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主 编 | 邹   佩

编 辑 | 夏梓木

不俗不瘦，冬笋烧肉

文/席忠翔

所谓冬笋，就是毛竹的竹鞭侧芽发育而成的笋芽。其藏于沃土之下，每至冬日，便攒足了养分，给自己养成了胖娃娃，肉质鲜美、口感细嫩，正是食用佳时，故名为冬笋。现实中，不少人容易将冬笋和春笋混为一谈，其实二者差远了，冬笋是生长在土里的芽，春笋则是冒出来的芽。

要问哪里的冬笋最好，每个人心中都有一个哈姆雷特，若是问冬笋怎么做好吃，十有八九首推冬笋烧肉。苏东坡早有诗云：“可使食无肉，不可使居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗……”文学家的食谱是不能太相信的，之前网络上有博主照着《随园食单》做了不少菜，很少有文字描写得那么惊艳的，不少甚至于一言难尽。可苏东坡这句，却是实打实的经验之谈。

冬笋是很吃油的，一般要用重油去烹饪。选用猪肉搭配，刚好肉里有较多的油脂，煸炒出来的油脂刚好给冬笋吸收掉，既省油，又能缓解猪肉的油腻感，二者浑然天成，天生一对。

我爷爷是个淮扬菜厨师，淮扬菜的师傅有一股劲，能用各种方法，把普通食材做得精致。比如说一块豆腐，北方小葱一拌了之，四川切块麻辣，味道各异，但做法都很简单。淮扬做法则十分精心，文思豆腐、平桥豆腐，一个将豆腐切成细丝，一个是将豆腐切成小薄片，用高汤做羹，小小豆腐，便可登大雅之堂了。

爷爷做的淮扬风味的冬笋烧肉，也是有这股劲的。先说选材，冬笋贵在一个鲜字，山笋过时则味苦，时间长了，味道可能变苦了。每次去超市，爷爷就像一个老中医，对着一颗颗冬笋“望闻切”。望是看颜色，笋皮要是土黄色，根部笋肉要是发点儿黄的白色；闻是要拿起冬笋闻一闻味道，新鲜的冬笋会有湿湿的土味和明显的清香味；切是要用手在笋身上按一按，水分足、笋根软方是一颗新鲜的笋。

再言制作，剥笋前需先切老根，再用菜刀上下一划拉，笋便轻松剥好了。冬笋切时，是要切成小长片，有点儿像竹叶的形状。做之前，将其下锅先焯个水，锅里要放些盐，能避免涩口。肉是要标准的五花三层，肥瘦相间，切成块状。灶火一起，锅稍稍冒青烟，顺着锅沿划一圈菜籽油，再将五花肉放入煸炒，肉中的油脂如同喷泉一样，滋啦地溢了出来。煸炒个大概，便将五花肉取出，加入切好的笋片，先不着急，用小火在锅里煎上一会儿，微微焦黄时，加入老抽、生抽、少许蚝油，再丢两段葱、一块拍散的姜、再调大火爆炒个半分钟，最后注入滚水，没过食材半指，放入一颗八角和先前的五花肉，转小火，盖盖，慢炖30分钟。其间不要手痒揭盖，让时间去做媒人，把肉香、笋香、酱香一一撮合。

开盖，汤汁已收去三成，油珠在表面浮成金红色的小星星。此刻加盐少许，转大火收汁，让每一块冬笋都裹上亮晶晶的酱壳，每一块五花肉都颤巍巍地反光。俗与瘦，原是对生活的两种辜负：一味寡淡，便瘦得可怜；一味肥腻，又俗得发闷。冬笋与五花肉在锅里握手言和，把各自的锋芒熬成圆润，也把我们的日子炖得丰腴而清朗。