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2025年3月25日，第五届中国川调产业发展大会在春季糖酒会（春糖）期间盛大召开。会上，由吉香居食品股份有限公司发起，由国家泡菜加工技术专业研究中心联合四川省泡菜协会、四川东坡中国泡菜产业技术研究院共同编制的《中国健康泡菜白皮书》（以下简称《白皮书》）正式发布，为泡菜产业的未来发展指明了方向。

作为我国传统特色发酵食品的典型代表之一，泡菜历史悠久，文化深厚，具有“清香、脆嫩、酸爽”的特点，堪称“国粹”。

现如今，这一承载三千年饮食文化的“川菜之骨”，正以“减盐健康”“功能营养”等新观念、新业态展现在世人面前，从地方优势特色风味升华为全球食品工业的“中国名片”。

在此背景下，《白皮书》紧紧围绕着泡菜行业概述、泡菜的营养与健康、消费者对泡菜的认知与关注分析、泡菜产业发展趋势四部分关键内容展开。

认知挑战：健康泡菜

《白皮书》以“健康”为名，也重点阐释了泡菜产业在发展中的一大挑战：消费者对泡菜认知程度不足。

调查发现，45%的消费者对泡菜不了解，35%的消费者对泡菜部分了解，主要原因是行业宣传不足与信息壁垒所致。

这其中，许多人仍将泡菜视为高盐、高亚硝酸盐的传统酱腌菜，而对其富含的益生菌、维生素、矿物质等健康成分了解不足。

据《白皮书》解释，亚硝酸盐主要在泡菜发酵初期产生，原因为硝酸盐还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。随着发酵进行，乳酸菌大量繁殖，一方面会减少亚硝酸盐生成，同时其还原酶也会催化亚硝酸盐转化，从而降低泡菜亚硝酸盐含量。

相关研究发现，农家自制泡菜（食盐含量为3%-5%）“亚硝峰”在发酵1-5天出现，工业泡菜（食盐含量为5%-12%）“亚硝峰”则在5-15天出现。但最终成品食用泡菜，其发酵时间均避开了这个高峰期。

《白皮书》显示，四川大学华西医院参与的泡菜食品创新团队对来自全国不同区域的774个泡菜样品进行分析，发现亚硝酸盐含量平均值为1.32mg/kg，99.1%样品低于5mg/kg，而国家标准限定为20mg/kg。

目前，现代食品工艺也警醒了多维度优化来进一步降低亚硝酸盐。如挑选新鲜无损蔬菜、更清洁的环境，控制发酵温度为20-28℃、盐浓度5-10%、初始pH＜4.0（可添加食醋/乳酸调节），抑制硝酸还原菌活性等等。

此外，泡菜发酵过程不仅保留了蔬菜中的多种维生素、有机酸和矿物质，同时通过发酵过程生成了许多新的有益成分。故泡菜发酵也被称为“营养炼金术”。

因此，泡菜产业未来发展中，在做好产品的同时，同样需要加强消费者对泡菜认知的宣传、提升，才能助推产业进一步健康成长。

竞争与机遇：吉香居的突破

尽管挑战犹存，泡菜市场却在这些年里实现了迅速增长。

《白皮书》显示，泡菜近10年市场需求旺盛，平均增长率达到10%，国内综合市场规模超700亿，预计2030年将达到1000亿以上。

同时，中国泡菜以其独特的风味、丰富的营养价值和实惠的价格，在国际市场上也逐渐获得认可，出口规模逐年扩大，目前泡菜已远销100多个国家和地区。尤其是在东南亚、欧洲、北美等地区，对中国泡菜的需求呈现出增长趋势。种种迹象可见，其未来发展前景可观。

但是随着市场竞争的推进，泡菜产品易于模仿，易陷入同质化低效竞争的局面也将加剧。

《白皮书》认为，企业需要在保证产品质量的同时，不断创新口味和工艺，催生出具有吸引力和记忆点的产品，以满足消费者日益多样化的需求。

作为泡菜行业的佼佼者，吉香居不仅深度参与了《白皮书》的编制，更在春糖期间隆重推出了乳酸菌泡菜新品，凭借创新的发酵工艺和菌种优化技术，实现了亚硝酸盐“未检出”的重大突破。

这款新品既保留了泡菜的传统韵味，又在健康层面实现了质的飞跃，赢得了市场的广泛关注。

尤为值得一提的是，在3月28日开幕的2025年“良之隆·第十三届中国食材电商节”上，吉香居展位上的“十二生肖泡菜坛”再度成为现场的热门打卡点。

这套将中国泡菜传统发酵工艺与十二生肖时间哲学巧妙融合的泡菜坛，生动诠释了吉香居“传承千年泡菜工艺”的理念，以及传统中国饮食哲学与生活美学的独特魅力。

展望未来，吉香居将继续深耕泡菜领域，拓展更加丰富的产品线，以满足消费者日益多样化的口味需求。同时，公司还将积极拓展国际市场，将中国泡菜的健康理念与美味口感推向世界舞台，进一步提升中国泡菜在全球市场的竞争力。

行业展望：多方助力谋未来

《白皮书》显示，我国泡菜市场规模约为600亿元，其中，四川泡菜产量480万吨、产值446亿元，产品远销100多个国家和地区，已经形成“眉山-成都”泡菜产业集群、涪陵榨菜产业集群、华容芥菜产业集群。

而《白皮书》的发布，则为泡菜产业的未来发展描绘了一幅清晰的蓝图。可以预见，泡菜产业将迎来一个充满机遇与挑战的新时代。

随着消费者对健康饮食的日益追求，泡菜作为富含益生菌和多种营养成分的传统食品，其健康价值将得到更广泛的认可。

这一趋势将推动泡菜市场需求持续增长，市场规模有望不断扩大。同时，泡菜产业也将加速向健康化转型，低盐、低糖、低添加剂的健康泡菜产品将成为市场的主流。

在标准化方面，泡菜产业需进一步完善全产业链的标准与安全监管体系，确保产品的质量和安全。技术创新也将成为推动泡菜产业升级的重要驱动力，通过研发创新工艺、菌种筛选技术等，提升泡菜的口感品质和健康价值。

此外，泡菜产业将逐渐形成产业集群化的发展格局，龙头企业将引领中小企业协同发展，共同提升整个产业的竞争力和抗风险能力。

同时，中国泡菜品牌也将加速走向国际化，通过参与国际市场竞争，提升中国泡菜在全球市场的知名度和美誉度。

政府的支持和产业的融合也将为泡菜产业的发展注入新的活力。相关政策的制定，产业政策的引导，将推动泡菜产业的健康、可持续发展。

此外，泡菜产业将与其他产业实现深度融合，也将可能形成新型业态，为产业的发展开辟新的空间。

展望未来，四川泡菜产业将实现从传统作坊式生产向现代化、规模化、产业化的华丽转身。

在吉香居等领军企业的引领下，四川泡菜将有希望以其独特的健康属性和美味口感，赢得更多消费者的青睐与喜爱，成为中国食品工业中一张熠熠生辉的名片。