拌菜
★知识存在的意义在于分享。
★来源：互联网公开资料整合，图文可能有所差异，如有侵权请联系。
★尊重原创,鼓励开源。
||| 简介
来源：蓝可乐
拌菜是通过食材煮断生或新鲜生食食材加调料，让调料拌匀在食材上，从而产生各种味型附着于食材上形成的味型、口感而成的独特的一种烹饪做法。
||| 食谱
【手撕鸡】
主料：鸡1只，辅料：麻油3毫升，生抽2毫升，辣椒10克，蒜泥20克，香葱10克，八角1个，料酒10毫升，盐2克，桂皮3克，生姜20克，香叶3片。
制作方法：
1.买回来的三黄鸡洗净，去内脏，煮味料，桂皮、生姜、香叶、八角等分别准备洗净；
2.把洗净的整只鸡放入锅中，然后放桂皮、生姜、香叶、八角，料酒、盐，再倒入适量的清水，水要浸没整只鸡即可；
3.盖上盖子，大火煮沸，转为中火，煮熟，揭开锅盖香喷喷，可以用筷子，插入，如果能插入，说明鸡肉熟了；
4.煮熟的鸡，捞出，放凉，等待放凉的时候，把拌料准备好，生抽和麻油倒入拌均，辣椒、蒜泥、香葱等准备好。
5.戴上手套，手撕鸡，去骨，这样拌均的时候入味；去皮，皮太多油；
6.撕好的鸡肉倒入一个大盘，把所有调料加入拌均；
【拌黄瓜】
主料：黄瓜 2根（选直溜硬实的）、干黑木耳 1小把（泡发后约一碗）、紫皮洋葱 半个
灵魂配料：小米辣 2-3根（怕辣可减）、大蒜 4-5瓣、香菜 一小把、熟白芝麻 1勺
调味料：盐（杀水用）、食用油 3勺、辣椒面 1勺（增香不辣）、生抽 3勺、香醋 2勺、白糖 1小勺、芝麻油 半勺、少许鸡精（可选）
1. 黄瓜洗净别去皮（皮才脆呢！），切掉两头。对半剖开，用勺子或刀尖刮掉中间软趴趴的瓤（去瓤是关键！水分大本营）。斜刀切成均匀薄片，放入大碗。撒入1.5勺盐，用手抓匀，静置15分钟以上。看到黄瓜片明显变软，出了很多水，立刻倒掉盐水，用凉开水或纯净水冲洗掉多余盐分。最后一步超重要：用力攥干黄瓜片的水分！攥到干干爽爽，放回干净大碗备用。这一步做好，脆爽就赢了一大半。
2. 干黑木耳用温水泡发（加勺糖更快），去掉硬根，撕成小朵。烧小半锅水，水开下木耳焯烫1分钟，捞出立刻过凉水，沥干备用。紫皮洋葱切细丝，泡在凉水里5分钟（去辛辣，更脆甜），捞出沥干。小米辣切圈，大蒜剁成细末，香菜切小段。
3. 小锅烧热3勺食用油（花生油、菜籽油更香），烧到微微冒烟。在攥干的黄瓜上，先铺上蒜末、小米辣圈和1勺辣椒面。’滋啦——’一声响！把滚烫的热油均匀浇在蒜末辣椒上，瞬间香气爆炸！这一步是味道升华的关键。
4. 趁热乎劲儿，立刻加入沥干水的木耳和洋葱。重点来了：此时才放生抽3勺、香醋2勺、白糖1小勺、芝麻油半勺。调料终于’排队’入场！用筷子从下往上轻轻翻拌均匀。最后撒上熟白芝麻和香菜段，再稍微拌两下。别急吃！盖上保鲜膜，放冰箱冷藏静置15-20分钟，让味道丝丝渗透。
【红油鸡块】
材料： 仔公鸡750克、大葱60克、大蒜30克、盐6克、酱油8克、味精2克、红油50克、白糖8克、麻油5克、姜块10克、香菜。
方法
1.杀鸡放净血，拔毛、去内脏，清洗干净。放沸水锅内稍烫一下，捞出放入下有葱段、姜块的沸水锅内煮熟。
2.将熟鸡鸡腿卸下，剔出大骨，斩成 2.5厘米宽，4厘米长的块，盛入盘内，大葱切成马耳葱，大蒜用刀拍后铡成米粒状待用。
3.取一碗将精盐、酱油、味精、白糖、蒜米、红油、麻油调匀后，同马耳葱一齐加入鸡块内拌匀即成。
1.煮鸡时火候不宜太大，时间不要太长，刚熟即捞出。
2.酱油要少用，以保持此菜口味纯正。
3.把香菜盖在上面可以减少油腻，香菜的芳香深入鸡肉，更加美味.
【口水鸡】
用料： 粟米鸡 1只(2盘)、 姜丝 少许煮鸡、 葱段 少许煮鸡、 盐 1调羹煮鸡、 料酒 2调羹煮鸡、 生抽 4调羹、 料酒 1调羹、 醋 1调羹、 糖 1调羹、 麻油 1调羹、 味精 1小勺、 胡椒粉 点点、 五香粉 点点、 姜蒜末 少许、 红指椒 少许、 香菜 少许、 芝麻 少许、 熟花生仁 少许、 食用油 5调羹烧油、 花椒 几粒烧油、 八角 1颗烧油、 干辣椒末 少许烧油
做法
1.将鸡冲洗干净切去赘肉
2.切些姜葱塞到鸡肚里
3.再摸1调羹盐包上保鲜膜放入冰箱腌制2小时
4.将凉拌的材料预备好
5.烧开一锅水切些姜丝放下料酒和小勺盐
6.拎起鸡的两腿跟将鸡下水拎起弄个两三次再将鸡整个放入锅中盖盖小火焖煮10分钟再关火焖15分钟
7.到点捞起放入冰水中浸泡(个人觉得自家吃控干晾凉吃益点所以没放冰水里）
8.剁了大半只鸡浇上汁水撒上花生碎
9.炒下八角辣椒末和花椒粒倒入食用油烧开
10.浇上烧好的辣椒油放上香菜和芝麻即可使用
【棒棒鸡】
主料：鸡腿500g、黄瓜200g；
辅料：花生酱1汤匙、醋1茶匙、花椒油2茶匙、姜1块、蒜1头、生抽2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、黄酒1/2汤匙、食盐6g、白芝麻1茶匙；
做法：
1、鸡大腿去皮去骨清洗后，用黄酒、白胡椒粉、食盐、花椒油腌制15分钟；
2、将鸡肉用擀面杖敲打使之更加松软，更有利吸收调味，用耐高温保鲜膜覆盖防止蒸馏水进入，隔水蒸30分钟左右，用筷子试一下鸡肉是否完全成熟.也可以放在电饭煲上的蒸笼内和米饭一起煮，十分方便；
3、蒸好的鸡大腿，会产生一定的汤汁；
4、舀取一部分汤汁在小碗中，等稍微冷却；
5、舀入花生酱，搅拌均匀；
6、再加入姜末、蒜末、醋、生抽；
7、将调料汁混合均匀；
8、黄瓜清洗干净后切片垫在盘底；
9、将蒸好的鸡腿肉切块铺在黄瓜上；
10、将调味汁淋在鸡腿肉上；
11、撒上白芝麻，装饰些小配饰，即可上桌了；
12、鸡腿肉经过腌制后，鲜香入味，鲜嫩可口，调味汁加了花生酱后质感丰厚，增加了花生的浓郁香气，姜末蒜末调味可以提升鸡肉的口感，黄瓜增加这道小菜的清爽度，荤素搭配。
【红油鸡丝】
主料：鸡腿(200克)
调料：大葱(5克) 大蒜(5克) 辣椒油(10克) 酱油(5克) 盐(3克)味精(1克) 花椒粉(2克)辣椒(青、尖)(20克)
1.鸡腿放入锅中煮熟，在原汤内浸泡30分钟，取出凉后切成丝；
2.蒜去皮，去蒂，洗净后切成蒜末，葱去皮，去须，切成细丝；