détaillez les inserts et conservez-les pour le montage. PRALINÉ NOISETTE ET FLEUR DE SEL770 g de noisettes brutes avec peau538 g de sucre semoule140 g d’huile de tournesol 20 g de fleur de selProcédé:1.Dana une casserole, versez le sucre puis chauffez-le jusqu’à l’botention d’un caramel de belle couleur, légèrement brune, et coulez-le sur un silpat.2.En parallèle, faites torréfier les noisettes brutes dans un four préchauffé à 165℃ pendant 18 minutes.3.Une fois les noisettes et le caramel refroidis, mixez-les dans le bol d’un robot muni de la lame jusqu’à obtenir un praliné grossier avec des morceaux de noisettes.4.Ajoutez l’huile en filet pour obtenir une texture plus fluide. 5.Une fois le praliné obtenu, débarrassez dans un cul-de-poule et ajoutez la fleur de sel. Mélangez à l’aide d’une maryse puis réservez dans une poche pour le montage. MONTAGE ET FINITIONS1.Dans le bol d’un batteur muni du fouet, montez la ganache Azélia jusqu’à l’obtention d’une texture souple et aérée.2.Garnissez les moules avec la moitié de la ganache, pochez une belle couche de praliné noisette à la fleur de sel puis placez les inserts préalablement découpés.3.Recouvrez d’une seconde couche de ganache montée, et lissez parfaitement puis placez au congélateur pendnat environ 4 heures à -25℃.4.Une fois les gâteaux congelés à cœur, démoulez et disposez-les sur une grille, prêts à être glacés.5.Dans une casserole, chauffez le glaçage caramel sur feu doux, enlevez les éventuelles bulles à l’aide d’un mixeur plongeant puis glacez les gâteaux en veillant à ce que la température du glaçage ne dépasse pas les 40℃.6.Déposez-les aussitôt sur le sablé amande-noisette prévu à cet effet, décorez avec des paillettes d’or, des éclats de noisettes bruttes et réservez au frais jusqu’à dégustation.
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