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主 编 | 邹   佩

编 辑 | 何雨亭

信阳焖罐肉

文/罗加宝

民间笑言：信阳之大，一锅炖不下。历史上，在南北文化长久渗透融合下，河南信阳菜也形成了以“炖”为主要特色的饮食文化，而焖罐肉，正是信阳炖菜最典型的代表。

在信阳乡间，基本每位从物资匮乏年代走过来的老年人，都会做这道烟火气息十足的焖罐肉，我的奶奶自然也不例外。

奶奶先把五花肉洗净，拌盐腌上一到两天。腌渍环节，是形成焖罐肉独特风味的关键。肉腌好后，切成麻将块大小，配上老姜入锅翻炒，这个环节不能把肉炒得太“老”，以免肉质焦化，失去了猪肉自有的肉香和口感；也不能把肉炒得外熟内生，不然既不利于保存，还会使成品的菜肴吃起来有滋腻感。待把肉炒至油花翻腾，脂香四溢，表面金黄时捞出，装入陶罐，再把锅中炒出的猪油倒进去，即完成了焖罐肉的前期准备。这样一来，肉浸于油中，保质期大大延长，如若方法得当，保存一年，肉都不会变质。

待到需要食用时，从罐内连油捞出肉块，伴老姜略炒，下青萝卜块，把萝卜的香味炒出后，即可移入陶罐，再挽香葱一把，淋酱油少许，即可添水炖煮。做到这一步，奶奶通常会用土陶大碗盖住罐口，再把罐子移入灶膛，细细煨之。“待它自熟莫催他，火候足时它自美。”长时间的小火慢煨，各种食材得以融合渗透，香味交织，并最终在时间的魔法下迎来华丽的蝶变：炖好的焖罐肉，无需精致的餐具，光那莹润浓郁的汤汁，微微颤动的金黄肉块，晶莹半透明的萝卜，伴着青翠的蒜苗一起，看着就足以让人胃口大开了。萝卜入口即化，肉块脂香醇厚，就连肉皮也是饱含汤汁，绵软如饴。焖罐肉那特有的咸香和焦香，带着丝丝萝卜的清甜，弥漫于舌尖，挑逗着万千味蕾细胞，让人一块萝卜一块肉地吃得停不下来。

小时候，奶奶做的焖罐肉，多是为待客而准备，平时很少能吃到。尽管如此，每次煨好了肉，奶奶都会给我单独盛上一碗，还不忘念叨说：“小孩子正是长身体的时候，要多吃点肉啊！”后来，我家搬到了集镇上，我也慢慢长成了半大小伙，上了中学。这时的猪肉，已经成为了常用的食材，但集镇上却没有土灶煨肉的条件了。知道我尤其喜欢吃煨制的焖罐肉，奶奶经常在赶集时，带来一罐，这时她又会念叨着：“上学读书，’抠’脑筋，要多吃点肉啊！”

现在，尽管市场上各种美食早已令人眼花缭乱，但焖罐肉依然凭借它独特的风味和深厚的群众基础，在信阳人的餐桌上占据着重要的地位。对于在他乡的游子而言，品尝着熟悉的味道，仿佛就回到了家乡，感受到了亲情的温暖和记忆里的美好。