微精选

序言

徽菜是中国八大菜系之一，源于古徽州（今安徽歙县及黄山麓下区域）。

南宋时期已具雏形，当时“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”等山区特色菜就已声名远播；明清时期徽商鼎盛，徽菜馆随商路遍布全国，上海曾达500余家，武汉至新中国成立初期仍稳居市场首位，进一步推动徽菜声名远扬。

它以重油重色、炭火控火、就地取材为核心特色，20道经典菜品各有出处与风味——既藏着山野食材的鲜活香气，又蕴含着徽州深厚的人文底蕴。

一、核心特色

1. 重油重色：以自种自榨的菜籽油为主要用油，搭配白糖炒出的糖色调味，菜品色泽红亮诱人，香味醇厚、口感浓郁，完美呈现传统徽菜的厚重风味，一口便能感受到食材与调料的融合之妙。

2. 炭火工艺：对火候把控极为严苛，细分炭火温炖、柴禾急烧、树块缓烧等方式，会根据菜品特性灵活调整控火技巧。正是这份对火候的精准掌控，成为徽菜形成酥、嫩、香、鲜独特口感的关键。

3. 食材就地：以当地山珍野味、河鲜家禽为核心食材，讲究“以鲜制胜”；同时贴合传统养生理念，注重通过饮食滋补身体，充分凸显徽州“食养结合”的饮食智慧，让美味与健康兼具。

二、20道经典代表菜品

1. 红烧臭鳜鱼：鳜鱼经盐腌发酵后红烧，闻着有淡淡微臭，吃起来却肉质紧实弹牙，鲜香味浓，是徽菜“闻臭吃香”的标志性菜品，尽显食材发酵的独特魅力。

2. 徽州毛豆腐（产自徽州各县）：豆腐发酵长出白色菌丝，煎后外皮酥脆、内里软糯，搭配辣椒酱食用，鲜醇中带微辣，菌香与豆香完美交融，是徽州独有的风味小吃。

3. 火腿炖甲鱼（用歙县“沙地马蹄鳖”）：甲鱼搭配火腿慢炖，汤色清醇不浊，甲鱼肉烂脱骨，裙边滑润Q弹，火腿的咸香彻底渗入食材，每一口都鲜醇滋补。

4. 黄山炖鸽：野鸽加入山药、香菇用炭火慢炖，汤色清白透亮，鸽肉酥烂不柴，山药吸满鸽汤鲜气，口感粉糯，是徽州经典的滋补汤品。

5. 问政山笋煲：嫩笋与咸肉同炖，汤白如乳，笋肉脆嫩无渣，咸肉的油香让笋味更显清甜，鲜爽可口，尽显山间竹笋的鲜嫩本味。

6. 徽州一品锅：笋片、腊肉、豆腐、青菜等分层码入锅中焖煮，下层食材吸收上层油脂，一口尝尽多层鲜香，暖身又下饭，是徽州宴席上的经典硬菜。

7. 清蒸石鸡：石鸡（蛙类）清蒸，不添加过多调料，肉质细嫩如蟹肉，汤汁清甜，最大程度保留食材本味，是黄山地区的特色珍品。

8. 腐乳爆肉：猪肉用徽州腐乳腌制后爆炒，肉质软嫩不柴，腐乳的咸香与酱香包裹肉块，咸鲜下饭，是徽州人家常餐桌上的经典佐菜。

9. 香炸蜂蛹：新鲜蜂蛹低温油炸，外脆里嫩，无明显腥味，富含蛋白质，嚼着带有淡淡坚果香，是徽州山区独有的特色美味。

10. 干笋烧肉：干笋泡发后与五花肉同烧，干笋吸满肉汁，变得软韧入味，五花肉则油而不腻，咸香适口，是徽州农家的家常味道。

11. 徽州炒面：面条先煮后炒，搭配笋干、肉丝、青菜，口感筋道不坨，咸香中带着笋干的脆感，饱腹感强，是徽州人钟爱的传统主食。

12. 腌鲜鳜鱼：与红烧臭鳜鱼工艺相近，以清蒸或清炖为主，鱼肉鲜滑细嫩，发酵后的鲜味更突出，无厚重酱汁掩盖本味，尽显鱼肉的鲜活。

13. 栗子烧鸡块：土鸡烧板栗，板栗粉糯香甜，吸满鸡肉汤汁，鸡肉酥烂易脱骨，甜咸平衡，风味浓郁，是徽州秋冬季节的经典菜品。

14. 葛粉圆子：葛粉做皮，包裹豆沙、芝麻馅料，蒸后软糯Q弹，咬开流心，甜而不腻，还带着葛粉的清香，是徽州特色甜品代表。

15. 黟县石墨豆腐：用石墨磨制的豆腐，质地比普通豆腐更细腻，凉拌能凸显豆香本味，炖汤则吸满汤鲜，口感嫩滑，尽显传统工艺的匠心。

16. 腊味合蒸：腊肉、腊肠、腊鸡一同蒸熟，油脂析出浸润腊味，腊香浓郁不冲鼻，咸度适中，搭配白粥食用绝佳，是徽州腊味的经典吃法。

17. 笋干老鸭汤：老鸭与笋干慢炖，汤色乳白浓稠，鸭肉酥烂，笋干软韧，汤味鲜醇无鸭腥，滋补又暖胃，是徽州农家的暖心汤品。

18. 徽州米饺：米粉做皮，包裹笋干、肉末、咸菜馅料，蒸吃软糯，煎吃外皮微脆，内馅咸鲜带酸，风味独特，是徽州人喜爱的传统小吃。

19. 蕨菜炒腊肉：蕨菜焯水去涩后与腊肉同炒，蕨菜脆嫩爽口，腊肉咸香，是春日里的清新时令滋味，尽显山野食材的鲜嫩。

20. 金银蹄炖鸡（徽州滋补汤品）：火腿蹄（金蹄）、鲜猪蹄（银蹄）与土鸡同炖，汤汁浓郁醇厚，肉质酥烂，营养丰富，是徽州传统的滋补佳品，适合秋冬食用。

结束语

这20道徽菜，每道都有专属出处与独特风味。从山野食材的精心甄选，到炭火工艺的精准把控，既藏着徽州山水的鲜活滋味，又承载着地方饮食文化与历史记忆，一口便能品味出徽州的人文底蕴与烟火气息。