微精选

序言

贵州地处中国西南腹地，92.5%的面积是山地丘陵，素有“地无三尺平”之称；亚热带湿润气候让这里常年多雨，又有“天无三日晴”的说法。

独特的山水环境里，生活着苗、侗、布依、仡佬等17个世居少数民族，各民族的饮食智慧与汉族烹饪技法碰撞融合，最终酿出了以“酸辣鲜香”为魂的贵州菜——酸能解湿开胃，辣能驱寒暖身，鲜则取自山野河鲜。

下面这20道经典菜谱，涵盖酸汤、干锅、腌腊、火锅等多种吃法，带你一口尝遍贵州的山水与人文。

一、酸汤类经典菜

1. 酸汤鱼

用稻田里的鲤鱼或鲶鱼为主料，搭配黔东南特有的红酸汤——这酸汤是用米汤加辣椒自然发酵而成，煮鱼时再滴几滴木姜子油提香，鱼肉嫩得能掐出汁，酸香味裹着鱼鲜直往嘴里钻，汤底泡饭能多吃两碗。

要是赶上凯里的酸汤鱼宴，还会配着白酸汤牛肉、糟辣田鱼一起上，一口一个味觉层次。

2. 雷山鱼酱鸡

雷山的鱼酱是这道菜的灵魂：鲜鱼剁泥后和红辣椒、生姜一起发酵，等酱料透着醇厚的咸香，再跟本地土鸡块焖煮。炖好的鸡肉带着鱼酱的鲜辣，嚼着不柴，连汤汁浇在米饭上都舍不得剩，是苗家人招待贵客才端出的“隐藏菜”。

3. 酸汤猪脚

猪脚先炖到软烂脱骨，筷子一夹就能分开肉和筋，再倒进红酸汤慢煮，让酸汤的香味渗进每一丝肉里。吃的时候配着折耳根段、木姜子碎，酸辣劲一上来特别开胃，冬天再往锅里下点豆芽、豆腐泡，暖乎乎的能吃出汗。

4. 独山盐酸鱼

独山的盐酸菜是本地一绝——芥菜腌渍后加辣椒、白糖发酵，酸中带甜、辣里藏鲜。把盐酸菜和鲜鱼一起蒸，鱼肉吸满了腌菜的发酵香，吃着不腥不腻，是黔南人办宴席时必有的“硬菜”。

二、干锅与火锅类

5. 乌江豆腐鱼

乌江里的鲢鱼肉质紧实，跟本地嫩豆腐一起煮，汤底是用糍粑辣椒（干辣椒煮软后捣成泥）炒出的红油，辣得温和不烧胃。鱼肉嚼着有弹性，豆腐吸满了汤汁，咬一口能爆出辣香，越煮越入味。

6. 豆米火锅

贵阳人冬天爱喝的暖锅，用芸豆熬到起沙做汤底，煮的时候加几块软哨（五花肉炸的肉丁）、一把酸菜，汤底浓稠得能挂在勺子上。涮蔬菜、涮肉片都好吃，最绝的是最后舀一勺汤泡饭，芸豆的香混着肉香，一碗根本不够。

7. 辣子鸡火锅

先把土鸡剁块，用糍粑辣椒、生姜、大蒜炒到鸡肉金黄，再加水煮成火锅。炖好的鸡肉软糯入味，辣劲慢慢渗出来，不会呛嗓子，吃的时候加魔芋、土豆、青蒜苗，煮到食材吸满辣汤，越吃越停不下嘴。

8. 虾酸牛肉

独山的虾酸是“重口味”爱好者的心头好——用小河虾、糟辣椒一起发酵，闻着有点“怪味”，炒牛肉却特别香。牛肉片炒得嫩，加芹菜、洋葱提鲜，酸香裹着肉香，配着米饭能吃两大碗，是黔南独有的“臭味美食”。

9. 茨冲荞饭鸡火锅

六盘水茨冲镇的特色火锅，鸡肉炖得软烂，汤里加了本地苦荞煮的荞饭，麦香混着肉香特别养胃。吃的时候配着老豆腐、洋芋块，一口肉一口荞饭，暖到心里，是矿区人下工后最爱吃的暖胃菜。

三、民族风味与腌腊类

10. 侗家腌鱼

侗族“无鱼不成宴”，这道腌鱼是待客的重头戏：鲤鱼去内脏后，用糯米、红辣椒、花椒、盐一层一层码在坛子里，腌上三五个月。腌好的鱼肉紧实带酸香，能直接生吃，也能炭火烤着吃，嚼着有韧劲，越吃越香。

11. 苗家酸汤豆腐

苗寨的豆腐做法特别：黄豆磨浆点卤后，再放进酸汤里发酵几天，外皮变得微脆，里面却嫩得像布丁。吃的时候蘸点煳辣椒蘸水（炭火烤香的辣椒磨成粉，加酱油、醋调的），酸、辣、鲜、烫一起在嘴里散开，是酸汤宴上必有的小菜。

12. 布依酸笋鱼

布依族爱吃酸笋，把酸笋切条跟鲜鱼一起煮，汤底酸辣清爽，煮的时候丢几片木姜子叶，香得很特别。吃的时候配着五色糯米饭（用枫叶、红蓝草等染的），既有味道又有仪式感，是黔西南的特色家常菜。

13. 盐酸菜扣肉

把独山盐酸菜和五花肉切成片，一层肉一层菜码在碗里，蒸到五花肉肥而不腻、入口即化。盐酸菜的酸甜刚好中和了肉的油腻，吃着不齁，是黔南“八大碗”宴席里的头牌，逢年过节家家户户都要做。

四、经典热炒与特色菜

14. 宫保鸡丁

很多人不知道，宫保鸡丁的起源地是毕节织金。用本地土鸡剁成丁，加糍粑辣椒、花生米、葱段一起炒，酸甜中带点微辣，鸡肉嫩、花生脆，跟四川版比起来，更突出发酵辣椒的醇厚香味，是织金菜的代表。

15. 糟辣脆皮鱼

鲤鱼先炸到外皮金黄酥脆，再浇上用糟辣椒（鲜辣椒腌的）、番茄、生姜炒的酱汁。外皮脆、鱼肉嫩，酸甜味里带点发酵的微辣，是贵阳老菜馆的招牌菜，不管是家庭聚餐还是朋友请客，点它准没错。

16. 折耳根炒腊肉

这是刻在贵州人DNA里的家常菜：腊肉是自家腌的，蒸软后切片，跟折耳根（鱼腥草）一起炒。腊肉的咸香中和了折耳根的辛味，嚼着又香又脆，配米饭、配素粉都好吃，没吃过这道菜，等于没尝过贵州的家常味。

17. 大乌江糟辣鱼

遵义乌江的鱼新鲜，做法也实在：鱼块用糟辣椒、生姜、大蒜焖煮，糟辣的香味渗进鱼肉里，吃着不腥，辣得温和。是乌江边上渔民常做的菜，满满都是渔家的朴实风味。

18. 天麻肚包鸡

毕节产天麻，这道菜就用本地天麻、党参跟土鸡、猪肚一起炖。猪肚炖得软嫩不塞牙，鸡肉鲜，汤清亮又浓郁，喝着能补身体，是毕节冬天的养生菜，天冷的时候喝一碗，浑身都暖。

五、小吃与宴席精品

19. 丝娃娃（贵阳）

贵阳小吃里的“颜值担当”：薄得像纸的米饼，卷上豆芽、海带丝、折耳根、黄瓜丝等十几种小菜，再浇上特制的酸汤。一口咬下去，酸、辣、鲜、脆全有了，清爽不腻，不管是逛街当零食，还是当正餐都合适。

20. 青椒鱼火锅

安顺人爱吃鲜辣口，这道火锅用青辣椒、番茄熬汤底，辣得清爽不燥。鱼肉片得薄，煮一会儿就熟，嫩得能入口即化，吃的时候配着安顺特有的豆腐圆子（外脆里嫩，咬着有豆香），是夜市里最火的“深夜食堂”菜。

这些菜里，藏着贵州的山水与生活：酸汤是对湿润气候的适应，腌腊是山地人家的储存智慧，多民族的融合则让味道更多元。

不管是苗寨火塘边的酸汤鱼，还是贵阳夜市里的丝娃娃，每一口都是贵州人对生活的热爱——要是你去贵州，一定要把这些菜尝个遍！