今天周六，厨房技巧篇该更了。
主要写些能用得上的厨艺实操
细节，帮你解决厨房的一些痛
点。
昨天去熟食店买了半斤柠檬鸡
爪，吃一口就不想吃了，太硬、
有点腥、还有点破皮。其实问
题全出在煮鸡爪上，这也是大
部分师傅犯的错误。
很多厨师觉得鸡爪只要Q弹才
好吃！其实Q弹不是硬，你说
呢？
鸡脚不管泡啥口味的，拌啥料，
先得做到软糯Q弹、不腥不破
皮，这才是关键。
我开熟食店多年，今天就教
你煮鸡爪这块细节，只讲干
货！
煮鸡爪的干货
1、泡：买回来的鸡爪先充分
解冻，再剁成小块备用。
接着用清水泡1小时，泡的时
候多揉揉鸡爪，把血水全泡出
来，中间换一次清水。
很多师傅做到这步就没了，其
实泡去血水的鸡爪，再用清水
充分洗干净，洗到水清为止。
解读：这步很关键，鸡爪要
泡去血水、还要干净，目的
就是去腥。
2、焯水：泡去血水的鸡爪冷水
下锅，大火烧开转小火煮三分钟。
火大了鸡爪容易破皮，小火慢煮
才能把剩下的腥味煮出来。
解读：鸡爪焯水，水开后尽
量不要用勺子破到鸡爪，很
容易破皮。
3、煮：焯过水的鸡爪趁热放锅
中，倒入热水没过鸡爪，放少许
姜片、少许白酒。大火烧开转小
火煮25分钟，关火焖12分钟，轻
轻的捞出鸡爪放冰水中过凉后，
再用清水冲洗干净就可以了。
这样煮出的鸡爪不腥、软糯还带
点Q弹，还能吃出鸡爪本身的香
味。后面不管是泡柠檬，还是拌
麻辣，咋做都好吃。
解读：这步煮鸡爪要注意这几
点：
鸡爪趁热加热水煮，烧开后要
小火慢煮、保持水面微动就行；
用大砂锅煮的话，需要煮20分
钟；煮鸡爪时，不需要加香料，
只需加点姜片，有条件可以放
点红枣：尽量减少勺子搅动，
因为热的鸡爪很嫩，一碰就破
皮。
我是季师傅，管用！试了
来告诉我。