江一真出生于1915年，福建省连城人。青少年时期，他追求进步思想，向往真理与光明。通过广泛阅读书籍，他受到马克思主义革命思想的熏陶，1927年，江一真在福建长汀参加了反帝大同盟，投身反帝反封建的爱国运动当中，积累了一定的革命经验。
1929年，江一真参加了红军，次年，他加入了共青团。参加红军后，江一真主要活跃在中央根据地，从事医疗卫生方面的工作，担任了总收容队医疗队队长、红军总医院医务主任、红军重伤医院院长等职务，参加了中央根据地的第一至第五次反“围剿”作战。1934年，他转为正式党员，也是这一年，江一真随部参加了长征。
1937年，全面抗战爆发，陕北的红军主力改编为八路军，江一真也跟随八路军开赴华北抗日前线，参加了晋察冀根据地的反“扫荡”以及反“蚕食”作战。期间，他奉命组建八路军野战医院，并担任了野战医院院长。他也在战地医疗制度建立、医护人员培养、伤员救治等方面做了大量卓有成效的工作，为抗日战争的胜利做出了积极的贡献。
抗战争胜利后，江一真南下前往华东地区，主要从事党政方面的工作，担任了滨海县委书记等职务，参与领导了当地的土地改革以及基层政权建设等工作。期间，他充分做好群众工作，积极动员群众支援前线，为华东战场的胜利贡献了一份力量。
新中国成立后，江一真担任了福建省委政策研究室主任、省委土改工作委员会副主任以及省委副书记、副省长等职务，参与领导了地方的土地改革、农业生产合作化运动等工作，为恢复与发展地方经济，提高群众生活水平做了大量探索，巩固了新生的政权。
1959年2月，江一真当选为福建省省长。当时恰好是“大跃进”时期，因为时代因素的影响，福建也有很多地方放粮食高产卫星，有的干部知道这是浮夸风，于是主动向江一真反映，问他粮食产量怎么报？江一真回答：“亩产多少就是多少，实事求是嘛！”
不过，1959年庐山会议之后，彭老总受到错误批判，一批实事求是，坚持真理的干部也受到牵连，被认定为“右倾”，其中就包括江一真。在这种背景下，江一真被下放到福建三明钢铁厂担任副厂长。
虽然身处逆境，但江一真不计较个人得失，始终对组织忠诚，继续全身心地投入到工厂工作中，致力于提高工厂的经济效益。三年之后，也就是1962年，七千人大会的召开彻底纠正了“大跃进”的错误，江一真也获得甄别平反。年底，他被调到农垦部担任副部长，后续又担任了农业部代部长。
在1966年开始的那段时期中，江一真再次受到冲击与迫害，并被关押五年之久，但他始终立场坚定，与造反派进行了坚决的斗争，保持着一个党员的铮铮铁骨。1977年，江一真恢复名誉，同年11月，他担任了卫生部部长，后续又担任了河北省委第二书记以及河北省人大常委会主任等职务，于1982年退居二线。
退居二线后，江一真进入中顾委，担任了中顾委委员，他也继续关心国家大事，并发挥老红军、老干部的作用，积极献言献策。晚年的江一真主要生活在北京，于1994年因病去世，享年79岁。